Gaetano Trovato est le chef cuisinier et le propriétaire du Restaurant Arnolfo. Il utilise principalement des ingrédients locaux qui proviennent de Sienne et de Toscane. Mais même les plus grands chefs se contentent de s’installer à table lorsque leur mère fait la cuisine.

 

Portrait de Chef: Gaetano Trovato

 

Pendant de nombreuses années, vous avez été le chef cuisinier et le propriétaire de l’illustre Restaurant Arnolfo, qui a reçu plusieurs récompenses et notamment deux étoiles Michelin. Quel évènement a marqué le début de votre carrière de chef? Qu’est-ce qui vous à incité à choisir cette profession?

Giovanni et moi, nous sommes propriétaires du Ristorante Arnolfo à Colle Val D’Elsa, et nous sommes originaires de Sicile. Nous venons d’une famille nombreuse typique. Notre mère Concetta était femme au foyer et notre père était agriculteur.

Pendant mes études, j’ai occupé un premier emploi au sein d’une pâtisserie, j’aime beaucoup travailler en boulangerie et utiliser du levain. Après ça, j’ai décidé de voyager un peu et de découvrir les spécialités du monde entier.

 

Vous avez poursuivi votre apprentissage à St. Moritz en Suisse. En tant que jeune chef Italien, avez-vous été impressionné par certains aspects de la cuisine Suisse?

Les activités culinaires étaient particulièrement innovantes et dynamiques  à St. Moritz dans les années 80. J’avais envie de contribuer  à cette révolution gastronomique, de perfectionner mes compétences et d’améliorer mes connaissances autant que possible. J’ai travaillé au Kulm.

J’ai vraiment apprécié l‘influence Française et l’organisation efficace de cet établissement.

 

Votre passion pour la cuisine s’est-elle manifestée dés le début de votre carrière?

Oui, pleinement. Cela peut paraître étonnant, mais j’aime toujours autant mon travail et je prends encore beaucoup de plaisir à cuisiner.

Comme quelqu’un l’a dit: “Choisissez un travail que vous aimez et vous n’aurez pas à travailler un seul jour de votre vie.”

 

Vous êtes né en Sicile et vous vous êtes installé en Toscane au début de votre carrière. Sur le plan culinaire, quelles sont les principales différences entre ces deux régions?

Le climat, les aliments, les mentalités et les paysages varient grandement d’une région à l’autre.

L’emplacement géographique spécifique de cette région et le rayonnement solaire ont une grande influence sur le microclimat local. La Sicile offre un climat Méditerranéen qui donne une saveur exceptionnelle aux légumes. On cuisine principalement les légumes et le poisson dans cette région et on consomme beaucoup plus de viande en Toscane.

 

Avez-vous intégré des éléments caractéristiques de la cuisine Sicilienne dans votre style culinaire?

Tout à fait! Depuis le début de ma carrière, j’ai toujours essayé d’associer  les pratiques culinaires de mes régions favorites car elles font partie intégrante de mon passé, mon présent et mon future.

J’utilise de nombreux produits qui proviennent de Sicile, comme les Pistaches di Bronte ou les Amandes FINISCI.

 

 

Vous avez travaillé dans certains des restaurants Suisses et Français les plus réputés. Votre style culinaire est-il été influencé par la cuisine Suisse et Française?

Ces styles culinaires ont assurément influencé mes techniques, ma façon de servir les plats, mes méthodes d’organisation, la cohérence de mes recettes et la justesse des saveurs.

 

A l’âge de 26 ans, vous avez obtenu 2 étoiles Michelin. En tant que jeune chef, considériez-vous ces récompenses comme un fardeau ou comme une source de “stress positif“?

Evidemment, j’ai subi une certaine pression au départ.

Les jeunes chefs ont peur ne pas être à la hauteur pour obtenir ou conserver des récompenses aussi exceptionnelles que les étoiles Michelin. Mais en grandissant, nos erreurs nous permettent de progresser et on comprend que nous avons la force nécessaire pour réussir. Et si on travaille avec passion et dévouement et qu’on a vraiment l’amour de son métier, c’est amplement suffisant!

 

Depuis plusieurs années, vous êtes réputé pour votre passion pour les saveurs simples et authentiques des aliments saisonniers. Comment faites-vous pour privilégier ces saveurs tout en proposant des créations innovantes?

Avant tout, l’authenticité et la qualité des plats dépend principalement de la sélection des matières premières. Nous devons tenir compte de nos origines, nous devons respecter nos produits, les aimer et éviter d’utiliser des méthodes de cuisson compliquées ou inadaptées afin de préserver leur saveur et leur texture.

Pour innover, il est important d’étudier les associations culinaires en permanence. Les chefs doivent faire preuve d’audace et je leur recommande également  de tester de nouvelles recettes dès qu’ils en ont l’occasion.

 

 “Je ne suis même pas autorisé à jeter un œil dans la pièce” – Gaetano Trovato, quand sa mère cuisine

 

Les grands chefs ont besoin d‘ingrédients d’excellente qualité pour perfectionner leurs compétences et préparer des plats savoureux. Avez-vous établi des partenariats avec certains agriculteurs et producteurs de votre région?

Bien sûr! Mes fournisseurs sont tous des producteurs locaux qui ont une véritable passion pour leur métier.

Mes légumes proviennent de Colle di Val d’Elsa, de “l‘Azienda Agricola Sant’Ulivieri” ou du “Cavolo a Merenda”, ils sont cultivés par deux jeunes hommes qui sont passionnés par leur métier. Leurs produits sont biologiques et cultivés sans pesticides.

Les viandes de type pigeon, volailles, etc., sont fournies par Laura Peri, qui prend soin des animaux de façon remarquable. Ses méthodes sont vraiment uniques.

Fracassi, un de mes amis proches, me fournit des produits d’excellente qualité depuis 1927.

 

Les chefs étoilés sont généralement amenés à proposer certaines innovations spécifiques. Quelles sont les sources d’inspiration qui vous permettent de concevoir des recettes innovantes?

Les voyages sont une formidable source d’inspiration. Il est également intéressant d’étudier de nouvelles techniques et différentes associations.

J’organise de nombreux évènements à travers le monde, notamment en Asie.

 

Les grands-mères Italiennes sont généralement de véritables cordons-bleus. En toute sincérité, vous arrive-t-il encore de vous inspirer leurs recettes?

Tout à fait. Les grands-mères sont formidables! Elles proposent des recettes exceptionnelles.

Ma mère est ma principale source d’inspiration. C’est une excellente cuisinière et aujourd’hui encore lorsqu’elle cuisine, le parfum de ses sauces envahit toutes les rues du centre historique. Elle prépare également sa pâte elle-même, deux fois par semaine, lorsqu’on se retrouve autour d’un repas.

C’est elle le chef lorsqu‘elle cuisine et je ne suis même pas autorisé à jeter un œil dans la pièce, je dois simplement m’installer à table et manger!

 

 

En plus de vos 2 étoiles Michelin, vous avez reçu de nombreuses autres récompenses, qui incluent notamment 3 étoiles Luigi Veronelli, 3 fourchettes dans le Guide Gambero Rosso, le titre de Chef Exceptionnel dans le Guide L’Espresso. Ces prix ont-ils une influence sur votre travail ou votre créativité?

Bien sûr, un avis positif ou une récompense a de l’influence sur mon travail et ma créativité, mais je travaille principalement pour moi-même et pour mes clients. Si mes clients sont satisfaits de mes services, cela me fait plaisir et cela m’incite même à me surpasser et à les surprendre lors de leur prochain repas.

 

Vous êtes membre “Relais & Châteaux”. Que représente ce statut à vos yeux, en tant que chef ambitieux?

Relais & Châteaux est l’une des meilleures associations du monde, elle a été fondée il y a 60 ans. Ce statut est un gage de qualité, d’excellence et d’une véritable passion pour la qualité et la beauté.

C’est formidable de faire partie de la famille Relais & Châteaux, nous restons tous en contact. Ils sont toujours prêts à vous aider. Nous avons plusieurs réunions importantes qui nous permettent de discuter des points essentiels en matière d’hospitalité. Ils accordent beaucoup d’importance à l’écologie et ils proposent de nouvelles idées en permanence.

 

Comment décririez-vous votre style culinaire actuel?

L‘exploration de nouveaux ingrédients bruts “MADE IN ITALY“, un style culinaire qui associe modernité, qualité et équilibre.

 

Quels sont vos ingrédients favoris?

  • Pigeon
  • Fleurs de Courgette
  • Mangue
  • Fruit de la Passion
  • Saint-Pierre
  • Asperge

 

Un de vos menus porte le nom d‘Essence de la Terre. Vos recettes incluent-elles des associations de différentes saveurs?

Oui! Le secret consiste à les cuisiner séparément avant de les associer.

 

A quelle fréquence modifiez-vous le menu?

Tous les 4 mois. Nous proposons un menu différent pour chaque saison car cela nous permet d’utiliser différents produits saisonniers.

 

Un de vos menus estivaux s‘intitule “architecture végétale”. La cuisine végétarienne a-t-elle pris de l’importance dans vos activités ces dernières années?

Avant tout, je pense qu’il est très sain de privilégier la cuisine végétarienne.

Le nombre de végétariens a augmenté durant ces 10 dernières années. J’ai donc décidé de concevoir un menu spécial pour répondre à leurs attentes et prouver qu’il est possible de proposer un menu végétarien innovant et savoureux.

 

Pouvez-vous nous confier votre recette/plat favori?

Pigeon | grenade | châtaigne

Crevette | Endive Belge Braisée | Fois Gras et Fruit de la Passion

 

Vos clients peuvent passer une nuit dans l’une des chambres de votre établissement. Le Restaurant  Arnolfo est très réputé. Mais quel menu leur proposez-vous au petit-déjeuner? Celui qui est proposé par les grands-mères Italiennes?

 Plus ou moins! Nous préparons nos propres croissants, nous proposons 3 ou 4 brioches différentes, une vaste gamme de fromages, du salami, des fruits frais et du jus de fruits frais.

Je suis sûr que de nombreux chefs ambitieux seraient ravis de collaborer avec vous. Accepteriez-vous de le faire?

Bien entendu, il leur suffit de m’appeler pour prendre un rendez-vous.

 

Si vous aviez la possibilité de passer deux semaines dans une cuisine quelque part dans le monde pour y travailler et vous perfectionner, quel endroit choisiriez-vous?

 J’aimerais beaucoup cuisiner avec mon confrère Nagaghiashi Kyoto.

 

 Merci beaucoup Gaetano!