Gerald Mirey sert une cuisine française classique avec une touche japonaise dans son « Bistro Mirey » de Londres. Vous en apprendrez plus en lisant cet article.

Chef ayant longtemps travaillé pour Gordon Ramsay, Gerald Mire et son partenaire Ko Ito servent une cuisine franco-japonaise qui ne se rencontre pas souvent, mais quand on considère que les propriétaires sont à la fois français et japonais, c’est une combinaison qui correspond parfaitement à leur profil.

Vous êtes un cuisinier français de formation classique et vous êtes né et avez grandi en Normandie, en France. Dans quelle école de cuisine avez-vous été formé ?

Je suis allé au Lycée Paul Cornu à Lisieux en Normandie.

Quels sont les plats / techniques que vous pratiquez encore aujourd’hui et qui se réfèrent à la formation que vous avez eue ?

Un grand nombre de choses, mais je pense que la plupart des chefs utilisent les mêmes techniques pour la réalisation des plats classiques tels que le bœuf bourguignon ou le coq au vin. Mais autant que faire se peut, j’essaie de modifier certains ingrédients par des éléments de la cuisine japonaise et d’en ajouter certains parfois. Mon idée est de garder les éléments essentiels du plat et de l’affiner avec un goût ou une texture différente pour le rendre meilleur sans en changer sa signification ou son attente.

Vous avez travaillé en tant que chef pour The Boisdale (un restaurant écossais traditionnel) et The Garrison (Village London). Qu’est-ce qui vous a conduit en tant que cuisinier français sur les chemins de l’Angleterre?

Au début, je suis venu en Angleterre pour apprendre l’anglais et voyager dans le monde. Mais j’ai senti très vite que l’Angleterre devenait ma deuxième maison. J’ai aimé travailler à Boisdale. Nous avions une excellente équipe et c’était l’occasion de travailler sur mes compétences en boucherie et d’apprendre une culture et une expérience culinaire différentes sans aller en Écosse. Je ne suis toujours pas un grand fan de haggis (panse de brebis farcie, le plat traditionnel écossais par excellence), mais les haggis servis avec des pétoncles poêlés et des pommes de terre en purée infusées au romarin, c’est une grande combinaison.

L’année dernière, vous avez ouvert votre propre restaurant à Londres – Bistro Mirey – avec Ko Ito un chef japonais. Félicitations ! Une décision certainement coûteuse avec des loyers exorbitants et une concurrence très grande. Quelle est la ligne culinaire et la spécialisation du Bistro Mirey?

J’ai rencontré Ko Ito il y a 8 ans et je vais au Japon chaque année depuis. Au cours de ces voyages, nous sommes souvent allés dans les Isakayas, ce qui correspond aux bistrots ou aux bars à vins au Japon. Bien que la nourriture était très japonaise, on y trouvait parfois une influence française ce qui créait quelque chose de très sympa. J’ai donc décidé d’expérimenter les classiques français en y ajoutant des ingrédients et en remplacant certains des éléments par des ingrédients japonais ce qui a fonctionné. Ainsi, j’ai revisité le steak tartare et le bœuf bourguignon, et ces deux plats sont maintenant nos plats typiques. Toutes les personnes que je connais parlent de notre tartare et j’en suis très fier.

Le Bistro Mirey a participé aux concepts de restaurant pop-up au London Cooking Project, un centre communautaire de Battersea. Avez-vous proposé des menus similaires à ceux que vous servez aujourd’hui?

Oui, notre première thématique a été : French meet Japan. Il y avait 1/3 de jurés japonais pour évaluer nos compositions. Au final, ils ont adoré, nous avons donc pris les devants et avons exploré toutes les options qui s’offraient à nous.

Le bistro Mirey aujourd’hui: À quelle fréquence changez-vous le menu?

Le menu change toutes les 6 à 8 semaines car je m’ennuie très vite et que j’aime continuer à expérimenter pour amener la fusion à un autre niveau. Actuellement nous servons par exemple un ventre de porc cuit lentement 12 heures, accompagné de pommes de terre Saladaise et d’une sauce miso rouge. Sinon, non plat favori actuel est le Matcha-tee, une jambe d’agneau fumée servie avec une ratatouille rustique.

Merci, Gerald.