La chef née en Inde, Jessi Singh, dirige la cuisine de Don’t Tell Aunty, un endroit ludique pour boire et manger à Sydney, en Australie, qui a pour but de bouleverser la tradition indienne.

 

La chef Jessi a précédemment dirigée Horn Please, Dhaba et Babu Ji à Melbourne avant de s’installer aux États-Unis et d’ouvrir le célèbre restaurant Babu Ji à New York et Bibi Ji en Californie.

 

De retour en Australie, nous lui parlons de cuisine dans différents pays, où elle puise son inspiration en reprenant des plats indiens traditionnels.

 

Alors, Jessi, en grandissant, vous avez eu l’expérience originale de la ferme à la table – pouvez-vous nous en dire plus à ce sujet et comment cela vous a été informé en tant que chef.

Je suis née dans une famille d’agriculteurs venant du Pendjab, dans le nord de l’Inde, cultiver des aliments n’était qu’un aspect de la vie. La meilleure expérience de vie consistait à apprendre directement sur les aliments auprès des membres de la famille et à apprendre à cuisiner et à tirer le meilleur parti des aliments cultivés sur place au cours des différentes saisons.

Comme nous n’avions ni réfrigérateur ni congélateur, nous devions cultiver des aliments pour différentes saisons et apprendre à les sécher et les conserver. J’ai appris à traire les buffles puis à utiliser leur lait afin de faire du yaourt et du beurre dès mon plus jeune âge.

En raison de cette expérience précoce, cela m’a permis d’apprécier le processus de cuisson et l’importance des produits frais et étonnants en tant que chef.

 

Vous cuisinez des plats indiens ludiques, tels que votre célèbre biryani – d’où vous vient votre inspiration ?

J’adore la nourriture et je vis entre l’Australie et les États-Unis. Pour moi, la nourriture doit avoir beaucoup de saveurs (légumes, épices, fruits de mer, bouillons savoureux, etc.) J’adore manger des fruits de mer crus et y ajouter des épices et des saveurs audacieuses. Ayant vécu en Inde, en Amérique et en Australie, j’ai appris à aimer les cuisines de toutes les cultures et à toujours essayer de jouer avec les différents styles du sous-continent indien.

Plus que tout, cependant, ce sont juste ma propre personnalité et mon instinct naturel qui me poussent à le mélanger avec ma propre vision unique de la cuisine indienne.

 

 

Avez-vous déjà du mal à obtenir des ingrédients inhabituels pour vos plats ?

Toujours ! Mon biryani a besoin de beaux oursins frais, très saisonniers et soumis aux conditions météorologiques. Certaines des épices indiennes peuvent également être difficiles à trouver, telles que la cardamome noire, le vrai sel noir, la poudre de mangue verte sèche, le curcuma frais ou les feuilles de curry vert fraîches. Mais tout est question de savoir où aller et d’être capable de s’adapter à certains plats.

 

Avez-vous déjà invité vos tantes ou vos oncles indiens à manger dans vos restaurants qui sont bouleversés par la façon dont vous changez les traditions ?

Oui tout le temps. Il est impossible de satisfaire les tantes indiennes qui sont de très bonnes cuisinières. Quand quelqu’un a cuisiné des mets indiens toute sa vie et vient manger dans mon restaurant, il est sous le choc, car mon style est totalement différent. Mais, s’ils ont l’esprit ouvert, ils sont généralement très fiers de moi, car ils apprécient ce que je fais pour promouvoir la gastronomie indienne et raviver la scène des restaurants indiens.

 

Dans quelle mesure connaissez-vous vos convives avec la cuisine indienne ?

Un grand nombre de clients ont essayé d’essayer la nourriture indienne pendant un certain temps ou ont des invités qu’ils essaient d’exposer avec une excellente première expérience. La présentation est la clé. Nous veillons à ce que nos plats fassent une excellente première impression avec un placage créatif, sans toutefois être accablants.

Nos menus de dégustation offrent aux nouveaux arrivants plusieurs options «sûres» pour le public, avec quelques currys plus distincts qui les encouragent à agrandir leurs palettes lors de leurs prochaines visites.

 

Avez-vous vu l’Inde changer ses habitudes culinaires au fil des années ? Qu’en est-il des grandes villes comme Delhi et Mumbai ? Comment décririez-vous la scène des restaurants dans la ville ces jours-ci ?

Oui, il y a eu de grands changements partout en Inde. La valeur immobilière croissante a forcé beaucoup de gens à vendre leurs terres car il est impossible pour les petits agriculteurs de survivre. Avec les terres agricoles de plus en plus petites et la population nombreuse des classes moyenne et inférieure, les aliments transformés surgelés à l’occidentale sont devenus très populaires.

Cela étant dit, Mumbai et Delhi offrent encore certains des meilleurs plats de rue que quiconque puisse manger. Il y a beaucoup de chefs cuisiniers locaux qui ouvrent de plus en plus de restaurants à Delhi et à Mumbai, ce qui est formidable à voir.

 

Vous avez exploité des restaurants à Melbourne, puis à New York et maintenant à Sydney. Qu’en est-il d’être de retour en Australie et existe-t-il des différences dans la gestion d’un restaurant aux États-Unis par rapport à l’Australie ?

Je suis très content d’être rentrée à la maison. L’exploitation de restaurants dans deux pays différents a ses propres récompenses et défis. En ce qui concerne les différences, les ingrédients frais sont meilleurs en Australie, mais il peut être impossible de trouver du personnel qui souhaite travailler la nuit et le week-end. Les États-Unis ont beaucoup plus de personnel d’accueil qui est désireux de travailler, sans parler d’une population beaucoup plus nombreuse à nourrir par rapport à l’Australie.

 

Pourquoi avez-vous décidé de travailler avec un sommelier, Raj, pour vos restaurants ?

Raj est un compatriote né en Inde, travaillant également dans le domaine de  l’hôtellerie. Nous avons tous les deux le même amour pour la cuisine indienne qui nous a réunis et nous adorons associer une cuisine exceptionnelle à un vin exceptionnel.

 

 

Que voyez-vous pour l’avenir ? Avez-vous des projets d’agrandissement et d’ouverture de nouveaux restaurants ?

Bien sûr. Je cherche toujours la prochaine opportunité et l’aventure. Nous explorons actuellement l’ouverture de nouveaux restaurants à Los Angeles et à Melbourne, alors restez à l’écoute.

 

Merci, chef Jessi, et nous sommes impatients d’en savoir plus sur ce que vous allez faire par la suite. Vous voulez la connaître davantage ? Découvrez sa nouvelle recette.

 

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