Franck Bruwier est un chef international très expérimenté et chef instructeur. Nous l’avons rencontré afin de discuter des secrets de la gastronomie et en apprendre plus sur la manière de guider les apprentis cuisiniers.

 

Aujourd’hui, vous êtes un chef international très expérimenté, un instructeur de chef. D’où vient toute votre passion pour le travail ?

Je viens d’une famille qui recevait souvent des invités et j’ai grandi de manière très traditionnelle en ce qui concerne la cuisine. Ces moments étaient importants et tout le monde était occupé à travailler et à aimer être ensemble autour du repas.

 

Quelle école de cuisine avez-vous fréquenté ?

J’ai débuté dans une petite école de cuisine pas très connue à San Francisco. Je dois dire que c’était une étrange façon de commencer en tant que chef français à cette époque.

 

Votre tout premier emploi en tant que cuisinier : a-t-il été difficile pour vous ?

Mon premier emploi de cuisinier a été dans une brasserie française lyonnaise à Larkspur en Californie, sous Roland Passot. Nous servions 300 à 600 couverts par jour. J’ai adoré le rythme et les quantités avec lesquelles nous avons pu travaillé.

 

Dites-nous la vérité, avez-vous déjà pensé à abandonner et à changer de carrière lorsque vous veniez de débuter ?

Cela ne m’a jamais traversé l’esprit.

 

Jusqu’à maintenant, vous avez travaillé dans de nombreux pays, dont la Chine, le Mexique, les États-Unis, la Malaisie, la Corée et maintenant la Turquie. Comment toutes ces expériences différentes ont-elles influencé votre ligne/style culinaire à ce jour ?

Cela m’a fait me sentir plus proche de mes racines culinaires. J’ai fait une analyse synthétique de toutes ces cuisines et je me trouve à l’aise dans n’importe quel endroit. J’ai trouvé des goûts universels qui peuvent être acceptés par la majorité.

 

 

Qu’est-ce qui est toujours le plus important pour vous dans ces expériences à l’étranger ?

Le plus important est de bien comprendre la politique du pays dans lequel vous vivez. Vous devez prendre en compte de nombreux critères et non seulement le point de vue du goût.

 

Comment décririez-vous votre style culinaire aujourd’hui ?

Je ne pense pas avoir un «style» et peu de chefs en ont un à mon avis. Je me définirais comme un chef parisien bien enraciné avec une main amicale.  🙂

 

Vous avez suivi une formation de chef du Premier ministre des affaires étrangères en 1996. Qu’est-ce qui a rendu cette expérience si unique pour vous ?

J’étais la dernière génération d’enfants en France qui devaient faire un service obligatoire dans l’armée. Je suis revenu des États-Unis en pensant que j’étais suffisamment formé, mais j’ai reçu mon premier «réveil téléphonique» … cela m’a appris à travailler. Si je devais le refaire je le referais.

 

Vous avez également travaillé pendant 5 ans chez le célèbre Lucas Carton, sous la responsabilité d’Alain Senderens. Comment cette époque a-t-elle influencé votre travail culinaire aujourd’hui ?

Encore une fois, l’armée m’a trouvé un poste de commis sous Alain Senderens chez Lucas Carton et je dois dire que c’était une autre dimension. J’étais aussi son chef personnel pendant les vacances d’été dans le sud-ouest. C’était comme si je n’avais jamais fait de pause pendant ces 5 années. Je me suis retrouvé chef du restaurant privé à l’étage de Lucas Carton «Le Cercle». Une expérience inoubliable… un vrai guide culinaire et spirituel.

 

Vous avez travaillé pendant de nombreuses années en tant que chef instructeur dans la célèbre école/institution culinaire Le Cordon Bleu en Corée, en Malaisie et à Istanbul. Quel est le secret de cette célèbre institution ?

Je pense que la marque «Le Cordon Bleu» est le secret. Cela a créé une communauté ou un type de famille parmi les élèves, ce qu’aucune autre école n’a. Je travaille depuis avec l’université d’Istinye et vais commencer à travailler sur un programme culinaire qui, espérons-le, aidera certains futurs bons chefs.

 

 

En tant que chef instructeur, qu’est-ce qui vous a le plus plu dans ce travail ?

Après plusieurs années, j’ai eu le sentiment de devoir partager toutes mes connaissances. Entre temps, je suis allé suivre des cours avec Hervé This (père de la gastronomie moléculaire) et ai fait un stage de 3 mois au Fat Duck à Bray en Angleterre, après quoi j’étais prêt à enseigner.

 

Récemment, vous avez été impliqué en tant que chef et propriétaire du «Franck Bistro». Qu’est-ce que ce projet implique ?

Je pense que c’est le moment le plus inattendu de ma carrière. Enseigner à plein temps n’était plus satisfaisant pour moi et je me suis rendu compte que je faisais essentiellement tout ce que je voulais, sauf d’avoir ma place. J’étais à Istanbul depuis trois ans et je ne pouvais pas croire qu’il n’y avait pas un seul bistro français ici. En outre, j’ai apprécié leurs terres riches et leurs produits disponibles ici. Un jour, je me suis dit : «Aujourd’hui, tu trouves ton restaurant ou tu quittes la Turquie» et je l’ai trouvé. Il s’appelle Franck Bistro ou « FB » et je crois que c’est la plus petite salle à manger dans laquelle j’ai jamais été … maximum 14 personnes et une place sur réservation seulement pour le moment. J’adore ça et il y a toujours de bons moments de partage et d’amusement.

 

Pouvez-vous partager votre plat signature avec nous ?

Je n’ai pas de plat signature, mais je pense que l’endroit, le concept et l’atmosphère sont uniques.

 

Pouvez-vous partager votre dernière création avec nous ?

Je ne pense pas que nous créons, mais nous «découvrons», dis-je souvent à mes étudiants. Récemment, j’ai servi cette recette inspirée du canard romain ottoman et j’en ai reçu de très bons retours. C’est très impressionnant les réactions. Je crois que je suis le seul à Istanbul à servir également de la viande de gibier comme le lièvre, le colvert de canard sauvage, etc.

 

Quels sont certains des épices et des légumes moins connus que vous utilisez ?

J’utilise des haricots de Tonka, beaucoup de gens ne les connaissent pas ici. Pour les légumes, j’utilise en ce moment des champignons très nouveaux pour les consommateurs turcs. Je sers aussi des truffes turques.

 

 

Quelle technique de cuisson unique avez-vous maîtrisée ?

J’aimais tellement les emballages sous vide, les basses températures et les enthousiasmes absolus des nouvelles technologies. Étrangement, je prends maintenant plaisir à bien cuire et à contrôler la chaleur, comme nous l’avions appris au début. J’aime être plus proche des ingrédients.

 

Il y a beaucoup de tendances / nouveaux développements dans le monde culinaire. Quels sont certains des développements importants que vous envisagez dans les prochaines années ?

Je pense que la qualité du produit suscite plus d’intérêt que la technologie récemment et que c’est bon signe. Je pense également que les tendances ne doivent pas faire partie de l’ambiance culinaire. La nourriture n’est pas un défilé de mode à la fin. Mais en termes de nouvelles technologies, j’ai récemment vu cette machine qui tempère le beurre de cacao à 31,1 degrés exactement. Elle permet de tempérer le chocolat en seulement quelques secondes. Je me disais « comment se fait-il que cette machine soit arrivée tout à l’heure ? ».

 

Savoir d’où provient notre nourriture est l’un des sujets qui retient davantage l’attention. Pensez-vous que de plus en plus de restaurants suivront cette voie et afficheront ouvertement leurs sources et leurs fournisseurs de produits alimentaires ?

Il semble que nous revenions à l’essentiel … À l’origine, tous les chefs étaient fiers de présenter l’origine de leurs ingrédients. Nous sommes en train de tout recommencer et je l’accueille à bras ouverts.

 

 

Que feriez-vous si vous n’aviez pas à vous soucier de votre revenu pendant un an ?

Je continuerais à travailler dans tous les cas … un cuisinier peut travailler n’importe quand, n’importe où.

 

En regardant votre carrière de chef cuisinier jusqu’à présent, quels regrets avez-vous ? Que feriez-vous différemment ?

En ce moment, je ne regrette rien, le temps nous le dira … et l’avenir aussi.

 

Qu’est-ce qui vous rend heureux ?

Lorsque je transmets l’ambiance à un jeune chef cuisinier, je sens qu’il découvre quelque chose de nouveau à développer et lorsque je vois les ingrédients de saison à venir, c’est vraiment une source d’inspiration.

 

Comment votre carrière de chef vous a-t-elle changé en tant que personne ?

Je dis très souvent à mes étudiants : «Je n’ai pas changé, je me suis découvert» …

 

 

Qu’est-ce que les gens comprennent souvent mal à propos du métier de chef ?

Je ne crois pas qu’ils comprennent mal, mais ils devraient entrer dans ce domaine avec les bonnes intentions.

 

Jusqu’à présent, vous n’avez pas encore créé de livre de recettes. Est-ce quelque chose qui vous intéresse, et si oui, quel serait le sujet ?

Quelqu’un a dit «un homme devient un homme lorsqu’il a un enfant, a planté un arbre et a écrit un livre». Il me manque le dernier et oui j’aimerais le faire. « L’Esprit du Goût » sera le titre en référence à ce que j’ai compris et appris sous l’influence d’Alain Senderens.

 

Jusqu’à présent, vous avez eu beaucoup d’expériences internationales. Y a-t-il un endroit dans le monde où vous souhaiteriez travailler ent tant que chef à l’avenir ?

Mon père était un ethnologue spécialisé dans la découverte des dernières tribus d’Amazonie. L’aventure ne se termine donc jamais dans ma famille.

Mais je vais laisser ma marque à Istanbul pendant un moment, je pense, c’est un pôle gastronomique très intéressant. Certains seraient en désaccord, mais je ressens un grand intérêt, de l’enthousiasme et de la curiosité ici en Turquie et chez les Istanbuliens.

 

Merci Franck pour votre temps.