Jasmin Chew, Chef Pâtissière au Stellar at 1-Altitude, est une étoile montante de la gastronomie à Singapour. Nous avons discuté avec elle pour en savoir davantage sur le poste qu’elle occupe dans cette ville.

 

Qu’est-ce qui vous incitée à choisir une carrière culinaire?

 Ce choix est probablement du aux formidables moments que j’ai passés en cuisine lorsque j’étais enfant: je revois mon père en train de retourner les crêpes ou le pain perdu ou moi, en train de cuisiner mes plats favoris pour mes parents ou pour mes amis.

Je me souviens de l’époque ou j’ai commencé à fréquenter l’école primaire, j’avais l’habitude de préparer des nouilles instantanées à ma façon pour mes parents– je les laissais mijoter jusqu’à ce qu’elles fondent entre mes baguettes. Je recevais beaucoup de compliments concernant le goût de mes nouilles. C’est un souvenir amusant qui peut sembler banal mais cette expérience m’a vraiment donné envie de cuisiner. Et à présent en tant que chef, je continue de faire des expériences, d‘analyser les préparations des autres cuisiniers, d‘ajouter des ingrédients, de modifier mes recettes et de cuisiner à ma façon.

 

Pourquoi avez-vous choisi d‘occuper le poste de chef pâtissière plutôt que celui de chef cuisinière?

Quand j’ai commencé à travaillé, la pâtisserie n’était pas très populaire à Singapour. Lorsque je suis allée suivre des cours à Melbourne, j’ai découvert des pâtisseries et des friandises que je n’avais jamais vues à Singapour. Ce domaine m’a beaucoup intéressée et j’ai commencé à faire des “recherches“ (c-à-d  à goûter des nouvelles pâtisseries dés que j’en avais l’occasion comme les vrais gourmets) et j’ai finalement développé une véritable passion pour la pâtisserie. Je n’ai aucun regret et je suis fière d’occuper ce poste car il me permet de pratiquer mon activité favorite.

 

 

Vous avez suivi une formation à L’Ecole Valrhona – d’ou vient votre grande passion pour le chocolat?

J’ai eu beaucoup de chance de suivre des cours L’Ecole Valrhona. C’était une formidable opportunité de pouvoir me rendre dans cet établissement et de découvrir comment les gens vivent à l’autre bout du monde.

De nombreuses personnes ont une véritable passion pour le chocolat et je fais partie de cette catégorie. Cet ingrédient à la fois polyvalent et délicat et lorsqu’on l’utilise de manière optimale, il permet de créer des saveurs extraordinaires. Que-puis-je dire d’autre? C’est une addiction.

 

(Vous aimez le chocolat, tout comme Jasmin? Consultez la recette de Terreau de Chocolat de Jasmin Chew!)

 

Pendant une certaine période, j’ai ajouté un grand nombre de desserts au chocolat sur le menu et Christopher Millar, qui est à la fois mon mentor et Chef Exécutif, m’a demandé de modifier mes choix et de créer un menu plus “équilibré. “ Mais si j’étais seule à décider, je proposerai sans doute un menu tout chocolat!

J’ai rencontré de nombreux chefs pâtissiers très enthousiastes pendant ma formation, cette expérience était exceptionnelle et j’aimerai que tout le monde puisse profiter d’un plus grand nombre d’opportunité de ce type. J’ai toujours préféré nouer des amitiés en travaillant avec des collègues  et en multipliant les contacts professionnels plutôt qu’en discutant et en faisant des plaisanteries maladroites.

Les élèves qui suivent une formation en chocolaterie accordent également plus d’importance aux détails qui concernent l’ingrédient principal. Vous devez connaître parfaitement votre ingrédient afin de l’économiser/ le modifier/ et le transformer car cela vous permet de comprendre ses réactions.

 

Pensez-vous que vos études de graphiste ont influencé votre travail en cuisine?

Comme je m’y attendais, ma formation en graphisme va de pair avec mon travail de chef. J’ai suivi un module de formation en photographie, en illustration et en art qui m’ont permis d’améliorer mes compétences en conception, en sculpture, en encadrement, en coloriage et en composition. Ma formation m’a permis de développer un sens aigu du détail et l’habileté requise pour effectuer des opérations minutieuses.

 

Vos origines Singapouriennes ont-elles une influence sur votre travail de chef pâtissière?

J’essaie d‘inclure de nombreuses saveurs asiatiques dans mes recettes. Je pense que les clients actuels acceptent plus facilement de découvrir des nouvelles saveurs et cette tendance est vraiment une aubaine pour les chefs! Je n’ai absolument rien contre la cuisine classique, je pense même que cette tendance sera bientôt de retour dans les restaurants, mais je profite pleinement de la période actuelle qui me permet d’innover et de tester de nouvelles recettes.

 

Comment décririez-vous les tendances actuelles en matière de pâtisseries/ de desserts à Singapour? Pouvez-vous nous dire, par exemple, si elles sont différentes de celles qui sont populaires en Australie?

Autrefois, c’était très différent. A présent, j’ai l’impression que les différences s’estompent. On trouve désormais des boutiques spécialisées en pâtisserie à Singapour et ces enseignes sont également présentes dans différents pays du monde. Des chefs pâtissiers locaux très motivés proposent également de formidables créations au grand public et notre mode de consommation a évolué.

 

 

Quel dessert représente la plus grande fierté de votre carrière de chef pâtissière?

Ce n’est pas facile d’en choisir un car cela change en permanence, mais en fait je suis fière de toutes mes créations! Ce serait probablement une création innovante en matière de saveur ou d’esthétique, ou une technique qui n’est pas encore utilisée par les autres chefs. Tout comme dans le domaine de la mode, les créations se démodent dés qu’elles deviennent populaires. Nous faisons tout notre possible pour innover en permanence.

Si je devais choisir une de mes créations, ce serait le dessert Fleur Sauvage. Il a été créé à l’occasion des Asian Masters 2018, pour un dîner à 8 mains qui était organisé au Morsels. Ce dessert associe de la crème aux feuilles de citron kaffir, de la meringue infusée aux arômes de fleurs sauvages et une crème au beurre de noisette. Ces trois éléments garnissent un biscuit à la noix de coco, fin et feuilleté et l’ensemble est servi avec du miel sauvage brut qui provient de la ferme apicole locale de Seletar. Ce dessert est actuellement proposé dans notre menu à la carte au Stellar at 1-Altitude.

 

Fleur Sauvage

 

Merci  Jasmin!