Il y quelques semaines s’est tenue la conférence annuelle culinaire de la Gastronomika de Donostia Saint Sébastien. C’est un événement incontournable pour les cuisiniers de métier. Nous vous présentons ici en quelques lignes le fonctionnement de l’événement et les principaux enseignements de cette année.

UNE CONFERENCE INTERNATIONALE

La Gastronomika qui se tenait cette année pour la 19ème fois mettait cette année en avant l’Inde, pays-continent aux cultures locales et culinaires extrêmement diversifiées d’une région à l’autre. Chaque année, un pays est mis en avant et placé au cœur des contributions. Des chefs étoilés du monde entier sont invités et apportent leur avis et expériences en rapport avec le sujet de la conférence. Des workshops où peuvent participer cuisiniers et cuisiniers en devenir permettent à ces derniers de diversifier leurs expériences et d’effectuer des rencontres professionnelles enrichissantes. Les créations peuvent ensuite être dégustées par le public et des stands permettent de goûter diverses spécialités locales.

L’INDE AU CŒUR DU DEBAT

Les chefs indiens les plus renommés se retrouvaient donc réunis pour livrer certains des secrets de la cuisine indienne, un programme ambitieux quand on considère la diversité gastronomique de ce pays. Le très respecté Manjit S. Gill, J. P. Singh (Bukhara de New Delhi), Praveen Anand (Dakshin, New Delhi), Gulam Qureshi (Dum Pukht, New Delhi) et Varun Mohan (Royal Vega,New Delhi)ont présenté et revisité les grands classiques de la cuisine indienne que sont le curry et le masala. Un des highlights de l’événement a été lorsque Gill a souligné que la cuisine indienne n’était pas épicée mais intense. Selon lui, « une assiette diffère complètement selon le moment où dans la préparation on fait intervenir le curry. » Il faut savoir comment utiliser les épices pour en extraire leur quintessence.

LES AUTRES INTERVENTIONS MARQUANTES

La Gastronomika permet souvent également à de jeunes talents de se retrouver sur le devant de la scène. Cette année Julian Marmol, cuisinier madrilène du « Yugo the Bunker » s’est retrouvé à l’honneur lorsque Martin Berasategui a salué en lui un jeune talent en devenir.

Signalons encore l’intervention de Nacho Manzano, un exemple caractéristique d’un grand cuisinier espagnol sachant mettre en avant et avec passion les spécialités de sa région (les Asturies). Ce dernier a su vanter l’excellence des produits de la rivière de la région, poissons, crustacés avant de réaliser un trio de ventre de thon, peau de sardine et la crème d’anchois.

BILAN DE L’EVENEMENT

Même si de nombreux observateurs ont insisté sur le fait que le concept avait besoin d’être remis à jour, la Gastronomika a battu cette année tous les records en terme de chiffres. Avec 1.567 inscrits de 37 nationalités différentes et plus de 14 000 visiteurs, la Gastronomika 2017 a obtenu un succès indéniable.