Rappel du fonctionnement du guide Gault & Millau.

2ème Guide francais gastronomique après le fameux guide Michelin et ses étoiles, le Gault & Millau existe depuis plus de 45 ans. Il s’est bien installé dans le paysage de la gastronomie et constitue une référence incontournable. Pour son édition 2018, il répertorie près de 3800 restaurants en France et existe également dans une quinzaine d’autres pays. Il existe plusieurs systèmes de notation. A la note sur 20, inspirée du système scolaire francais, s’est ajoutée en 2010 le principe des toques qui permet de simplifier la lecture. Allant de 0 à 5 toques en fonction de la note obtenue sur 20, la lisibilité des classements se voit ainsi facilitée, la note sur 20 permettant toutefois de mettre en place une hiérarchie à l’intérieur même des classements par toques. Notons encore quelques éléments avant de rentrer dans quelques-unes des révélations de l’édition 2018. La note de 20/20 n’a été obtenue qu’à 2 reprises par le même cuisinier Marc Veyrat pour ses restaurants de Megève et de Veyrier-du-Lac. D’autre part, depuis 1980 le Gault & Millau décerne des distinctions telles que cuisinier ou pâtissier de l’année qui pimentent la médiatisation autour des nominations. Enfin, Paul Bocuse, Joel Robuchon, Frédy Girardin et Eckart Witzigmann bénéficient du prestigieux titre de cuisinier du siècle.

Jean Sulpice : cuisinier de l’année du Gault & Millau

Le 6 novembre, nombreux étaient les chefs qui attendaient les nouvelles quant à l’édition 2018. Regardons un peu les résultats et revenons sur certains profils. Le cuisinier de l’année 2018 est Jean Sulpice pour son restaurant « L’auberge du père Bise » à Talloires. Ancien second de Marc Veyrat et habitué des récompenses, il avait 2 étoiles au Michelin pour son restaurant de Val Thorens. Ayant racheté cette année l’auberge du Père Bise, institution centenaire, le succès ne se sera donc pas fait attendre. Il a obtenu la note de 18,5/20, 4 toques et ce titre prestigieux qui lui permet de succéder à Alexandre Couillon. Rappelons que le titre de cuisinier de l’année ne prime pas nécessairement le restaurant le mieux noté mais met en avant les talents d’un chef. Dans le cas de Jean Sulpice, c’est une cuisine de l’instant et des produits du terroir qui est mise en valeur. Les noms des plats se contentent en général de lister les ingrédients utilisés et respirent les grands espaces alpins et les alpages. Le menu horizon pour 90€ vous propose par exemple les plats suivants 1. Risotto de céleri au vin jaune, Comté et livèche 2. Truite fario, carotte des sables et sapin 3. Canard colvert, légumes retrouvés, cynorrodhon 4. Coing et bière rousse.

Les autres primés du Gault & Millau

On attendait aussi avec impatience le titre de pâtissier de l’année. Ce dernier a été attribué à Cédric Grolet du restaurant Meurisse d’Alain Ducasse. Il a obtenu la note de 16/20. Le guide « Jaune » attribue également d’autres distinctions telles que « Sommelier de l’année », Florian Balzeau au St Médard ou « Directeur de salle de l’année » Christian David au « Grand Véfour ». Vous trouverez tous les récompensés de l’année sur le site officiel du Gault & Millau.

 

Notons enfin que 20 restaurants ont obtenu les 5 toques. Aucun restaurant n’a été dégradé et un petit nouveau est venu faire son apparition dans ce cercle restreint. Alexandre Couillon, détenteur du titre de meilleur cuisinier en 2017 a en effet rejoint le clan des maîtres. Tiré à 40.000 exemplaires, le guide est sorti en librairie le 9 novembre au prix de 29€.