Dans le cadre de notre blog, nous avons décidé de vous présenter certains produits qui font la spécialité d’un terroir. Quand on parle de la France en terme de gastronomie, les 2 premiers mots qui en général viennent à l’esprit sont le vin et le fromage. Nous sommes ravis d’avoir pu rencontrer Christian Janier, fromager affineur (Meilleur Ouvrier de France) basé à Lyon qui entretient la tradition familiale d’une maison fondée voilà 5 générations. Quels sont les enjeux du fromage dans notre société et comment ce dernier intervient-il dans la gastronomie ? Durant cette rencontre nous avons abordé de nombreux sujets et nous vous en résumons ici les enseignements principaux.

Métier fromager : Janier de père en fils depuis 1880

C’est en 1880 que la Maison Janier a vu le jour. L’arrière grand-père de Christian, Felix, emmenait les fromages du Jura vers Lyon où il les revendait. C’est ainsi que le projet fut établi. De génération en génération, celui-ci s’est développé. Aujourd’hui, ce sont près de 160 fromages différents qui sont affinés dans les caves Janier de Lyon. Dans tous les cas, plusieurs maitres-mots guident le parcours de la famille Janier dans le monde de la distribution du fromage ; tradition, cœur et éthique. La famille Janier est toujours restée fidèle à ses principes. Elle affine des produits de lait cru et même à l’époque du développement de la grande distribution dans les années 60, où la plupart des fromagers affineurs ont redéfini leurs objectifs pour répondre à la demande de masse, la famille Janier est restée fidèle à sa tradition ; travailler sur de produits locaux qui respectent la nature et le terroir. Les dernières années ont montré que face à la grande distribution, les petits labels se portaient garant d’un plus grand respect de la nature et que le choix de cœur des Janier s’avérait également porteur d’un succès commercial.

Etre fromager : écouter la nature et profiter de la diversité des terroirs

Ecouter parler Christian Janier de la fabrication du fromage a quelque chose d’extrêmement sensuel voire d’érotique. La diversité des fromages provient des différences de climats et de terroirs. Tout comme pour le vin, c’est cette diversité importante qui fait la richesse du territoire français, car on y trouve à peu près tout ; tempéré, océanique, méditerranéen, alpin. Cela permet d’offrir un éventail de produits que seule la France a la chance de pouvoir présenter. « A l’époque du développement de la grande distribution, on a commencé à vouloir faire de tout et de n’importe quoi. Vouloir faire du fromage de chèvre en Bretagne est incongru » nous explique Christian : « Dans l’état de nature, la chèvre a besoin de relief, d’arbustes et de haies. Elle ne pâture pas comme une vache. » Le secret du bon fromage est l’écoute et le respect de la nature et il faut savoir se fixer une philosophie et la respecter. Tel est le crédo de la famille Janier depuis maintenant 5 générations.

La distribution des produits du fromager Janier

Bien sûr, les fromages traditionnellement affinés par la maison Janier continuent à avoir une place de choix dans l’offre actuelle. Le Comté, fromage du Jura et bien connu hors des frontières pour son utilisation dans la fondue Franc-Comtoise, est présent sous diverses formes dans la gamme de Christian. Au même titre que pour les vins, les crus diffèrent en fonction du lieu de production et donnent à ce produit une variété de goûts très importante. A cet égard, Christian Janier parle de « diversité sublimée » . Il nous a également présenté l’AOC Charolais, qui comme son nom ne l’indique pas est un fromage de chèvre. Au total, Janier affine près de 160 appellations différentes. Son public est essentiellement composé de fromagers détaillants qui revendent ensuite aux particuliers et aux professionnels de la gastronomie. L’exportation à l’étranger occupe également une part importante dans le co

mmerce de la Maison Janier. Que ce soit vers l’Allemagne, la Belgique ou l’Italie, les destinations européennes sont nombreuses. Toutefois, Janier exporte même jusqu’au Japon. La maîtrise des techniques du transport et du froid permet en effet un acheminement sans embûches. Pour le Japon, par exemple, la marchandise part en avion le mardi dans des caissons isothermes et arrive le vendredi à destination.

Le rôle du fromage dans la gastronomie

Enfin, nous avons voulu demander à Christian comment il voyait le rôle du fromage dans le monde de la gastronomie. A cet égard, ses mots sont durs. On peut être en effet surpris que la plupart des restaurants ne sachent pas offrir au fromage les lettres de noblesse qui sont les siennes sur leurs menus. Selon lui, beaucoup de cuisiniers ne savent pas travailler correctement le fromage. Cantonner ce dernier à une assiette, présentée à la carte pour des prix souvent exorbitants réduit ce dernier le plus souvent à la portion congrue. Le choix des fromages dans un restaurant devrait mettre lui aussi plus en valeur le terroir dans lequel il est servi qu’une quantité de produits qu’un restaurant n’est pas en mesure de conserver correctement. A titre d’exemple, il nous parle de Sébastien Bras à Laguiole qui présente avec succès une assiette minimaliste de 4 fromages uniquement régionaux mais de haute volée. Au même titre que les amateurs de bonne chère apprécient de la viande de gibier locale, ils sauront découvrir les charmes des fromages du terroir, même si ces derniers ne portent pas le nom d’une appellation mondialement reconnue.