John Quigley ancien chef privé de célèbres stars de rock est maintenant propriétaire d’un restaurant sans gluten. Vous en découvrirez plus en lisant notre article.

Pourquoi êtes-vous devenu chef?

Je venais d’une famille nombreuse qui aimait voyager et qui aimait cuisiner et, enfant, je passais des étés en France et en Espagne, où je vivais sans cesse l’expérience de saveurs nouvelles et passionnantes. J’ai aussi pris l’habitude de cuisiner pour mes 6 frères et sœurs dès l’âge de 14 ans quand mes parents travaillaient. A 20 ans, ayant échoué à l’école des Beaux-Arts, j’ai eu besoin de trouver un travail. J’ai commencé à travailler dans un restaurant et c’est comme ca que mon périple a commencé.

Revenons à l’époque où vous avez appris à devenir cuisinier. Quelle école de cuisine avez-vous visitée et quel a été l’apprentissage le plus précieux?

Je suis autodidacte mais j’ai eu la chance de travailler avec des personnes brillantes et influentes qui m’ont correctement guidé sur le chemin.

JOHN QUIGLEY EN ÉCOSSE

Pouvez-vous nous en dire plus sur le système des écoles de cuisine en Écosse?

Nous avons de nombreuses écoles de cuisine bien organisées où on doit combiner expérience pratique et théorie.

Quelles sont certaines des techniques et des plats écossais traditionnels qui sont les plus typiques?

L’Ecosse jouait autrefois un grand rôle dans le commerce du sucre. Nous avons donc une solide réputation de renommée mondiale dans les domaines de la boulangerie, de la pâtisserie et du chocolat. Nous avons aussi des produits de terroir  de classe mondiale, fruits de mer, légumes et fruits.

Vous venez de Glasgow. Y a-t-il un plat écossais qui y soit spécifique?

Glasgow n’a pas de spécialité en particulier, en dehors de la mauvaise réputation du fish and chips mais il y a beaucoup de bons restaurants qui servent les meilleurs produits locaux.

Comment décririez-vous votre ligne culinaire d’aujourd’hui en tant que chef / quels sont vos spécialités?

J’aime cuisiner des plats que les gens connaissent et aiment. J’aime cuisiner dans un style simple et direct en mettant l’accent sur les bons produits.

Avant d’ouvrir votre propre restaurant, vous avez parcouru le monde en tant que chef privé de stars de rock et de célébrités telles que Bryan Adams, Tina Turner et les Guns n Roses. Pour vous en tant que chef, était-ce une expérience géniale?

Oui! J’ai voyagé dans le monde entier, dans 56 pays, et dans tous les états américains, la plupart du  temps dans le cadre de voyages au confort première classe. En tant que chef, ca m’a permis de voir des tas d’environnements et des styles de cuisine différents, etc. )

En tant que chef privé: avez-vous eu la liberté de définir les menus, ou avez-vous dû accomplir les souhaits de vos clients?

En tant que chef privé, vous consultez le client sur ce qu’il préfère, puis vous essayez de trouver des plats qu’ils finiront par s’approprier.

En 2005 vous et votre femme Gillian avez ouvert le restaurant Red Onion: Comment s’est passée la première année? Aussi bien que prévu?

Dur, rapide, chaotique, fou, épuisant, mais satisfaisant.

JOHN QUIGLEY AU SUJET DU RED ONION

Le Red Onion a été primé par le Good Food Guide pour la qualité de ses plats ainsi que les compétences de son équipe. Comment arrivez-vous à maintenir un tel niveau? 

Le travail acharné, l’enthousiasme, la formation, la loyauté et l’amour de la nourriture, c’est ce que nous mettons en pratique dans l’équipe.

Peu de temps après, votre femme a été diagnostiquée comme étant atteinte d’une intolérance au gluten. Vous avez depuis mis en place une incroyable sélection d’alternatives sans gluten. Il y a même un « pudding sans gluten du jour ». En restant honnête, est-ce que ca a été difficile pour vous au début de cuisiner sans gluten?

Oui, c’était difficile car nous utilisions deux séries de produits, par exemple farine sans gluten et farine ordinaire ou chapelure sans gluten et chapelure ordinaire, mais maintenant nous utilisons uniquement des produits sans gluten, donc nous avons moins d’ingrédients et moins de préparation.

Qu’est-ce qui est le plus difficile pour un chef de cuisiner sans gluten?

Travailler avec des farines sans gluten qui se comportent différemment. Il faut donc se les approprier avant de pouvoir les utiliser correctement.

Est-ce que le gluten manque dans certaines de vos créations?

Personne ne remarque aucune différence.

Saisonnière et régionale sont les grosses tendances de la cuisine aujourd’hui : quel impact cela a-t-il sur votre travail?

Nous travaillons aussi près des saisons que possible et essayons d’utiliser des ingrédients écossais. Cela est parfois difficile quand certains fruits de mer par exemple sont trop chers ou indisponibles et que les clients en particulier les étrangers veulent manger des fruits de mer écossais.