Il en existe dans de nombreuses couleurs différentes : les truffes. Mais comment partir en quête de ces champignons précieux et quels sont les aspects auxquels il faut prêter attention. Nous avons rencontré un chasseur de truffes qui est certainement à même de répondre à nos questions.

Tout d’abord, ce serait bien si vous pouviez présenter quelques points sur vous et sur votre travail:

« Precious Truffle » est une équipe de Thessalonique, en Grèce. Nous sommes actifs sur le marché et commercialisons des truffes saisonnières, des champignons sauvages et cultivés. Nous offrons également des formations sur les chiens truffiers, et avons des activités de consulting dans le domaine de la culture de la truffe. Nous investissons également dans des plantations existantes et travaillons à l’identification les champignons souterrains.

Chaque membre de l’équipe a un rôle différent. Par exemple, je me spécialise dans la chasse à la truffe, le commerce de la truffe et l’étude de l’habitat de la truffe.

Comment avez-vous eu l’idée de devenir un chasseur de truffes?

Tout a commencé il y a 10 ans alors que j’effectuais une première  excursion avec mes amis pour cueillir des champignons. J’étais fasciné par l’idée de faire un long voyage à travers la forêt. A chaque fois, on pouvait découvrir de nouveaux champignons. De plus, comme beaucoup étaient comestibles, nous avons pu célébrer un festin avec les champignons cueillis le soir même.

Il y a quelques années, j’ai acheté mon premier chien truffier « Nora » et j’ai commencé à « chasser » les truffes. J’ai tout d’abord commencé par étudier et analyser l’habitat des truffes. Quelques mois après ma première chasse, j’ai fait équipe avec un forestier nommé Vasilis Christopoulos. Il avait déjà 10 ans d’expérience dans la truffe, les plantations de truffes et la formation des chiens truffiers. Nous avons commencé à travailler ensemble comme chasseurs de truffes et fondé « Precious Truffle ».

LE CHASSEURS DE TRUFFES ET SON EQUIPE

Comment t’es-tu formé?

Une grande partie de ma formation provient des lectures ou de mes recherches sur le net. D’autre part, tu peux faire de nouvelles avancées grâce à la géologie et aux cartes forestières, ainsi qu’aux milliers d’heures de marche passées en forêt en compagnie des chiens truffiers. Finalement, tout est dispersé sur le web et dans les bois et il suffit de trouver la bonne information et les bons endroits. Un chasseur de truffes doit toujours se tenir up-to-date.

Les moyens les plus connus de la chasse à la truffe sont l’aide des chiens et des cochons. Quel est ton assistant en tant que chasseur de truffes?

Habitant dans une région urbanisée, j’ai préféré prendre un chien pour m’assister dans la chasse à la truffe. Ce serait vraiment difficile de garder un cochon dans mon appartement. En plus, avec un chien vous pouvez créer une relation unique qui est extrêmement bénéfique pour le chasseur dans sa quête de truffes.

Dans quelles régions les « chassez »-vous?

Olympe, Serres, Kavala, Drama. Il y a aussi des endroits près de ma ville, Thessalonique. Nous sélectionnons différentes régions en fonction de la saison, de l’humidité, de la pluie, de l’altitude et d’autres facteurs déterminants. Chaque semaine, nous allons à la chasse aux truffes 2 à 3 fois. Nous sommes donc habitués à parcourir de longues distances.

Comment les prix des truffes ont-ils évolué au cours des 10 dernières années? Et que vas-tu développer dans les prochaines années?

C’est une question vraiment difficile. Le climat est en train de changer rapidement et tout ce que je peux dire c’est qu’il y a un réchauffement général d’environ 2 ° C, ce qui signifie moins de pluie et plus de sécheresse en Europe et plus particulièrement en Europe du Nord. Au fil des années, nous constatons que les régions nous donnent de moins en moins de truffes, ce qui nous oblige à faire de nouvelles études pour découvrir des habitats de la truffe encore inconnus.

Quant au prix de la truffe et à l’exception de la précieuse truffe blanche (Tuber magnatum) nous n’avons pas constaté un changement de prix significatif. C’est bien malheureux pour le chasseur de truffes car le prix de la vie lui augmente. Plus il y a de truffes et plus les prix sont meilleurs. Mais pour revenir à la truffe blanche. Il y a quelques années, je vendais cette dernière 1.500€ le kilo. En raison de la grave sécheresse qui a frappé l’Italie en Italie en 2017, son prix est maintenant passé à 5.500€ le kilo.

CE QU’ON DOIT PRENDRE EN CONSIDERATION EN TANT QUE CHASSEUR DE TRUFFES

Quels pays consomment le plus de truffes?

C’est une question simple. L’Italie consomme plus Tuber magnatum que les autres pays, ce qui vient du fait qu’il y a beaucoup d’habitats de la truffe blanche d’Alba là-bas. L’Espagne consomme essentiellement Tuber melanosporum (Truffe du Périgord). En France, on consomme essentiellement la truffe du Périgord mais aussi la truffe de Lorraine (Tuber mesentericum). Bien sûr, de nombreuses autres espèces sont très appréciées.

Comment les truffes sont-elles utilisées en Asie?

Je n’ai vraiment pas de point de vue très clair sur ce sujet. La seule chose que je constate, c’est que certains restaurants étoilés européens préfèrent utiliser des truffes asiatiques de moins bonne qualité afin de réduire leurs coûts. Il existe ainsi une espèce de truffe noire provenant de Chine, la truffe de l’Himalaya (tuber himalayensis) qui a inondé le marché durant les dernières années.

Quelles sont les principales régions de la truffe en Europe?

Vous pouvez trouver des truffes dans tout le pourtour méditerranéen, de l’Espagne à la Grèce. Chaque endroit a sa propre biodiversité. Si vous connaissez le bon moment durant la saison, vous pouvez trouver toutes sortes de truffes. En ce qui concerne la zone des « principales régions de la truffe, » il y a beaucoup de régions célèbres de la Méditerranée. Blanches ou noires, vous pouvez trouver les truffes en Bourgogne et dans le Périgord (France), à Bagnoli ou à Alba (Italie), ou encore sillonner l’Istrie (Croatie). Ces deux dernières sont les destinations privilégiées pour la chasse aux truffes blanches.

Combien y a-t-il de types de truffes et en quoi leur goût diffère-t-il?

Il y a environ 200 espèces de truffes, mais seulement 7 d’entre elles ont une valeur culinaire. La plupart ont la même base aromatique, mais chaque espèce a son propre arôme distinct qui la rend si particulière. En tant que chasseur de truffes, ils est plus facile de distinguer ces différences.

CHASSEUR DE TRUFFES – UNE PROFESSION D’AVENIR

Quelle est la truffe la plus savoureuse et quelle est la plus chère?

Nous avons ici deux gagnants ! Les truffes blanches d’Alba peuvent atteindre 7 000 € le kilo et la truffe du Périgord a un prix de 1100 € le kilo. Tuber Magnatum, à pleine maturité, libère un arôme intense de fleurs, d’épices, de musc, de fromage, avec des notes de beurre et de miel. Les truffes du Périgord dégagent un parfum qui rappelle les sous-bois, les fraises, les sols humides ou les fruits secs avec un soupçon de cacao.

Quelle espèce préférez-vous le plus?

Pour être honnête, c’est Tuber Mesentericum que je préfère. Ma truffe préférée est loin d’être la plus chère, mais pour moi, c’est la plus aromatique et la plus douce. D’autre part, j’aime vraiment le fait qu’elle a une forte note d’amande amère. Après les avoir découvertes dans quelques plats, je vais commencer à approfondir le sujet avec Tuber Borchii et Tuber Brumale. Elles ont toutes deux ont un arôme très intéressant.

Pouvez-vous nous dire comment le chasseur de truffes trouvent ses truffes?

Il faut avoir un gros chien truffier, de bons pieds et faire des promenades en forêt. Si vous voulez accélérer les choses, commencez à étudier les cartes géologiques. C’est personnellement comme ça que j’ai commencé. C’est comme une chasse au trésor.

Y a-t-il une grande compétition entre les chercheurs de truffes?

Oui, tous les chasseurs de truffes essayent de garder leur distance les uns des autres. Vous ne pouvez pas partager un lieu secret de la truffe avec d’autres chasseurs de truffes. Sinon, tout le monde s’y rendra le lendemain! J’ai d’autres amis qui chassent également les truffes, mais nous ne parlons jamais des endroits que nous avons visités. Si vous révélez l’existence d’un habitat où poussent des truffes, vous pouvez le perdre à jamais.

Est-ce que tu arrives à vivre de ce travail?

Oui et non. Cela dépend des quantités que je trouve et des types de truffes que je chasse. Vous ne pouvez pas vivre ce travail si vous trouvez de petites quantités et vous ne pouvez certainement pas vivre de la chasse aux truffes noires qui ne poussent qu’en été. Pour partir du bon pied, il faut par exemple se mettre en quête de la truffe d’Alba qui rapporte beaucoup d’argent.

Avez-vous déjà pensé à changer d’emploi?

Je suis dans le secteur de la truffe depuis quelques années et je n’ai jamais pensé à arrêter. C’est un travail très difficile mais je vais continuer à faire ca durant les prochaines années. J’adore vraiment ce métier.

C’est votre pain quotidien: du coup, appréciez-vous toujours les truffes?

Oui, bien sûr! Comme j’expérimente encore et toujours les différentes applications de la truffe dans de nouveaux plats, j’ai trouvé de très bonnes combinaisons et j’ai encore beaucoup de nouvelles idées.

Dans l’histoire: Les truffes ont-elles eu d’autres usages que ceux que nous leur connaissons dans la cuisine d’aujourd’hui?

Des anciens Sumériens jusqu’à maintenant, l’usage a toujours été le même! C’est un excellent ajout à nos plats, qui peut transformer un repas simple en une extravagance aromatique, et cette chose a été appréciée depuis la nuit des temps.

Y a-t-il d’autres champignons que tu chasses?

En octobre, il a une grande diversité de champignons que nous recherchons. Amanite des Césars, Cèpes, Trompettes de la mort, chanterelles, lépiotes élevées ou autres lactaires : autant de variétés qui intéressent les restaurants. Chaque période de l’année a du reste ses propres champignons.

Vendez-vous des truffes par l’intermédiaire de revendeurs ou directement?

Cela dépend si nous en avons ou non une grande quantité en notre possession. Si nous avons de grandes quantités, nous les vendons à des commerçants, si nous avons des quantités plus petites, alors nous les vendons par nous-mêmes ou via eBay.

Si vous voulez en savoir plus sur les chasseurs de truffes, vous pouvez lire ici.