Le chef américain Duane Keller, avec 42 ans d’expérience professionnelle, présente la scène des chefs américaine et son concept de « Inn Cuisine » ainsi que sa philosophie du métier.

Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef ?

C’est l’excitation de faire partie d’une équipe qui produise la meilleure nourriture qui soit et dans les meilleurs établissements. J’ai grandi dans l’univers du hockey professionnel et j’utilise souvent une analogie entre la cuisine et ce sport ultra populaire dans mon pays. Ils sont tous deux un sport de contact. Il faut toujours garder la tête haute, bien communiquer et sortir gagnant tous les jours. En tant que chef, c’est comme être un joueur-entraîneur de hockey. J’aime le travail physique, les défis mentaux et j’adore les gens qui travaillent dans ce métier. J’ai passé 42 ans à faire ce que j’aime et c’est toujours le cas aujourd’hui.

Où enseignez-vous?

Je suis impliqué dans les écoles culinaires depuis le début des années 1980 et j’ai dirigé le département des affaires extérieures de la CIA (Institut culinaire américain) en Floride pendant 10 ans. Aujourd’hui encore je travaille en externe pour 3 écoles différentes. J’ai fait des présentations à tous les niveaux dans le cadre de formations culinaires. L’une des dernières était une présentation pour 350 enseignants du secondaire sur l’importance d’un programme d’art culinaire au niveau de l’enseignement secondaire.

Comment l’American Chef School System a-t-il changé aujourd’hui?

Il y a quelques bonnes écoles ici, mais je constate qu’il y un grand nombre de diplômés qui n’ont pas les connaissances de base aujourd’hui. J’ai participé en tant qu’expert à une expérience où une école garantissait à des élèves de devenir cuisinier en six mois, moyennant la coquette somme de 60 000 $ pour l’inscription au programme de six mois. Mais je reste persuadé que les stages ont l’impact le plus déterminant, quand tu es sous la direction d’un chef qui te transmet son savoir et qui t’apprend la plupart des éléments du métier. Ca c’est ce qui me correspond. Les comportements individualistes n’ont pas de place dans mes cuisines. Nous sommes une équipe.

DUANE KELLER – L’ENSEIGNANT

Dans votre position actuelle en tant que chef de la direction de Belle Haven Country Club, vous avez réduit l’inventaire alimentaire de façon spectaculaire et les coûts alimentaires de 50% en éliminant un grand nombre fournisseurs (faire tout maison): Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur cette approche du fait maison?

Quand je suis arrivé au Country Club Belhaven, il n’y avait pas de pâtisserie. Ceci est un excellent exemple de la façon dont vous pouvez immédiatement influencer sur la qualité et le coût des marchandises. J’ai fait venir ici un jeune chef pâtissier de Californie qui me suivait depuis des années sur ma page facebook Chef Duane Keller. Depuis juin, nous produisons tout ce qui concerne la boulangerie et la pâtisserie à partir de zéro. Le coût de la nourriture chez un fournisseur en pâtisserie est environ 10 pour cent plus élevé. Le coût total de la nourriture baisse donc considérablement et les gens sont épatés par la qualité que nous obtenons grâce à l’utilisation de produits naturels. Je dirige ma cuisine de manière assez scolaire et j’enseigne en permanence. Nous faisons tout maison parce que c’est meilleur et moins cher et que je peux toujours apprendre quelque chose à mon personnel.

Quelques-unes des récompenses que vous avez obtenues : le prix DiRona à Sarasota en Floride; le prix Gold Spoon au Delta Bow Valley Inn, quatre étoiles à Calgary; le prix Sceau rouge à Emerald Park, Vancouver; le prix Wine Spectator; le C.C.A. Cuisinier de l’année; et le Florida Top 100 Award. A quel point ces récompenses sont-elles importantes pour vous en tant que chef américain? Est-ce qu’elles comptent toujours pour vous?

Je vis selon la philosophie « Notre qualité se juge toujours selon la dernière assiette que nous sortons ». J’ai dirigé ma première brigade de cuisine en 1988 et les prix sont un grand hommage pour nous. Je les ai cumulés, mais les prix ne m’intéressent plus à présent. Mon approche de notre travail est la suivante : nous sommes les serviteurs de nos clients et nous offrons à ces personnes, toutes aussi importantes les unes que les autres, des plats locaux sains. Bien sûr, le prix James Beard a été une belle récompense et je dis toujours que c’est un peu comme remporter la coupe Stanley (Championnat NHL de Hockey américain) dans le registre culinaire. La reconnaissance, je la reçois maintenant essentiellement dans le cadre des nombreux événements de charité que j’organise pour aider les autres.

Votre approche créative – intégrer le style et les techniques de la cuisine à l’ancienne tout en la modernisant : «Je laisse la nourriture parler d’elle-même; sans la surfaire, mais apporte des petites touches personnelles, comme mon cheesecake au saumon fumé. » Avez-vous d’autres exemples?

Il est possible que je sois relativement humble en appelant ma nourriture « Inn Cuisine » (littéralement cuisine d’auberge). J’achète tout dans un rayon de 100 milles et notre travail est très saisonnier. Vous pouvez trouver un grand nombre de nos recettes sur. Nous avons une ferme de 1 acre, six ruches et un grand réseau de fermes et de pêcheurs dans les environs.

DUANE KELLER – UNE CUISINE AMÉRICAINE

Vous avez eu différentes expériences à la fois au Canada et aux États-Unis. Les chefs américains sont-ils différents des canadiens?

J’ai passé quelques étés à Toronto et j’ai été impressionné par le Rattlesnake Country Club et sa brigade. Son travail est marquée par l’empreinte de son chef de restaurant. Je pense que l’Amérique du Nord est différente en fonction des régions, mais la cuisine reste une affaire de chef. Ce sont ces derniers qui influent sur l’image des adresses. Ici, aux États-Unis notre main-d’œuvre est restée la même durant les 20 dernières années. J’ai travaillé un peu partout, du Nord au Sud et au Nord-Ouest.

L’Amérique est un creuset, tant il y a de nationalités et de produits différents.  Comment la nourriture américaine se définit-elle aujourd’hui?

Pour être honnête je trouve cette dernière un peu intimidante et avec ma formation classique, j’ai certaines difficultés à comprendre certaines nouvelles tendances. Au même titre que j’apprécie tous les styles de musique, j’aime tous les types de cuisine. J’ai simplement un problème quand tu dois payer un menu dégustation 400 $ par personne et que tu encore faim à la fin. Ma philosophie sur la nourriture est quelque part « satisfait ou remboursé » et je ne veux pas que ma clientèle ait encore faim ou même ait le sentiment d’avoir trop mangé à la fin du repas. L’expérience culinaire pour moi est toujours un moment très spécial pour mes clients, je la prends à bras le corps du début jusqu’à la fin.

Les associations américaines de cuisiniers. Pouvez-vous nous dire combien il y en a et quelles sont les plus importantes ?

Je suis sûr qu’il y en a beaucoup. Personnellement, je suis dans l’ACF, la Fédération culinaire américaine. J’en suis membre depuis 25 ans.

Local, régional, bio. Quelles sont les dernières tendances des chefs américains?

Depuis 1990, je travaille sur l’approche de la ferme à la table ici dans la région de Washington DC. J’ai la réputation de servir une cuisine locale et d’offrir des menus saisonniers. Washington DC s’est développé et s’est énormément diversifié. C’est une grande ville où il fait bon manger. Nous avons tout ici. La nourriture de rue « streetfood » est devenue très populaire, ainsi que les menus de dégustation. Mais il y a plus de 12.000 établissements gastronomiques et la qualité est parfois difficile à trouver.

DUANE KELLER – SA VISION DES CHOSES

En tant que chef, avez-vous déjà pensé à ouvrir votre propre restaurant ? Si oui, où serait-il et quelle en serait la spécialisation?

Je vais certainement prochainement mon enseigne dans la métropole de Washington ou dans la baie de Chesapeake. Ce sera un hôtel doté d’un excellent restaurant. Vous pourrez vous asseoir et parler avec moi pendant que nous préparerons et servirons la nourriture à nos clients. Alors restons connectés sur Linkedin ou suivez-moi via ma page Facebook Chef Duane Keller pour vous tenir au courant. Je me réjouis de vous revoir prochainement.