Le guide rouge Michelin et son célèbre bibendum a été créé en 1900. Avec le développement de l’automobile et des voies de communication, l’objectif du Guide était de répertorier les bonnes adresses, pour permettre au voyageur de savoir où trouver une bonne table se trouvant sur son trajet.

Le guide vert, quant à lui est un guide touristique répertoriant les curiosités et monuments historiques. A cette époque, Michelin, fabricant de pneumatiques, faut-il le rappeler ? était loin de se douter que son guide allait devenir LA référence mondiale de la gastronomie. Quelques années après sa création, le guide met en place la classification par étoiles, donnant ainsi une notation aux différentes adresses. Cette typologie est restée la même depuis plus de 100 ans. 1 étoile mérite que l’on s’arrête sur son chemin. 2 étoiles valent le détour et 3 étoiles méritent le voyage. Notons que le terme de macaron souvent employé n’est pas correct. On ne sait pas vraiment comment celui-ci a pu usurper le terme d’étoiles dans une partie de l’imaginaire collectif mais certains mettent en avant la forme du dessin, d’autres le besoin de différencier les étoiles Michelin des étoiles sanctionnant le confort des hôtels de tourisme par l’Etat français.

Le roi des guides culinaires – étoiles Michelin

Toujours est-il, le fabricant de pneumatiques s’est façonné une place indétrônable au sommet de la hiérarchie des critiques culinaires et la médiatisation de ce dernier a une portée mondiale. Durant le 20ème siècle de nombreux concurrents émanant du milieu de la gastronomie tels que le Gault & Millau ou le Bottin Gourmand sont apparus mais n’arrivent pas à la cheville du guide rouge. Pour de nombreux chefs de cuisine, l’étoile au Michelin reste une obsession et les toques du Gault & Millau un simple accessit. L’histoire a prouvé que la perte d’une étoile pouvait engendrer des pertes terribles pour un restaurant. La pression liée à l’étoile est immense et il n’est pas aisé pour tout un chacun de s’en accommoder. Les inspecteurs du guide Michelin sont anonymes et difficiles à appréhender. Bon nombre d’entre nous a en souvenir le film « L’aile ou la cuisse » dans lequel Louis de Funès, inspecteur critique et directeur d’un guide gastronomique inspiré du Michelin se déguise avant de passer en revue certaines adresses étoilées et de révoquer dans de nombreux cas la prestigieuse récompense. Certes romancée, cette histoire n’en reste pas moins éloignée de la réalité.

Pression et médiatisation liée à l’étoile

La pression liée aux étoiles s’est retrouvée sur le devant de la scène lorsque Bernard Loiseau, cuisinier lyonnais 3 étoiles s’est suicidé en 2003. En effet, certains éléments mis en avant ont montré comment le guide Michelin aurait à plusieurs reprises fait comprendre à Loiseau par le biais de missives que ce dernier pourrait être amené à perdre une de ses 3 étoiles. Cette pression ajoutée à la perte de 2 points sur 20 dans la classification du Gault & Millau aurait conduit au suicide de ce dernier. Selon ses calculs, la perte d’une étoile aurait entrainé une baisse de son chiffre d’affaires de 40%, ce qui aurait remis en question l’existence même de son projet professionnel. Pourtant, la présence de Loiseau dans les médias et notamment à la télévision aurait sans doute permis à ce dernier de retomber sur ses pattes. Certains y voient donc plutôt un problème dépressif récurrent ou une structure mentale bipolaire.

Quelles stratégies face au gain ou à la perte d’une étoile ?

Bien que ce fait divers reste surmédiatisé et soit loin de refléter la réalité de tous nos chefs de cuisine étoilés, la question des étoiles et de leur gain / maintien / perte revient chaque année à la une des journaux. Le chef nouvellement primé est mis sur un piédestal, le chef perdant une étoile se retrouve lui aussi sous les projecteurs. Pourquoi et comment cela a-t-il pu être possible ? Comment appréhender un nouveau chapitre de sa vie professionnelle sans la prestigieuse étoile ? Le guide Michelin semble disposer d’un pouvoir surpuissant. Il dicte les règles et influence clairement sur la destinée de certains restaurateurs. Toutefois, face à ce pouvoir, on voit de plus en plus de chefs prendre le contrepieds de cette puissance surdimensionnée. Ainsi, une nouvelle mode tend à voir peu à peu le jour et celle-ci pourrait dans une certaine mesure bouleverser l’ordre établi. Certains remettent de leur plein gré la ou les fameuses étoiles. Ainsi, cette année Sébastien Bras, 3 étoiles au Michelin a décidé de rendre ses étoiles. Pour lui, il s’agissait du prix de sa liberté. Plus récemment encore, Jérôme Brochot a rendu lui aussi son étoile. Il a toutefois mis d’autres arguments en avant. Etant obligé de revoir ses prix à la baisse pour fidéliser une nouvelle clientèle, il a préféré rendre de lui-même la belle récompense.