Kobe Desmaraults : Rupture des traditions et concept novateur dans une tour vouée à la destruction à Gand

 

Kobe Desramaults : Tradition et rupture

Issu d’une famille plongée dans une tradition gastronomique depuis des générations, la carrière de Kobe Desramaults était toute tracée. Elle s’inscrivait dans la continuité. Jusqu’à l’année dernière Kobe s’est consacré corps et âmes à l’héritage familial en dirigeant le restaurant In de Wulf à Dranouter. Durant 12 ans il a tenu les rennes de cette adresse renommée du paysage belge avant de décider de fermer définitivement ses portes en décembre dernier. Vu de l’extérieur, on pouvait être surpris de voir un si jeune chef (35 ans) mettre un terme à un tel projet, surtout si on considère que ce dernier était étoilé au Michelin depuis 10 ans. En effet, il avait obtenu l’étoile pour ce bistrot à la francaise, 2 ans après avoir repris le business de ses parents. Lors de la fermeture, il n’était pas très clair dans quelle direction allait s’orienter la carrière de Kobe, même s’il avait annoncé qu’on le verrait occasionnellement cuisiner dans une des 2 autres adresses lui appartenant, en l’occurrence le bistro « de vitrine » et la sandwicherie « la supérette », toutes 2 situées à Gand.

 

Kobe Desramaults : D’une étoile Michelin à l’autre

Finalement, le suspense n’a pas été de longue durée. En mai, il annoncait la mise en ligne du site web de son nouveau projet « Chambre séparée » et la possibilité d’effectuer les premières réservations pour son nouveau restaurant qui ouvrirait ses portes durant l’été. En quelques mois, le tour était joué ! Après avoir profité de ses quelques mois de libre pour voyager autour du monde, Kobe Desramaults est bel et bien de retour derrière les fourneaux. D’ailleurs, la reconnaissance de ses pairs n’a pas mis beaucoup de temps pour se faire attendre puisque la semaine dernière Michelin révélant les nouveaux élus pour l’obtention des fameuses et si précieuses étoiles mentionnait « Chambre séparée » dans la liste des nouveaux couronnés. D’une étoile à l’autre, ainsi se résume donc l’année 2017 pour Desramaults. Pourtant, d’un concept à l’autre, beaucoup de choses ont changé. Voyons quels sont les principaux éléments de son projet « Chambre séparée »

 

Les principes de « chambre séparée » nouveau concept de Kobe Desramaults

Kobe reconnait avoir eu un besoin de rupture total avec le restaurant In de Wulf. En moyenne, les repas y duraient 5 heures et l’établissement avait une telle dimension que pas moins de 45 personnes y étaient employées. Kobe voulait clairement rompre avec ces éléments. La couleur est annoncée très clairement lorsqu’on se rend sur son site. Dans « chambre séparée » pas de groupes, ni de souhaits particuliers. D’autre part, on mange ce qui est au programme et il n’y a pas de menu à la carte. Pas de groupes, cela signifie bel et bien que les réservations s’effectuent pour 2 personnes, d’où le nom de « chambres séparée ». Le maximum de places disponibles est de 16 personnes et le repas, composé de 20 plats, ne dure pas plus de 2 heures. Tout ceux à qui ces principes restrictifs ne conviennent pas sont donc amenés à s’abstenir. Les personnes ayant diverses allergies sont aussi invitées à aller voir ailleurs. Dans « In de Wulf » les petits souhaits prenaient une telle place qu’il fallait quasiment systématiquement changer quelque chose dans la composition du menu. Desramaults ne voulait plus de tout ca.

 

Spectacle et art de la cuisine chez Kobe Desramaults

Chambre Séparée se trouve dans la tour Belgacom de Gand, dont la démolition est prévue dans 3 ans. En fait, c’est un peu comme un restaurant pop-up dont la durée de vie est d’ores et déjà déterminée, un pop-up sur le moyen terme. Les tables sont disposées de part et d’autre de la cuisine ouverte dans laquelle les 5 cuisiniers s’affairent. Le travail du cuisinier est mis en avant et son métier promu au statut d’artiste de la bonne chère. Desramaults se réjouit de cuisiner à nouveau et de faire dans « Chambre séparée » ce qu’il a réellement envie de faire. Les plats servis sont relativement petits et réalisés de manière mininaliste. L’accent est mis sur les produits locaux et les plats sont accompagnés de vins, essentiellement bio. Il n’y a pas de longue attente et le client durant toute la durée du repas est amené à se focaliser sur la nourriture qui lui est servie et comment cette dernière est élaborée. Il vient au restaurant comme pour voir un spectacle. Comme à l’opéra et au théâtre, c’est d’ailleurs au préalable que s’effectue le paiement du menu unique, pour la bagatelle de 220€ sans les boissons. On le voit, Desramaults révolutionne l’expérience culinaire sous de nombreux aspects. En tout cas, ceci ne semble pas avoir échaudé les inspecteurs du guide Michelin. Il a d’autre part obtenu la note de 17,5/20 au Gault & Millau. Si le succès se poursuit tel que durant l’engouement des premiers mois, notre chef étoilé n’aura donc pas de soucis à se faire pour son existence durant les 3 prochaines années.