Qu’y a-t-il de plus simple que d’avoir une salière et un paquet de sel dans son placard? Lorsque ce dernier vient à manquer, on file au supermarché et pour moins d’1 euro on est ravitaillé pour de nombreuses semaines. Produit d’usage très courant et nécessaire au bon fonctionnement du corps humain, on oublie bien souvent que le sel est une denrée qui dans des siècles plus anciens lui a valu la qualification d’or blanc.

Pourquoi le sel est-il souvent qualifié d’or blanc?

En effet, dans des temps plus obscurs, le sel était une denrée très chère, source de nombreux enjeux commerciaux. Les régions qui en produisaient étaient prospères et celles qui n’en avaient pas payaient chèrement ce manque. D’ailleurs, dans les régions où le sel manquait, et notamment dans les espaces montagneux, une partie de la population souffrait de carences et chez certains cette insuffisance en sel se traduisait par des problèmes de développement physique et mental. Notre vocabulaire a gardé le terme de crétin pour qualifier quelqu’un d’idiot et on oublie bien souvent que le crétinisme est bien une maladie dont la carence en sel chez l’être humain fait partie des éléments déterminants.

Dans les villes occidentales, le sel se trouvait à peu partout, mais on devait s’acquitter d’une taxe justement légitimée par le sel, la célèbre gabelle. Outre ses fonctions vitales, il faut souligner que l’utilisation du sel était absolument déterminante dans des sociétés où les méthodes de réfrigération n’existaient pas. Ainsi, par le biais de salaisons et de fumages, de nombreux aliments pouvaient avoir une durée de conservation bien plus importante.

Avant de rentrer sur les détails de la production, une dernière anecdote pour vous montrer quelle importance avait le sel au Moyen-Age et dans les sociétés plus anciennes. Vous êtes vous déjà demandé quelle était l’étymologie du mot « salaire » ? Vous venez de comprendre, dans certaines sociétés, le sel avait une valeur telle que le travail pouvait se voir rétribué en sel et non en argent ; on parlait de salarium.

Le sel et ses diverses méthodes de production

Si aujourd’hui on associe le plus souvent le sel à la mer, il est réducteur de considérer que le sel provient exclusivement des espaces maritimes. Comme nous l’avons souligné, le sel a toujours été un grand enjeu des sociétés humaines. Si c’est en bord de mer qu’il est en effet le plus facile de l’extraire, l’homme a toujours su employer de grands moyens pour extraire le sel là où il le pouvait.

Les marais salants constituent de loin, la méthode la plus commune d’extraction du sel. En fonction des régions et des pays, les méthodes diffèrent mais le principe reste le plus souvent le même. On recueille l’eau de mer dans des espaces où on la laisse s’évaporer à la chaleur du soleil. Après un processus plus ou moins long en fonction de la chaleur et de la durée de l’ensoleillement, on récupère le précieux or blanc. Sur la côte atlantique, on atteste de la production de sel depuis la nuit des temps et aujourd’hui encore le sel de Guérande se retrouve sur de nombreuses tables. Si le sel est en effet présent de manière naturelle dans l’eau de mer, ce dernier se trouve toutefois aussi dans le sol de nombreuses régions. N’oublions pas que la Terre, telle que nous la connaissons aujourd’hui a des paysages et des continents qui ont évolué tout au fil des siècles. La mer était ainsi présente dans de nombreuses régions où elle a aujourd’hui disparu. Dans certaines régions, le sol est donc encore riche en sel et différentes méthodes d’extraction ont été utilisées par l’homme pour l’en extraire.

En France les salines d’Arc et Senans font partie de ces grands sites de production et ont récemment été classées au patrimoine de l’UNESCO. Bien éloignée des côtes maritimes, la Franche Comté dispose pour autant de riches gisements en sel. A Arc et Senans la méthode consistait à faire bouillir l’eau des puits salés pour en extraire le sel. Des procédures assez similaires ont été utilisés dans une grande partie de l’Europe pour extraire le sel. En Allemagne, la ville de Halle (du grec Hall « sel ») qui se trouve sur la Saale (du latin « sel ») doit en grande partie son développement économique et son rattachement à la Hanse pour la richesse en sel de ses nappes phréatiques. Notons qu’on rencontre ca et là d’autres méthodes d’extraction. A Bad Kösen par exemple, on peut encore découvrir des bâtiments de graduation, qui permettent d’augmenter la concentration en sel de la saumure par évaporation naturelle de l’eau.

Le sel : de la mer ou du sol à la table

Outre ses fonctions vitales et son emploi dans la conservation des aliments, le sel a bien entendu une valeur gustative. Qu’il se trouve à la base de la cuisson dans l’eau des pâtes ou dans le bouillon, ou qu’il soit utilisé pour assaisonner une salade ou accompagner un plat de viande, ce dernier est utilisé dans la quasi-totalité des entrées et des plats de résistance. L’absence de sel rend la consommation de nombreux aliments insipides. Bien sûr, il faut savoir utiliser le sel dans des proportions convenables, car un plat trop salé est lui aussi immangeable. D’autre part, si une consommation insuffisante de sel est mauvaise pour l’être humain, une consommation excessive l’est tout autant, sinon plus.

En ce qui concerne le sel, l’art du juste milieu est sans doute le maître-mot. Dans tous les cas, le goût de chacun est différent et il n’est pas surprenant que la pratique ait amené la salière à se retrouver sur la plupart des tables des restaurants. En effet, le sel c’est une question de goût et une affaire très personnelle. Alors comment choisir son paquet de sel lorsqu’on se rend au supermarché. Comment expliquer que le choix de sel soit si important et quelles sont les différences les plus importantes d’un type de sel à l’autre ? Sans rentrer dans les moindres détails, notons que la plus grande partie de la consommation de sel concerne le sel raffiné qui se retrouve dans la plupart des cas sur nos tables. Le raffinage donne au sel ce grain régulier et fin ainsi que sa couleur blanche, généralement préféré par les consommateurs. Sa finesse lui permet une bonne répartition du goût à travers le plat et l’assiette.

Le sel naturel est plus gros et n’a pas cette apparence blanc pur. A la différence du sel raffiné, il contient toutes ses minéraux naturels et est plus riche en fer et en oligo-éléments. Ce dernier est malheureusement moins commode à utiliser pour l’assaisonnement d’un plat de par son gros grain. La fleur de sel fait elle aussi partie de la catégorie des sels naturels et connait un regain de mode depuis quelques années. Elle fait en France la renommée de nombreuses salines de la côte atlantiques et notamment sur la côte Nantaise et dans l’île de Ré, où la fleur de sel entre même dans la composition de caramels ! Si cet article vous a inspiré que vous souhaitez partir à la recherche de votre fournisseur de sel, vous trouverez peut-être votre bonheur dans notre espace consacré aux producteurs.