Après avoir accumulé des expériences internationales et notamment être passé par le restaurant NOMA, Jimmy Ty Lim exploite maintenant son propre restaurant, le JL Studio de Taichung à Taiwan. Ce dernier s’inspire des goûts et de la culture de Singapour et s’efforce de traduire et d’interpréter sa vision de la cuisine moderne singapourienne.

INTERVIEW SUR LA VIE DE CUISINIER DE JIMMY TY LIM

En 2005, Jimmy a démarré sa carrière internationale par des expériences au restaurant Equinox à Singapour, au restaurant Per Se – Columbus Circle à New York, au French Laundry US, au restaurant Geranium à Copenhague et au restaurant NOMA.

Q: Comment êtes-vous devenu cuisinier?

L’amour de Tyan Yaw Jimmy Lim pour le goût de la cuisine a commencé très jeune. Ayant grandi à Singapour, il a passé son enfance à se balader dans la cuisine du restaurant de son père, où des plats locaux tels que le Curry Fish Head, le Chili Crab et le Sambal Kang Kong étaient à l’ordre du jour. Il ne savait pas à l’époque que c’était l’endroit dans lequel germerait tous ces questionnements sur la cuisine et que ce cheminement serait à l’origine de sa carrière dans le monde de la gastronomie. Pendant son adolescence, Jimmy rêvait d’une carrière dans le monde du sport, mais une grave blessure au genou finit par couper court à tous ses plans. Durant une longue période de récupération et de remise en question, il a lentement trouvé sa voie et un vrai bonheur dans la cuisine et a décidé d’en faire son métier.

Débordant d’une soif de connaissance sans limites, Jimmy s’est inscrit à SHATEC (une école culinaire à Singapour). Pendant sa scolarité, il a représenté à la fois SHATEC et Singapour dans de nombreuses compétitions culinaires. L’événement le plus marquant est quand il a représenté Singapour au Défi Mondial des Jeunes Chefs WACS 2006, où il a décroché une médaille d’or. La même année, il a également reçu le prix de la meilleure équipe d’apprentis au concours FHA Two to Tango de Singapour, et a été nommé parmi les «50 jeunes en devenir» par le Singapore Straits Time Newspaper.

Jimmy a rejoint le restaurant français Le Mout à Taichung à Taiwan en 2008, et pendant sept ans, il est passé du poste de Chef de Partie à celui de Chef de Cuisine. Pour se tenir au courant de l’arène culinaire internationale, il a également travaillé à The French Laundry (Napa Valley), Per Se (New York), Noma (Copenhague) et Geranium (Copenhague). Grâce à cette opportunité de traverser certaines des cuisines les plus renommées au monde, Jimmy s’est ouvert à des possibilités infinies et a commencé à définir sa propre vision de la cuisine.

En 2017, Jimmy Lim a fondé JL Studio à Taiwan, avec pour mission de partager le goût de ses origines. Au JL Studio, le chef Jimmy crée une cuisine singapourienne moderne avec l’ambition de présenter le large éventail de saveurs que Singapour et l’Asie du Sud-Est ont à offrir. Il s’efforce actuellement de réinterpréter la cuisine singapourienne dans une langue plus internationale, en espérant que plus de clients étrangers pourront s’identifier et apprécier sa passion et sa cuisine.

JL STUDIO A ÉTÉ FONDÉE POUR S’OUVRIR A UN PUBLIC MONDIAL

Q: Comment avez-vous ouvert le JL Studio?

Ayant grandi à Singapour, et après une absence de dix ans après avoir passé la plus grande partie de ma carrière dans l’industrie de la gastronomie, j’ai commencé à m’interroger et à me demander pourquoi le français, l’italien, l’espagnol, le japonais et la récente tendance «go to» de la cuisine nordique pouvaient attirer des attentions mondiales? Mais pourquoi pas la cuisine singapourienne? Pourquoi pas la cuisine de l’Asie du sud-est ? Ne sommes-nous pas assez bons? Ou cela réside-t-il simplement dans le fait que ces cuisines n’utilisent pas les bons vecteurs afin de se présenter et qu’il faudrait trouver une manière plus intéressante de les mettre en scène, qui permette à plus de gens de les comprendre et de les apprécier et pas seulement des singapouriens? Quel est l’élément clé et où se trouve-t-il, ce lien qui permette à la cuisine singapourienne de se connecter et de s’élever au rang des autres cuisines du monde, maintenant?

Il a donc décidé de prendre ce chemin encore peu fréquenté et tenter le coup, à Taiwan, où la plupart des restaurants haut de gamme se concentrent sur le français, l’italien, le chinois et le japonais. Pour JL Studio, venir sur le marché et présenter les saveurs modernes de Singapour et de l’Asie du Sud-Est n’est pas une tâche aisée.

Q: Pourquoi choisir Taiwan pour l’ouverture de votre restaurant?

Produire et créer, c’est la chose la plus importante pour un chef. L’île de Taiwan est entourée par l’océan, abondant de fruits de mer sauvages ou d’élevage. Différentes variétés de fruits de mer peuvent être trouvées dans les différentes parties de l’île, et à différentes saisons. Mais mes produits locaux préférés sont les fruits et légumes à Taiwan! Ce n’est pas pour rien que Taiwan est connu comme »The Fruit Kingdom ». Taïwan se situe naturellement dans une zone subtropicale et c’est une terre idéale pour la culture de toutes sortes de fruits tropicaux. Avec des montagnes à 4 000 mètres au-dessus du niveau de la mer, et des climats frais et venteux dans ces montagnes, vous pouvez imaginer les merveilleux légumes et fruits qui peuvent pousser ici.

LE DÉBUT DE JL STUDIO – JIMMY TY LIM

Q: Quelles ont été les difficultés au début?

La première difficulté au début était que le marché local comprenne ce que nous faisons et qu’il sache apprécier les saveurs de Singapour ;  que les clients s’habituent aux épices, à l’assaisonnement et aux saveurs piquantes, et qu’ils ne nous prennent pas pour un restaurant fusion. Les choses vont mieux maintenant, car ils comprennent lentement ce que nous essayons de mettre sur la table pour eux.

Le second problème était le personnel. Je suis le seul Singapourien dans tout le restaurant. Donc, il était difficile de faire cuisiner des saveurs et des goûts à des cuisiniers qui ne les connaissaient pas. Mais un voyage à Singapour rend finalement les choses beaucoup plus faciles, une fois qu’ils ont goûté aux saveurs authentiques du cru. Maintenant, ils comprennent mieux les différentes saveurs et ce que je fais. Désormais, ils peuvent même proposer d’eux-mêmes des idées pour redéfinir certains des plats singapouriens. Je suis vraiment fier d’eux.

Q: La spécialisation de JL Studio.A:

Le Menu rend hommage aux saveurs et aux cultures traditionnelles de la jeunesse du Chef Jimmy Lim. Cela rappelle les snacks des rues de Singapour, plats et desserts en tous genres. Vous pouvez trouver des plats tels que:

-Hainanese Chicken Rice
-Laksa
-Nasi Lemak
-Satay
-Curry Puff
-Otak Otak
-Roti Prata
-Beef Rendang
-Bandung
-Ice Kachung
-Chendol
-Milo Dinosaur

Tous les plats ci-dessus sont réinterprétés selon la vision du Chef Jimmy et de son équipe créative chez JL Studio. Ils les traduisent dans des créations modernes et intéressantes qui inspirent les papilles et offrent une expérience culinaire qui évoque tous les sens.

Q: Outre la nourriture, de quoi le JL Studio se soucie-t-il ?

Le soutien et la promotion de petits agriculteurs locaux utilisant des méthodes agricoles respectueuses de l’environnement est une de nos préoccupations, bien que notre objectif principal soit de faire en sorte que nos invités savourent leur expérience au JL Studio tout en dégustant des plats préparés avec art. Mais une partie très importante du processus consiste à s’approvisionner localement à 80% de nos produits et de ne pas conserver des stocks importants, mais plutôt à s’approvisionner quotidiennement et d’utiliser ainsi des produits frais de manière permanente. L’utilisation de produits frais et systématiquement préparés à la minute conduit à plus de pression sur notre équipe, mais nous permet absolument d’atteindre notre objectif déclaré de fournir à nos clients des plats locaux, frais et délicieux. Une autre raison est aussi de réduire les kilomètres des denrées alimentaires en se basant sur des produits cultivés localement.

Q: Comment décririez-vous JL Studio en une phrase?

« JL Studio veut partager les goûts et la culture traditionnelle de Singapour en les traduisant dans un style plus moderne et intéressant, une façon de stimuler les papilles et d’offrir une expérience culinaire qui évoque tous les sens. «