Vous êtes aujourd’hui un cuisinier reconnu, avec un parcours couronné de succès et aux multiples facettes. Où a commencé pour vous ce voyage à travers le monde de la cuisine et qu’est-ce qui vous a motivé pour exercer ce métier?

Max Inzinger qui intervenait régulièrement dans l’émission de télé « Drehscheibe (ndlr : la plaque tournante), est allé lors d’une émission chercher des feuilles de pissenlit dans la forêt, puis il est revenu dans le studio pour préparer sa salade, accompagnée de foie de poulet poêlé. A ce moment-là, j’ai compris que c’était exactement ce que je voulais faire. Son amour de la nature et son savoir m’ont énormément fasciné et inspiré. Ainsi, j’ai donc fait tous les stages scolaires que je pouvais dans la gastronomie et je suis rentré dans le métier.

La passion pour le métier était-elle là depuis le début, ou cette passion a-t-elle évolué au fil du temps ?

Ma passion pour ce métier était présente dès le début. Au fil des années, cette passion a continué à se développer et est devenue de plus en plus profonde.

Comment décririez-vous votre orientation culinaire actuelle?

Comme nous n’avons pas notre propre restaurant, cette question ne se pose pas vraiment. Je me consacre plus à la recherche et à l’évolution de la cuisine.

Votre carrière au sommet a débuté alors que vous étiez encore tout jeune. Aujourd’hui encore vous êtes le cuisinier à avoir remporté le plus jeune la distinction de « Chef de l’année ». A votre palmarès, vous avez également épinglé un certain nombre de récompenses : «  champion allemand du saumon », vainqueur du Trophée Noilly Prat, déjà comme apprenti « Maître des cuisiniers de la ville » à Dortmund. Peu de temps après l’ouverture de votre restaurant, vous obteniez déjà une étoile au Michelin. Est-ce que l’on planifie une telle carrière de manière délibérée, ou bien ces honneurs sont-ils tout simplement la récompense de la passion?

C’est effectivement la récompense de la passion. J’ai toujours aimé faire face à de nouveaux défis, notamment dans le cadre des compétitions. Chaque concours remporté me réjouit énormément. C’est une confirmation de mon travail et ca me motive encore et toujours à viser plus haut et à aller plus loin. Le plus important reste cependant pour moi l’échange et le travail avec des collègues du métier. Ce qui aujourd’hui encore me rend le plus heureux et le plus fier, ce sont les deux prix que j’ai obtenus en tant que « pionnier de la cuisine » en 2016 et 2017, une reconnaissance jugée et octroyée par mes collègues de l’industrie gastronomique.

La prochaine grande étape dans votre carrière a été la publication de vos livres de cuisine.

« Finger food – couronnement de l’art culinaire » (pour lequel fut décerné le World Cookbook Award comme « livre de recettes le plus innovant du monde »)

« Verwegen Kochen  » c’est à dire la cuisine audacieuse.

« Molekulare Basics », un ouvrage sur les bases de la cuisine moléculaire.

« Brot » , un livre sur le pain qui a obtenu le prix de « meilleur livre sur le pain dans le monde » par le World Cookbook Award .

« Sous Vide »

« Flavour Pairing », c’est-à-dire l’appariement des saveurs.

« Rohstoff », un ouvrage les matières premières.

« Fermentation », etc

Au final, autant de sujets revisités sous un nouvel angle : des ouvrages à grand succès et de grands chantiers à chaque fois. Combien de temps faut-il pour réaliser un tel ouvrage?

Au préalable, il est difficile de dire combien de temps prendra la réalisation d’un nouveau projet de livre. Nous traitons consciemment de certains sujets. C’est alors que surgissent des processus inattendus qui s’imbriquent les uns dans les autres. Dans ce type de travail, beaucoup de sujets se développent en parallèle. Ainsi, une à plusieurs années peuvent s’écouler jusqu’à la finalisation du livre.

Avec votre nouvel ouvrage « Green Glamour », qui a été publié en Octobre 2017, vous vous consacrez à la cuisine végane. Quelle a été votre inspiration pour réaliser ce projet?

Deux fois par an, je me nourris moi-même de manière végétalienne et végétarienne. Toutefois, à chaque fois que je suis allé au restaurant pour déguster ce type de cuisine, j’ai remarqué qu’il manquait quelque chose. Parce que les restaurateurs ne savent pas vraiment quoi faire, beaucoup servent par défaut des salades ou des accompagnements comme plat principal. Je me suis donc confronté à cette thématique de fond en comble afin de mettre les légumes sur le devant de la scène et de leur donner le rôle principal sur l’assiette.

En parallèle, vous travaillez depuis 2008 en tant que consultant national et international pour des concepts culinaires ou des produits innovants. Quelle est dans cette zone d’activités votre orientation particulière ou votre spécialisation?

Les sujets pour lesquels on fait le plus souvent appel à nous sont aujourd’hui les techniques de la cuisine sous vide et la question de la cuisine moléculaire. Globalement, on me perçoit aujourd’hui comme un chef aux visions et aux connaissances globales.

En Europe et en Asie vous êtes également connu en tant que conférencier et pour vos ateliers pratiques : Comment définissez les thèmes principaux de vos workshops?

En grande partie, je fais cela de manière analogue et parallèle à mes projets de livre. Il est relativement facile pour moi de définir les thèmes principaux, car je consacre du temps à tous ces sujets depuis longtemps déjà. Cependant, c’est toujours autant excitant de s’intéresser à de nouveaux aspects.

Avec toutes ces activités, ne seriez-vous pas tenté d’ouvrir un petit restaurant spécialisé? 

Non, l’objectif de ma passion et mes intérêts personnels sont désormais différents. En termes de pensée, je vois bien trop loin et d’autres choses me procurent beaucoup plus de plaisir. C’est quelque chose de très satisfaisant que de pouvoir aller au fond des choses comme je le fais. Tu n’as pas cette possibilité quand tu gères un restaurant.

Il y a longtemps que la cuisine régionale et saisonnière ne sont plus des thèmes tendance, mais une véritable réalité de la bonne cuisine. En tant que cuisinier, êtes-vous également en contact avec certains de vos fournisseurs?

Pour le type de cuisine que l’on prône, il est important de savoir d’où viennent les produits. Par conséquent, nous sommes toujours en contact régulier et étroit avec tous nos fournisseurs. Pour nous les échanges avec ces derniers sont très importants.

Selon vous, quelles sont les grandes tendances à venir dans l’univers de la cuisine?

Il faut déjà faire la différence entre les grandes, les petites et les micro-tendances. Mais quand on prend du recul, on constate qu’il y a peu de tendances dans la cuisine qui ont un effet durable sur notre manière générale de cuisiner. Selon moi, voici la tendance qui prend actuellement de l’ampleur : l’accent mis sur des plats fortement influencés par les légumes et les ingrédients locaux.

Le métier de cuisinier est une profession fantastique.  Cependant, beaucoup de jeunes manquent à l’appel. Avez-vous des idées sur la façon de rendre la profession de chef plus attrayante pour les jeunes?

Oui. L’image du travail de cuisinier a beaucoup changé au cours des 30 dernières années. La cuisine a connu un revirement important. Ce changement devrait également avoir lieu dans les formations professionnelles et les contenus des apprentissages devraient être reconsidérés. Par exemple, certaines formations devraient pouvoir avoir lieu à l’échelle de l’université. Des diplômes avec spécialisation et la qualité de spécialiste / expert amèneraient à de meilleures rémunérations. En effet, en tant que cuisinier, vous êtes non seulement un chef mais aussi un psychologue, un artiste, un homme d’affaires, un nutritionniste et bien plus encore.

Dans quel pays voudriez-vous travailler pendant un certain temps pour acquérir de nouvelles expériences?

Dans un endroit où règne un grand mélange de cultures avec différents types de cuisine, où vous pouvez vous délecter de l’authenticité de la cuisine au quotidien. Voilà les éléments qui sont déteminants pour moi. A cet égard, la Malaysie reste mon favori absolu.