L’Asie du Sud-Est constitue une destination privilégiée des chefs occidentaux. Que ce soit à Honk-Kong, Singapour ou Taiwan, les bonnes adresses sont nombreuses et les responsables locaux sont avides du savoir-faire des cuisiniers occidentaux qui peuvent du reste y trouver une situation matérielle confortable. Nous vous avons déjà présenté l’expérience de Jérémy Biasiol à Honk-Kong et celle d’Alexandre Panek à Singapour. Aujourd’hui, nous nous rendons à Taipei pour rencontrer Gildas Périn, un jeune chef francais de 26 ans, cuisinier à Taiwan. Si le marché à Taiwan reste beaucoup plus réduit que chez les grands frères Hong-Kong et Singapour, nous allons voir avec lui que cette destination peut offrir à nombre d’entre vous des perspectives de carrière non négligeables.

Cuisinier à Taiwan: une vocation qui n’en est pas une mais qui le devient rapidement

Si Gildas est aujourd’hui un chef chevronné, ce n’est pas par vocation qu’il a effectué ses premiers pas dans le métier. Ayant grandi aux Etats-Unis dans le cadre idyllique de Santa Barbara, il rentre en France à l’âge de 15 ans pour habiter chez son père et se trouve dans une impasse scolaire. Conscient qu’il n’a pas la motivation de poursuivre de grandes etudes supérieures, il prend le Bac Techno Hotelier comme un choix par défaut. Toutefois, l’appétit venant en mangeant et la passion venant avec l’expérience, il devient peu à peu amoureux de ce métier. Durant les saisons et les wekends, il travaille au Royal de Deauville, une grande adresse étoilée de la région où il rencontre un de ses mentors Eric Provost. Au sortir de son bac techno, il enchaîne par un BTS « Art culinaire » qui lui permet d’approfondir son approche gastronomique de la cuisine. C’est dans ce cadre qu’il effectue un stage à Pauillac sous la direction de Jean-Luc Rocha-. Cette expérience dans une cuisine – 2 étoiles et la confrontation quotidienne au fine dining le confirme dans ces choix et c’est bien décidé qu’il se lance alors dans le métier.

Concours culinaires et postes à responsabilité

Après avoir effectué durant 2 années des saisons ; estivales à Deauville au Royal, et hivernales à Chamrousse où il rencontre sa femme, Gildas décide de se poser et de trouver une bonne adresse pour continuer à prendre du galon. C’est ainsi qu’il rentre dans la cuisine de l’Hotel Westminster au Touquet et qu’il se confronte au quotidien à une cuisine étoilée. Après être passé par le poste de garde-manger, il s’installe au poisson où il jouit d’une qualité de produits qu’il ne retrouvera nulle part ailleurs. C’est dans ce cadre que son responsable l’encourage à participer à des concours culinaires auxquels Gildas prendra rapidement goût. Après obtenu des accessits au concours « Créations et Saveurs » en 2014 où il termine 2ème, il remporte l’année suivante le prestigieux concours de la Présidence de la République qui lui ouvre de nouvelles portes. A 23 ans, il part pour Paris et le prestigieux Ritz où il occupe le poste de premier chef de partie. Il y travaille sous la direction du chef Nicolas Sale, qui le soutient énormément et incarne pour lui le rôle parfait du chef de cuisine. Dès lors, une belle carrière semble toute tracée. Certes satisfait de sa position, il rencontre le prestigieux Yannick Alléno qui a des ambitions pour Taipei et qui est à la recherche de son second de cuisine. Gildas raconte avec plaisir la manière dont le recrutement s’est déroulé. « C’était un cadre similaire à celui d’un concours. Il m’a demandé de lui faire à manger. Il m’a mis à disposition tout ce dont j’avais besoin et une fois la préparation terminée, nous avons mangé ensemble. A la fin du repas, il m’a dit que j’étais le bienvenu à bord ».

La découverte d’horizons lointains mais accueillants: cuisinier à Taiwan

C’est donc la fleur au fusil que Gildas embarque pour Taipei, fort d’un poste de sous-chef exécutif. Les objectifs d’Alléno à Taiwan sont très clairs. Le restaurant doit obtenir un résultat au Michelin pour la sortie de la 1ère édition. En effet, s’il existe déjà un guide Rouge pour Hong Kong, Bangkok, Shanghai, et Singapour, ce dernier n’existe pas encore à Taiwan. La 1ère édition sortira au printemps prochain. Tous les ingrédients sont réunis pour que le séjour à Taiwan se déroule sous les meilleurs augures. Pourtant, le restaurant doit fermer ses portes a la fin de l’année suite à des problèmes de bail. Ce qui aurait pu s’avérer être un coup d’arrêt n’a en rien freiné les perspectives de carrière de notre chef. « Il n’y aucune difficulté pour un chef occidental de trouver du travail à Taiwan. Dès que j’ai envoyé mes 1ères candidatures, j’ai obtenu des réponses à la pelle. J’ai pu rebondir de suite. » D’autre part, Gildas, ne regrette aucunement son choix et il voit aujourd’hui celui-ci comme un tremplin. « Les gens ici sont d’une gentillesse sans limites et le cadre de vie est idéal. Je recommande à tous mes pairs de vivre une telle expérience. » Aujourd’hui, Gildas est sous-chef exécutif au S Hôtel de Taipei, qu’il a rejoint avec son ancien chef et binôme Pierrick Maire. Ces derniers travaillent en parallèle sur un projet qu’ils ont monté à Shanghai, et des rencontres récentes pourraient leur permettre d’ouvrir leur propre local à Taiwan. La suite donc au prochain numéro ! On ne manquera pas de vous tenir au courant.