Dans notre série d’articles consacrés aux produits du terroir et qui font la particularité d’une région ou d’un pays, nous vous présentons aujourd’hui les escargots. Lorsqu’on demande à nos voisins européens ce qui en terme de gastronomie serait particulièrement français, et laissant les grenouilles hors compétition, nombreux sont ceux qui répondent les escargots. En effet, ces derniers bien que présents à peu près partout dans le monde et reconnus aussi bien pour leur qualité gustative que pour leurs vertus diététiques sont peu consommés dans la plupart des pays européens. Même si les préjugés ont la dent dure, ce lieu commun sur les pratiques culinaires françaises n’est pas usurpé.

Entre cueillette et élevage

Avec une consommation estimée entre 30.000 et 40.000 tonnes d’escargots par an, la France est le premier consommateur de gastéropodes au monde. Si la consommation provient en partie de la cueillette, la proportion la plus importante relève aujourd’hui de l’élevage. Alors pouvons-nous partir à la cueillette des escargots comme nous allons ramasser des champignons ? A vrai dire, cela est aujourd’hui plutôt déconseillé. Même s’ils ont dans l’inconscient collectif plutôt bonne réputation, il faut s’y connaître réellement pour consommer des escargots trouvés à l’état sauvage. Dans certains cas, ils peuvent même être porteurs de virus extrêmement dangereux pour l’être humain. Toutefois, la plupart du temps, les faire jeûner et dégorger pendant plusieurs jours éviterait la plupart des dangers. Mais comme nous l’avons signalé plus haut, si on ne s’y connait pas suffisamment mieux vaut s’abstenir. D’autre part, la culture de l’escargot, qui a certes été codifiée très tard et introduite dans certains pays seulement durant les dernières années, offre à présent au consommateur une possibilité commode de consommer les gastéropodes et sans prendre de risque. L’élevage des escargots, héliciculture, s’effectue la plupart du temps dans des parcs recouverts de grillages, afin de les protéger de certains oiseaux qui en apprécient la consommation.

Les escargots de Bourgogne

L’espèce la plus consommée est l’escargot de Bourgogne (Helix pomatia). Comme son nom l’indique, l’espèce est originaire de Bourgogne et semble avoir été consommée depuis la nuit des temps. Toutefois, il ne s’agit pas d’une appellation d’origine contrôlée comme pour le vin ou le fromage. Cette espèce a été introduite un peu partout en Europe et aujourd’hui la plupart des escargots de Bourgogne qui arrivent dans votre assiette ou au restaurant viennent de Pologne ou d’Ukraine ! Vous êtes surpris ? Il faut savoir que sur les 30.000 tonnes consommées en France, seulement 1.000 tonnes seraient en issus des élevages francais. Les raisons en sont essentiellement économiques. L’importation des escargots se fait en grande partie de pays où les coûts de production sont minimes et favorise une vente à bas prix. Ainsi, un pays comme l’Ukraine a vu sa production d’escargots exploser de manière exponentielle durant les dernières années passant de 3 tonnes en 2013 à 347 en 2016.

Trouve-t-on encore des escargots dans les vignobles bourguignons?

Traditionnellement, l’escargot de Bourgogne se trouvait en quantité importante sur les vignobles des célèbres vins de Bourgogne. Malheureusement, la cueillette massive des escargots a mis en péril la survie de l’espèce, ce qui a entraîné la mise en place d’une règlementation stricte de cette dernière. Rassurez-vous, vous trouverez encore des escargots si vous vous promenez dans le vignoble bourguignon. Selon la règlementation en vigueur, vous êtes tout à fait en droit de les ramasser, si cela répond à une consommation personnelle. Si vous souhaitez encore trouver des escargots de Bourgogne pour vos fêtes de fin d’année, vous pouvez tenter votre chance en bravant le froid et l’hiver. Si vous souhaitez faire tout ca de manière plus confortable, vous trouverez un grand nombre d’adresses d’éleveurs sur internet. En plein cœur du vignoble, vous trouverez « L’escargot Bourguignon » à Vernot. Un peu plus à l’ouest dans le Morvan, vous pouvez commander chez « L’escargot Morvandiau ». Vous pourrez ainsi servir à vos hôtes des escargots de Bourgogne, vraiment de Bourgogne.