Régulièrement, la pression liée aux étoiles du guide Michelin revient à l’ordre du jour. Lors de nos nombreuses rencontres, nous avons pu constater le rôle moteur que l’obtention d’une ou de plusieurs étoiles au guide rouge pouvait avoir dans la carrière d’un grand chef. Certains en ont quasiment fait une raison d’être et depuis leur adolescence la plus profonde ils n’aspirent qu’à une chose, afficher leur nom à ce précieux palmarès. D’autres ont une relation plus compliquée avec les étoiles et prenant telle ou telle direction se retrouvent parfois sous les feux de la rampe avant d’être finalement désavoués par leurs pairs pour un léger écart de conduite. Quoi qu’il en soit, tous s’accordent à reconnaître que les étoiles sont un synonyme de grande pression, que cette dernière soit envisagée de manière positive ou négative. Avoir une ou plusieurs étoiles au Guide Michelin c’est avoir une épée de Damoclès sur la tête. Autant c’est un synonyme de gloire que de l’avoir obtenue, autant sa perte est le signe d’une potentielle déchéance. Face à cette pression quotidienne, une mode est apparue durant les derniers années. Certaines chefs prennent la décision d’abandonner volontairement leur ou leurs étoiles.

DES PRECURSEURS DE RENOM QUI RENONCENT À LEURS ETOILES MICHELIN

Certains grands noms de la cuisine ont par le passé déjà pris leurs distances avec le guide Michelin. Ainsi, en 1996 Joel Robuchon au faîte de sa gloire fit beaucoup de bruit lorsqu’il décida subitement de prendre sa retraite officielle à à peine 50 ans pour se consacrer à ses écoles de cuisine et ses différentes adresses à travers le monde. Dans son cas de figure, il ne s’agissait pas de rendre ses étoiles directement mais tel un sportif de haut niveau d’arrêter sa carrière en étant au sommet de sa gloire. Son restaurant 3 étoiles de l’avenue Poincaré, Paris 16è, fut alors repris par un autre grand ponte de la gastronomie francaise en la personne d’Alain Ducasse. Robuchon n’hésita pas à mettre en avant ce choix en rapport avec la pression subite dans ce milieu des 3 étoiles ou un simple faux pas pouvait remettre en question la qualité de l’établissement. Dans sa foulée, un grand nombre de chefs ont de manière plus ou moins directe décidé de prendre leurs distances avec les étoiles du Michelin. Ainsi, une autre grande figure Marc Veyrat décida en 2009  de mettre un terme à ses activités à l’auberge de l’Eridan, 3 étoiles à Annecy, pour des raisons de santé. Là encore, il est difficile de cerner précisément l’origine d’une telle décision. S’agit-il de prendre les devants avant de risquer la perte d’une des prestigieuses étoiles ou de tels choix résultent-ils réellement d’une décision murement réfléchie. Au final, on compte une bonne dizaine de chefs qui en modifiant leur concept ou en revendant leur prestigieuse adresse ont rendu leurs étoiles Michelin.

SEBASTIEN BRAS REND SES 3 ÉTOILES MICHELIN

C’est un cas de figure tout à fait différent qu’a présenté cette année le nouveau palmarès du guide Michelin. En effet, et bien avant la révélation de la nouvelle édition il y a quelques semaines, Sébastien Bras avait révélé dès novembre qu’il avait l’intention de rendre purement et simplement ses 3 étoiles pour le restaurant de Laguiole, sans pour autant modifier le concept du restaurant. Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, a reconnu que ce cas de figure était une véritable première et qu’elle ne voyait aucune raison de na pas satisfaire cette demande, même si l’indépendance du guide Michelin aurait pu en terme juridique lui permettre d’ignorer cette dernière. Le fait est que cette décision a fait très grand bruit dans le monde de la gastronomie et a amené les représentants du guide Michelin à s’exprimer à de nombreuses reprises sur les conséquences qu’une telle décision pouvait avoir. En effet, il en va de l’essence même de la nature du guide rouge. Si de nombreux chefs étoilés venaient à se rebeller et à prendre un chemin similaire à celui de Sébastien Bras, c’est le principe même du guide Michelin qui se verrait peu à peu remis en cause. Outre le grand coup de pub que cette prise de position aura octroyé à Sébsatien Bras, c’est peut-être une certaine remise en question du guide Michelin dans son cœur même que cette anecdote aura entrainé. Dans tous les cas, à en voir l’engouement que connait encore le Michelin en France et l’expansion qu’il connait chaque année à l’étranger, le déclin de son prestige ne semble pas être pour demain.