La haute gastronomie revisite de manière permanente ses principes pour rester au goût du jour et apporter un vent nouveau sur la scène culinaire. Même les plus grandes adresses du Michelin, se doivent de remplir de permanente de nouveaux challenges pour garder leurs étoiles et faire face à une concurrence toujours plus difficile à juguler. Aujourd’hui, nous nous sommes rendus dans la région Nord Pas de Calais. Si la région ne fait pas autant rêver que la côte d’Azur, cette dernière présente un patrimoine historique et culturel haut en couleurs qui efface rapidement les lieux communs d’une région dévastée économiquement, pauvre et où l’on parle chti.

Historique de la Grenouillère

Située à la Madeleine-sous-Montreuil, à quelques encablures du Touquet et de la côte d’Opale, l’hôtel restaurant de la Grenouillère est une adresse célèbre de la scène gastronomique locale. En  effet, la maison familiale est étoilée au Michelin depuis les années 50 et constitue une étape inévitable des touristes parisiens sur la route du Touquet. L’origine du nom fait référence à l’espace géographique dans lequel se trouve l’auberge d’origine. Située, au bord de la Canche, un fleuve côtier, le secteur est marécageux et les grenouilles s’y trouvent en abondance. A l’origine, il s’agit d’une ferme du XVIème siècle, reprise par Paule Hahn dans les années 30 qui lui donne sa réputation et une première étoile au Michelin dans les années 50. Après quelques années plus creuses, la famille Gauthier prend les rennes de l’établissement dans les années 80 et récupère l’étoile qui avait été perdue. On y pratique une cuisine locale de bonne réputation mais finalement l’étoile est perdue en 2001.

Alexandre Gauthier et le renouveau de la Grenouillère

C’est en 2003 que le fils Gauthier, Alexandre, prend en charge l’établissement dans le but de lui donner une nouvelle approche plus en relation avec l’époque des années 2000. L’étoile est récupérée en 2008 et Gauthier met peu à peu en place une rénovation à radicale. Il confie à l’architecte Bouchain la création de 8 huttes situées dans le parc. Le bâtiment principal est quant à lui complètement redéfini et 3 chambres sont également aménagées à cette occasion. Le restaurant devient en 2011 hôtel-restaurant et obtient la classification parmi les prestigieux relais-châteaux dès 2013, attestant par ce biais d’un confort et d’une qualité de cadre comptant parmi les meilleurs. Sous l’impulsion de ce chef à la vision renversante, l’auberge familiale devient un lieu complètement atypique où l’on mange une cuisine très ancrée dans le terroir et où on peut séjourner de manière bucolique au bord de l’eau. L’espace du restaurant est ouvert sur l’extérieur et la végétation prend une place déterminante dans la définition de l’espace.

La cuisine de la Grenouillère

L’expérience vécue lors d’un séjour passé à la Grenouillère se veut sensorielle du début jusqu’à la fin. Les produits cuisinés s’inscrivent dans le terroir de la vallée de la Canche. Gauthier travaille avec une certaine liberté les produits issus de la pêche, de la chasse et de la cueillette locale. Ces produits sont mis en scène de manière très créative et stimulent à la fois, la vue, l’odorat et le goût. Les plats varient en fonction des saisons et de l’inspiration du chef mais portent des noms toujours très simples, mettant en avant le produit sans grande fioriture. D’ailleurs, le menu donné aux clients est volontairement un papier chifonné et raturé, comme si ce dernier était le fruit d’une création qui avait mûrie et s’était métamorphosée, selon l’inspiration du chef. A l’image du Zuma de Londres, la salle est complètement ouverte sur la cuisine et on peut à tout moment observer comment Alexandre Gauthier et son équipe effectuent leur travail, dans le calme et la sérénité. La qualité des plats et l’expérience unique vécue lors d’un passage à la Grenouillère a valu à ce dernier l’obtention d’une 2ème étoile au guide Michelin en 2017. Notons également que le Gault&Millau accorde à Gauthier la note quasiment parfaite de 19/20. Même, si les détracteurs de la Grenouillère mettent en avant un cadre décrit comme froid, surtout la nuit tombée, Alexandre Gauthier semble être dans l’air du temps, à la fois en terme de concept intérieur et d’élaboration des plats. Si vous passez dans le secteur, une halte vaut en tout cas le détour.