Johnson Wong a suivi une formation à Sydney, dans l‘Institut Le Cordon Bleu. Après avoir terminé ses études, il a multiplié les expériences dans les cuisines de certains des établissements les plus réputés du monde. Johnson Wong est désormais le Chef et le Propriétaire du Gēn.

 

 

Bonjour Johnson, vous êtes actuellement le Chef et le propriétaire du Gēn et vous avez travaillé dans plusieurs établissements étoilés à travers le monde. Quand et ou avez-vous débuté votre carrière culinaire? Qu’est-ce qui vous a incité à choisir cette profession?

En toute sincérité, je ne sais pas, mais je ne parviens pas à imaginer ma vie sans la cuisine.

 

Vous avez suivi votre formation culinaire dans l‘Institut Le Cordon Bleu à Sydney. En quoi cette expérience vous-a-t-elle influencé?

Elle m’a permis de débuter ma carrière culinaire.

 

Après plusieurs années de péripéties diverses, le restaurant Gēn a vu le jour. Quel est le style culinaire/ concept de cet établissement?

En toute sincérité, mon travail au Gēn est très différent de mes activités précédentes mais cette opportunité me permet d’utiliser une plate-forme différente pour exprimer mon attachement pour les producteurs locaux.

 

A quelle fréquence modifiez-vous vos menus?

Tous les mois.

 

 

Au Danemark, vous avez travaillé au sein de l’illustre restaurant 3 étoiles NOMA. Quels aspects de la cuisine Scandinave vous intéressaient particulièrement en tant que chef Asiatique?

J’ai vraiment apprécié de découvrir la nature des ingrédients et de les cuisiner en explorant différentes possibilités. A l’heure actuelle, les concepts que j’ai découvert au Danemark influencent encore grandement ma façon d’utiliser les ingrédients Malaisiens et mon style culinaire.

 

Ou puisez-vous votre inspiration pour créer de nouvelles recettes?

 Mon enfance, mon équipe, la culture Malaisienne et évidemment, les agriculteurs locaux qui travaillent avec nous.

 

 Après avoir occupé le poste de chef en France, vous êtes reparti en Malaisie pour travailler en tant que Chef Exécutif à la Macalister Mansion, à Penang. Après vos nombreuses expériences dans différents pays, vous considériez-vous comme un chef spécialisé dans la cuisine fusion lors de votre retour en Asie?

Oui, au début. Mais à présent, je suis tout simplement un chef Malaisien. C’est pour cette raison que j’ai créé le Gēn et c’est également la raison d’être de cet établissement.

 

„Ils me motivent vraiment et ils me donnent beaucoup d’idées pour concevoir mes créations.” – Johnson Wong, concernant son partenariat avec les producteurs locaux

 

 Quels sont les plats les plus adaptés pour mettre les ingrédients locaux en valeur?

Nous proposons une recette à base de Poulet Noir et de Riz Bario et je considère que ce plat est le plus représentatif de la simplicité et de l’authenticité des ingrédients Malaisiens locaux.

 

La Malaisie offre de nombreuses saveurs authentiques et la cuisine de ce pays associe des influences Malaisiennes, Indiennes et Chinoises. Comment décririez-vous la cuisine Malaisienne moderne?

Il est tout d’abord important de tenir compte de la nature des ingrédients et des différentes cultures présentes en Malaisie. Les ingrédients s’associent tout comme les différentes cultures du pays. Il est également essentiel de ne pas se contenter de déstructurer ou de restructurer certaines spécialités locales. Il faut créer son propre style culinaire et utiliser de nouvelles méthodes pour cuisiner les ingrédients Malaisiens locaux.

 

Le secret réside dans l’utilisation d’ingrédients frais et la Malaisie abrite de nombreux producteurs locaux. Entretenez-vous des relations étroites avec vos producteurs?

Oui. Nous collaborons avec des agriculteurs locaux qui nous fournissent des herbes fraîches, des poulets élevés en plein air et leurs œufs. Nous travaillons aussi avec un pêcheur qui nous apporte régulièrement des poissons frais. Ils me motivent vraiment et ils me donnent beaucoup d’idées pour concevoir mes créations.

 

Quels sont vos ingrédients préférés et ceux que vous appréciez le moins?

J’aime utiliser tout type d’ingrédients locaux et découvrir leurs différentes méthodes de préparation.

 

Comment décririez-vous votre style culinaire actuel?

Nous essayons de présenter les ingrédients Malaisiens en sublimant leurs saveurs de manière optimale.

 

Ou puisez-vous l’inspiration qui vous permet de concevoir de nouvelles recettes?

J’ai nombreuses sources d’inspiration, peut-être même un trop grand nombre. Elles incluent notamment ma culture, mon équipe, mes producteurs, les ingrédients que j’utilise et tout ce que je vois au quotidien!

 

Lors de mon séjour en Malaisie, j’ai vraiment beaucoup apprécié les plats à base de poisson frais  qui étaient accompagnés d’une “sauce épicée secrète”. Préparez-vous aussi ce type de “sauce épicée secrète”?

 

Nous n’utilisons pas vraiment de recette secrète dans notre restaurant. Nos plats sont plutôt simples car nous concevons les recettes nous-mêmes à partir des ingrédients dont nous disposons.

 

Pouvez-vous nous présenter certaines de vos dernières créations?

 

  1. Crevette | Mangue Fermentée | Crevette Séchée | Herbes Locales | Racine de Lotus
  2. Poulet Noir | Foie de Canard | Riz Bario | Oignon | Bouillon aux Baies de Goji
  3. Porc | Green Dragon | Ail | Jus au Sang de Porc.

 

Merci beaucoup Johnson!