Heinz Winkler, autrefois le plus jeune chef trois étoiles dans le monde, a remporté plusieurs prix, dont l’Ordre du mérite allemand. Ce chef, qui a obtenu 21 ans d’affilée les trois étoiles au Michelin recevra le 8 Juin 2018 un prix des mains du ministre bavarois de l’Economie au château de Nymphenburg sur le thème « Préserver les valeurs et les transmettre ».

Vous allez être prochainement honoré pour votre travail comme cuisinier et dans le cadre du transfert intergénérationnel. Pouvez-vous nous expliquer cela?

Christian Jürgens, Cornelia Poletto, Heinz Beck, Peter Knogl – J’ai formé d’innombrables cuisiniers et ses derniers se sont tous fait un nom dans le métier. Qu’ils aient des étoiles ou non, ceux qui ont fait leur formation avec moi, ne se retrouveront jamais devant un fourneau vide.

Vous êtes considéré comme un chef rigoureux.

Qu’est-ce que tout le monde a contre la discipline ? Diriger un régiment de manière stricte signifie également tirer le meilleur parti de chaque employé. En outre, je suis devenu un peu plus calme en vieillissant.

Vous n’avez jamais aspiré à une carrière à la télévision?

Je suis allé chez Kerner il y a longtemps, au début de ce battage médiatique qui tourne autour des cuisiniers aujourd’hui. Après cette intervention, des clients complètement différents sont venus à la Residenz de Aschau. Ils voulaient rencontrer une star du spectacle et le plaisir culinaire n’était pas au premier plan.

Avoir de nouveaux clients, ce n’est pas mauvais en principe, non?

Hélas, aujourd’hui on est capable de faire plusieurs épisodes d’émissions télévisées au sujet d’un cuisinier parce que ce dernier est capable de faire frire une truite de deux côtés. – Tel le cuisinier, tel le client. Tout ca n’est pas mon truc. J’ai même un cuisinier qui a postulé chez moi parce qu’il voulait ensuite faire carrière comme cuisinier à la télévision. Nous vivons un temps bien singulier.

Peut-être que la cuisine classique n’est plus tendance aujourd’hui?

C’est un non-sens! Nous avons expérimenté un grand nombre de modes dans la cuisine. La Nouvelle Cuisine a suivi la Haute Cuisine. Puis il y a eu le Whole Food, la cuisine moléculaire ou encore le Cross Over. Mais fondamentalement, la cuisine classique ne disparaitra jamais. C’est comme pour la musique. Il est important pour un chef étoilé, qu’il trouve son propre style et se détache des tendances. Il doit créer ses propres plats pour se faire un véritable nom.

Vous avez développé un style de cuisine: la Cuisine Vital.

Quand Bocuse a évoqué la fin de la nouvelle cuisine en 1988 et que tout le monde est retourné aux racines de la cuisine régionale lourde, c’était clair pour moi: il n’était pas possible de revenir en arrière! Dans ma Cuisine Vital, je me suis concentré dès le début sur des herbes fraîches, des fleurs comestibles, pas de sauces lourdes. Manger est aussi un apport énergétique. Après le repas, le client doit être capable de se lever de table et ne pas avoir envie de tomber paresseusement dans son lit.

Qu’en est-il des produits bio?

Mis à part le fait que nous utilisons de nombreux produits dans mon restaurant d’Aschau, l’idée du bio est aussi essentiellement liée à la gestion prudente des ressources et au recours à des produits régionaux, finalement au talent de pouvoir créer quelque chose de magique à partir de peu de choses. Celui qui est capable de maîtriser cela, n’est pas seulement bon sur l’aspect gastronomique mais tient aussi la route en termes de dépenses.

C’est pour cela que tant de chefs veulent devenir cuisinier à la télévision?

(rires) Oui, probablement, parce que gérer un restaurant ou réussir en affaires dans le domaine de la cuisine, c’est bien plus difficile que «bien cuisiner».

Vous savez de quoi vous parlez – vous avez non seulement obtenu les 3 étoiles au Tantris 10 ans durant, mais vous avez aussi travaillé de manière très rentable pour le propriétaire Fritz Eichbauer.

C’est vrai. « Cuisinez ! Ca ne fait rien, si ça ne rapporte rien. » m’a-t-il dit alors. Je lui ai alors répondu : Si vous prévoyez de jeter chaque année 300.000 Marks par les fenêtres et que vous voulez tous nous payer sans aucun but lucratif, ne serait-il pas mieux de vous payer de belles et longues vacances ? Finalement, il a changé les termes de mon contrat et m’a laissé non seulement la cuisine, mais également l’achat et le calcul des produits.

Après le Tanris en 1991, vous avez acheté la résidence à Aschau qui avait besoin d’être rénovée – ce n’était pas vraiment un petit investissement.

C’est un crédit à deux chiffres en millions d’euros. Mais la banque connaissait mon sens des affaires.

Aujourd’hui, la cuisine étoilée se trouve le plus souvent sous la protection d’un hôtel.

C’est vrai, c’est plus facile de compenser les déficits financiers et c’est également un gage de réputation pour l’hôtel. Les bons cuisiniers qui veulent vivre leur vie créative sans pour autant assumer une responsabilité financière sont invités à orienter leur carrière dans l’industrie hôtelière.

Votre restaurant dispose aussi d’un hôtel …

(rires) Oui, mais j’ai toujours les coûts à l’esprit, dans tous les domaines.

Quelles sont les principales exigences pour devenir un bon cuisinier?

Eh bien, c’est un métier. La préparation des plats classiques doit fonctionner parfaitement. Les sauces, les fonds – tout doit être au top. La préparation de viande et de poisson doit être parfaite. A partir de cette base, un goût doit être créé. On appelle ça le food-pairing aujourd’hui. Des saveurs qui s’accordent et donnent un nouveau goût au palais. Essayez, goûtez, jetez, essayez encore. La cuisine est un processus éternel qui ne se termine jamais.

C’est de là que vient votre passion – mais vous pourriez depuis longtemps déjà profiter de votre retraite?

Oui. Cuisiner c’est une passion. C’est comme pour un artiste, un peintre, un écrivain ou un musicien. On ne peut pas s’arrêter comme ca du jour au lendemain …

Les étoiles du Guide Michelin – depuis de nombreuses années vous vous maintenant au haut niveau de 2 étoiles. Toutefois, vous avez obtenu les 3 étoiles 21 années durant et à l’âge de 31 ans vous étiez même le plus jeune chef au monde à avoir 3 étoiles. Est-ce que votre honneur n’est pas un peu blessé de n’avoir aujourd’hui que deux étoiles?

Si vous avez accompli dans votre vie tous les objectifs que vous vous étiez fixés, alors vous voulez terminer votre carrière professionnelle à ce niveau. Personnellement j’estime avoir le niveau d’un trois étoiles, mais entre-temps, les testeurs du Guide Michelin ont modifié leur approche, ce qui à mon sens n’enlève rien à ma qualité. Si vous saviez le stress qui est associé aux étoiles. Regardez le nombre de chefs qui aujourd’hui veulent s’éloigner de cette catégorisation, parce qu’ils ne peuvent pas le supporter physiquement et mentalement sur le long terme. Ou regardez également ceux qui obtiennent seulement l’étoile pour une courte période. Le plus haut niveau nécessite le plus grand effort. C’est un marathon quotidien.

Où allez-vous manger quand vous sortez pour manger?

Chez les meilleurs! Seul le meilleur peut être source d’inspiration, pas quelque chose qui se trouve dans la moyenne. Cela peut être aussi bien une Alm (ndlr : auberge dans les alpages) dans le Tyrol où on va trouver le meilleur bacon, qu’un petit étal de poissons sur la plage avec les meilleurs calamars grillés. Sinon, je vais volontiers chez des collègues étoilés qui développent leur propre style.

Merci pour cet entretien riche en enseignements!