Frantzén’s Kitchen est un restaurant nordique moderne qui sert des plats de taille moyenne aux influences asiatiques. Le chef étoilé Björn Frantzén et Jim Löfdahl ont ouvert ensemble le Frantzén’s Kitchen. Amusez-vous à lire cette fascinante séance de questions-réponses avec Jim Löfdahl.

 

En tant que chef exécutif du Frantzénś Kitchen à Hong Kong, vous êtes un chef international expérimenté. Quand tout cela a-t-il commencé et d’où vient votre passion pour la cuisine?

Cela a commencé tôt dans la structure familiale. J’ai grandi et été élevé dans une grande famille de 6 personnes dans une maison familiale, où ma mère était toujours celle qui cuisinait pour toute la famille. Je me souviens encore de beaucoup de plats traditionnels suédois comme l’aneth kalv qui était servi pour le dîner. J’ai toujours eu une passion pour aider à préparer la cuisine, faire des biscuits ou cuisiner des plats plus complexes.

 

Dans quelle école de cuisine avez-vous appris le métier de cuisinier?

Au lycée St. Gorans, à Stockholm.

 

À Stockholm, vous avez travaillé comme cuisinier dans divers lieux et positions. Quelle est la différence entre la cuisine suédoise et la cuisine norvégienne?

Désolé, je ne peux pas vous répondre. Je n’ai pas été en Norvège plus de 3 fois. 🙂

 

En tant que chef cuisinier de Frantzèn à Lindeberg, vous avez fait voyager le concept du restaurant en participant à un pop-up de trois mois au Palazzo Versace, à Dubaï. Comment s’est passée cette expérience pour vous?

C’était vraiment une super expérience, et cuisiner sur la plate-forme du Palazzo Versace était un grand honneur.

 

 

Qu’est-ce qui vous a motivé pour poursuivre votre carrière sur les chemins de l’Asie?

Le défi! Maintenant, un an et demi après je peux vous dire que c’est une expérience formidable et un défi que je ne regrette pas. Nous venons d’ouvrir notre deuxième restaurant à Hong Kong, The Flying Elk.

 

Soyons francs : à quel point les premiers mois ont-ils été difficiles avec le lancement du Frantzénś Kitchen de Hong Kong?

C’était très difficile de tout régler, des questions administratives aux fournisseurs en passant par le personnel. Il y a eu beaucoup de travail acharné, mais une fois que nous avons ouvert, le personnel s’est très bien entraîné, et je dirais que nous avons un restaurant qui fonctionne de manière cohérente aujourd’hui.

 

Une expérience culinaire parfumée par les pays nordiques est le slogan du Frantzénś kitchen. Quels sont les plats qui le décrivent le mieux?

« SUSHI SUÉDOIS »: lichens croustillants, chevreuil, mayonnaise aux cèpes et foie d’oiseau congelé.

ARCTIC CHAR « GRAVLAX », moutarde douce, croquant de seigle, aneth.

 

 

La cuisine nordique est une des grandes tendances de ces dernières années. Qu’est-ce qui la rend si particulière et qui lui donne tant de succès, surtout en Asie?

Je pense que c’est quelque chose de nouveau pour la plupart des gens, donc la première fois que vous goûtez un style nouveau, c’est la particularité de la nourriture qui la rend unique. D’ailleurs, il n’y a pas beaucoup de restaurants scandinaves en dehors de la Scandinavie. Il y a donc un véritable marché à prendre.

 

JIM LÖFDAHL À PROPOS DU METIER DE CUISINIER : « DÉCOUVRIR DE NOUVELLES SAVEURS
EN REPOUSSANT SES LIMITES »

 

Est-ce que vous vous concentrez davantage sur la cuisine nordique ou sur une fusion avec les influences asiatiques?

La fusion. Je crois que vous devez attirer un public nouveau pour pouvoir réussir.

 

Quel plat décrit le mieux une fusion nordique/asiatique?

CHAWANMUSHI: chou-fleur, caviar de hareng, jus de champignons fermenté et thym.

 

Vous avez déménagé en Asie en tant que cuisinier: Quelle a été votre première impression?

Stressant, passer d’une petite ville comme Stockholm à Hong Kong pour ouvrir un restaurant sans avoir jamais été ici auparavant, c’est un peu comme se jeter au feu.

 

La cuisine asiatique offre une variété infinie. Avez-vous encore le temps de plonger dans la cuisine asiatique et dans les spécialités très locales?

Oui j’essaie autant que faire se peut. C’est un peu spécial à Hong Kong puisque vous avez toutes les cuisines de toute l’Asie dans une petite surface, mais j’aime vraiment goûter aux différentes saveurs asiatiques, mais certaines cuisines m’inspirent plus que d’autres.

 

Quelles sont les dernières tendances dans la scène culinaire et dans les cuisines de Hong Kong?

Il y a beaucoup de nouveaux restaurants qui ouvrent tout le temps, avec de grandes fluctuations, certains qui ferment, d’autres qui rouvrent. C’est difficile de dégager un fil conducteur, car c’est une métropole avec des chefs et restaurateurs du monde entier, avec des tas de concepts de restaurants différents, qui permettent de donner aux clients les expériences les plus diverses.

 

Travailler avec les producteurs locaux est très important pour les cuisiniers. Est-ce possible à Hong Kong? Avez-vous également des relations étroites avec les producteurs alimentaires locaux?

En effet, je travaille avec des fermes locales de porc organique et des producteurs de légumes dans un territoire près de la Chine, à une heure de l’île de HK. Les produits sont super mais on ne les trouve pas en grande quantité. Je construis la relation avec les producteurs au fil du temps et je reste à l’écoute du développement de la cuisine et des nouvelles tendances.

 

 

Quand de jeunes cuisiniers sont intéressés pour rejoindre le groupe Frantzénś, quels traits de caractère doivent-ils apporter pour rejoindre votre équipe?

Si vous avez le bon état d’esprit et que vous voulez faire partie de l’équipe, il y aura toujours des possibilités.

 

Quels sont vos ingrédients préférés et ceux que vous aimez le moins?

Le plus, les fruits de mer. Le moins, les fruits exotiques.

 

Quelle est la chose que vous appréciez le plus dans le métier de cuisinier?

Découvrir de nouvelles saveurs, en repoussant les limites.

 

Merci, Jim!