Jan Kaplan est un grand nom de la scène gastronomique tchèque avec une histoire inhabituelle. Il n’a jamais voulu être cuisinier. Son choix premier était en effet complètement différent.

Jan Kaplan voulait être anthropologue. Pendant ses études, il a eu la chance de voyager et a décidé d’aller aux États-Unis. C’est finalement là-bas qu’il a commencé sa carrière professionnelle dans le milieu de la cuisine. Il a ensuite déménagé à Londres, où il a cuisiné dans plusieurs grands restaurants (Connaught (1 étoile Michelin – Gordon Ramsay, restaurant Harvey Nichols 5ème étage) et son dernier employeur était le restaurant Pavillon à Brno.

JAN KAPLAN – CUISINE TCHÈQUE

Comment êtes-vous venu finalement à la cuisine et quelle a été la raison principale pour changer complètement de direction professionnelle ?

J’ai toujours aimé cuisiner, je mange trop ! Quand j’étais adolescent, les spaghettis, schnitzels ou saucisses au micro-onde n’étaient pas un problème pour moi. L’anthropologie est très intéressante, mais vivre de ce métier est difficile. J’ai réalisé que cuisiner pouvait me permettre d’assurer mes arrières financièrement.

Vous pouvez faire la comparaison entre les États-Unis et l’Angleterre, quelle est la principale différence entre le travail dans la cuisine dans ces 2 pays?

Les deux pays sont très exigeants dans la formation du personnel. La principale différence était qu’aux États-Unis je travaillais dans un pub et qu’il s’agissait donc davantage de produits semi-finis. À Londres, il s’agissait plus de «cuisine faite maison», ou tout était défini à partir de zéro. J’ai seulement passé 3 mois aux États-Unis et 5 ans à Londres.

En Angleterre, vous avez travaillé dans plusieurs restaurants, lesquels vous ont le plus apporté?

Mon « éveil » a commencé à l’Hôtel Connaught, où j’ai appris la plupart des choses sous la direction de Jonas Karlsson au cinquième étage de Harvey Nichols. Je suis passé par tous les postes et suis devenu sous-chef en 3 ans.

JAN KAPLAN – SON PLUS GRAND DÉFI

A votre retour du Royaume-Uni, vous obtenez rapidement la tête du restaurant Pavillon à Brno. Qui était l’ancien chef et comment avez-vous obtenu un tel poste à cet endroit?

Ce n’était pas un hasard et je jouissais d’une bonne réputation quand l’ancien chef cuisinier Michal Goth a décidé de quitter Brno. Il m’a dit: « Jenda, si tu ne prends pas cette position, la qualité de cette adresse va se dégrader. » Alors je l’ai pris. En fin de compte, c’était ma plus grande expérience et mon plus grand défi.

Quelle a été votre expérience dans le restaurant de Gordon Ramsey à Londres? Était-ce aussi dur qu’on peut l’imaginer quand on voit les émissions de télévision ?

À ce moment-là, ce n’était pas aussi dur qu’à l’époque de l’émission « boiling point ». Ramsey construisait alors son propre empire. Mais pour être honnête, Angella Harnett n’est pas douce du tout. C’est vraiment dur mais c’est ce à quoi tu dois t’attendre quand tu choisis de travailler à Londres. C’était épuisant, et j’ai laissé passer un an avant de me rendre chez Harvey Nichols.

J’ai entendu dire que vous entretenez un blog culinaire pendant votre temps libre. Comment avez-vous eu cette idée? Quel est l’objectif du blog?

C’était l’idée de ma femme Edita. Elle adore cuisiner à la maison et elle trouvait dommage que nous ne publiions pas nos recettes. C’est comme ca que nous en sommes venus au blog  « Oh my chef ». Au cours des dernières années, nous avons publié de nombreuses recettes et aujourd’hui nous travaillons également sur des recettes vidéo.

Vous avez été chef cuisinier durant les dernières années mais quel est votre métier aujourd’hui?

Aujourd’hui, je me prépare pour la prochaine étape de ma vie. Je suis actuellement chef consultant. Mon travail actuel consiste à aider d’autres restaurants sous la forme de conseils. Je fournis un ensemble de services, ce qui comprend des choses telles que créer un menu, faire les calculs de rentabilité, mais encore les relations avec les fournisseurs, etc.

Merci pour l’interview.