Denevin Miranda est un chef avec de nombreux clients célèbres, y compris le Manoir Versace à Miami Beach. Comment êtes-vous devenu chef ? Vous pouvez obtenir plus d’informations juste ici.

 

Vous travaillez actuellement en tant que chef consultant auprès de clients, comme le Manoir Versace à Miami Beach, en Floride. Parlez-nous un peu de vos débuts en tant que chef. Pourquoi avez-vous décidé de cuisiner de manière professionnelle ?

J’ai été inspiré très jeune par la cuisine. J’ai grandi dans une famille philippine qui incarnait les cultures, avait une grande estime pour l’hospitalité, il y avait toujours des parents ou des invités à la maison et de la nourriture était constamment préparée pour nourrir tout le monde. Notre table a toujours été remplie de nos aliments et spécialités traditionnelles. Ma grand-mère, Libby faisait beaucoup la cuisine et a été une très grande source d’inspiration pour moi. Elle cuisinait de la ferme à la table avant que ce ne soit une énorme mode, cultivant la plupart de nos légumes dans notre arrière-cour. Des aubergines, tomates, courge amère, courge aux haricots longs. De plus, elle n’a jamais cuisiné pour des aliments transformés et elle irait jusqu’à fabriquer son propre lait de coco et à moudre sa propre farine de riz pour ses recettes. J’ai très bien mangé lorsque j’étais enfant et je cultivais ma passion pour la nourriture et la cuisine. Après avoir obtenu mon diplôme d’études secondaires, j’étais sûr que je voulais devenir chef, pour  que je puisse simplement être autour de la nourriture et plonger dans un environnement d’hospitalité et au service des gens.

 

Comment avez-vous commencé la cuisine ? Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef ?

En fait, j’ai commencé à cuisiner dans notre cuisine familiale alors que j’étais encore au lycée. J’ai tout d’abord commencé par expérimenter différentes recettes pour ma famille et mes amis. Mais alors que je devenais de plus en plus artisanal, j’ai commencé à cuisiner pour mes voisins et mes amis préparant leurs fêtes. Ma mère, qui travaillait dans un grand cabinet d’avocats, a commencé à me chercher des clients par l’intermédiaire de ses collègues. Très vite, j’ai reçu des remises de diplômes, des anniversaires et des barmitzvas. Lorsque j’ai décroché mon diplôme, j’ai souhaité aller dans une école de cuisine et approfondir mes connaissances en cuisine.

 

Quelle école culinaire avez-vous fréquenté ?

J’ai étudié à l’Université Johnson & Wales.

 

Qu’est-ce qui vous a le plus surpris une fois que vous avez débuté en tant que chef ?

La rapidité, en tant que chef, vous vous déplacez tout le temps, et avec l’intention de planifier chaque mouvement, vous travaillez souvent dans une petite cuisine chaude avec un certain nombre d’autres personnes et vous déplacez à 90 mph. Mais j’adore la montée d’adrénaline que procure un service occupé.

 

Qu’est-ce que vous n’oublierez jamais de votre première année en tant que chef ?

Mes erreurs, je suis très compétitif et je ne veux jamais échouer mais des fois, ça arrive. Il s’agit surtout d’apprendre de vos erreurs et de grandir. Trop cuit un steak ? Apprenez à tempérer et à toucher un steak. Sur-saler un plat ? Apprenez à toujours goûter vos plats et découvrez les moyens de les réparer. On n’oublie jamais et c’est ainsi que l’on évolue sans cesse, de même que le chef qui se fait engueuler si quelque chose est renvoyé dans la cuisine.

 

Quelle est la meilleure partie d’être un chef ?

La satisfaction et le sentiment d’accomplissement, de la publication d’une plaque stellaire à la fin d’un service chargé, en passant par la logistique d’un grand banquet.

 

Quel est l’aspect le plus difficile d’être un chef professionnel ?

Ce sont les longues heures de travail et le stress, mais vous apprenez à gérer cela au fil du temps et j’essaie toujours de maintenir un équilibre entre le travail et la vie privée. J’aime aussi aller à la salle de sport pour aider à libérer le stress et la tension. Je pense qu’il est très important de trouver quelque chose qui contrevienne au travail ou vous finissez par vous en prendre à votre personnel ou à vous-même avec des habitudes malsaines qui pèsent souvent sur notre industrie, comme la consommation excessive d’alcool, le tabagisme et parfois même la toxicomanie. C’est souvent une vérité, mais nous devons entamer cette conversation afin de nous entraider.

 

Comment les chefs en Floride sont-ils considérés dans le passé et en quoi diffèrent-ils de la situation actuelle ?

La Floride n’a pas toujours été considérée comme une destination culinaire, c’était le pays des chaînes de restaurants, des pièges à touristes, des clubs et des hôtels médiocres. C’est maintenant une destination culinaire en plein essor, avec une scène de restaurants en pleine croissance, de superbes propriétés hôtelières et une vie nocturne unique avec des cocktails artisanaux et des bouchées dans les bars.

 

 

Quels ingrédients, recettes et techniques de cuisine reflètent l’âme de la Floride ?

Nous sommes si chanceux d’être dans un État qui était une pléthore de fruits de mer incroyables et maintenant les fermes intensifient leurs activités et produisent de beaux produits et des produits biologiques. En utilisant les ingrédients locaux et l’inspiration des cultures étonnantes qui composent le creuset de Miami comme la cuisine des Caraïbes, latine, européenne et asiatique.

 

Cuisine moderne Floride / Miami, qu’est-ce que cela signifie pour vous ?

Pour moi, cela signifie utiliser les excellents produits locaux que nous avons et les préparer et les présenter de manière créative de manière contemporaine afin de mettre en valeur leur fraîcheur et leur origine.

 

Comment décririez-vous votre propre ligne culinaire aujourd’hui ?

Aujourd’hui, je suis heureux et chanceux d’avoir acquis un grand nombre de cuisines et de techniques différentes au cours de ma carrière. Je suis un français classique, je connais beaucoup de cuisine européenne comme l’espagnol, l’italien et la méditerranéenne. Je sens que ma force réside dans la cuisine et les saveurs asiatiques, comme je l’ai déjà mentionné. Je suis philippin. C’est un mélange de cultures, mais j’ai maîtrisé beaucoup d’autres cuisines asiatiques telles que la cuisine chinoise, japonaise, thaïlandaise, vietnamienne, indienne et indienne. Malay pour en nommer quelques-uns.

 

Comment décririez-vous votre propre style culinaire aujourd’hui ?

Personnellement, j’aime garder la simplicité et la propreté en utilisant un mélange de techniques de cuisson classiques et de techniques de cuisson modernes pour faire ressortir le meilleur goût et la meilleure texture des ingrédients tout en préservant leur intégrité.

 

Pouvez-vous partager l’une de vos dernières créations avec nous ?

J’ai récemment préparé un plat avec beaucoup d’incertitude quant aux saveurs, mais je suis très satisfait du résultat final. Une poitrine de canard frottée au café et au chili, une poêle saisie pour obtenir une peau super croustillante, je la sers avec un lumpia croustillant garni de cuisse de canard confite, de hoisin et de cerises, sur un lit de poireaux à la crème et une était une émulsion de café et de foie gras brassée, enrichie des os rôtis du canard. Délicieux.

 

Quels sont certains des épices et des légumes moins connus que vous adorez utiliser ?

J’aime épicer certains de mes plats avec une touche de piment et de couleur en utilisant des poudres de chili moulues telles que le piment d’espelette de France ou le gochugaru de Corée, qui possèdent également de magnifiques nuances fumées. J’aime aussi utiliser la sauce de poisson de manière inhabituelle, comme dans les vinaigrettes et les sauces, car elle ajoute une excellente couche de saveur comme les anchois. Si j’arrive à le trouver, j’adore utiliser le Kalamansi, un agrume venant tout droit de Philippine. Je l’utilise plutôt que du citron et du citron vert dans certains plats pour ajouter une saveur d’agrumes plus florale et unique.

 

Quelle technique de cuisson unique avez-vous maîtrisée ?

J’ai eu la chance d’apprendre la cuisine au wok de chefs chinois très talentueux. Ce n’est pas une technique facile, car il est primordial de faire appel à vos sens pour comprendre le moment choisi pour ajouter des ingrédients, car il s’agit d’un style de cuisson rapide utilisant une chaleur très élevée. C’est presque comme une danse qui utilise tout votre corps pour cuisiner et déplacer ce wok.

 

Qu’est-ce que le travail signifie pour vous ?

Mon travail est ma passion. J’adore utiliser toutes mes capacités et compétences pour faire face aux différentes situations et problèmes que vous rencontrez dans le secteur de la restauration.

 

Quel est la chose la plus importante dans votre vie ?

Le plus important pour moi est d’avoir un bon équilibre entre le travail et la vie privée. Avec un travail aussi exigeant que celui de chef, il est important de trouver un bon équilibre.

 

 

Que faites-vous si vous avez envie de vous faire plaisir ?

Voyager, j’aime visiter de nouveaux endroits, vivre de nouvelles expériences et goûter de nouvelles cuisines.

 

Que feriez-vous en tant que chef si l’argent n’était pas un problème pendant un an ?

J’aimerais ouvrir mon propre restaurant, très intime, ne servant que des menus de dégustation de saison qui changent souvent dans un lieu magnifique et avec les meilleurs vins.

 

Votre carrière de chef vous a-t-elle changé en tant que personne et si oui, comment ?

Oui, étant enfant, j’ai eu à lutter contre le TDA et le TDAH à l’école. J’ai toujours su que je voulais cuisiner et j’ai trouvé que c’était l’un des seuls moyens de me concentrer et de surmonter mes difficultés. En tant que chef, je dois rester très organisé et discipliné, ce que je fais avec beaucoup de succès, mais je sais que je dois constamment me dépasser pour y parvenir.

 

Qu’est-ce que les gens comprennent souvent mal à propos du métier de chef ?

Ce n’est pas aussi glamour qu’il paraît. C’est un travail difficile, stressant et il faut beaucoup de travail acharné pour gravir les échelons suffisamment haut afin de gagner un salaire décent. Mais faire de votre passion un métier en vaut la peine.

 

Un endroit du monde où vous aimeriez travailler en tant que chef un jour ?

J’aimerais beaucoup travailler en Europe un jour. La France, la Suisse et l’Espagne sont sur ma liste.

 

Si vous aviez le temps d’écrire un livre de cuisine, de quoi s’agirait-il ?

Il s’agirait des différentes types de cuisson, comment les maîtriser et comment cuisiner un certain nombre d’ingrédients et de recettes les utilisant. Je pense que les techniques d’apprentissage ouvrent beaucoup plus de portes aux cuisiniers débutants pour développer leurs compétences en cuisine, développer leur créativité et ne pas dépendre de recettes.

 

Beaucoup de cuisiniers sont intéressés à travailler à Miami, en Floride. Avez-vous des conseils ou des recommandations ?

Il est devenu typique à Miami de voir un chef cuisinier reprendre la route et de voir plusieurs restaurants et employeurs différents, avec peu de longévité dans chaque poste. Je conseillerais aux jeunes cuisiniers d’essayer de rester au moins une année complète et d’être plus productifs afin de faire preuve de loyauté et de croissance. Je sais qu’il y a toujours de nouveaux restaurants qui s’ouvrent tout le temps à Miami, mais l’herbe n’est pas toujours verte et son apparence est bien meilleure sur votre CV si vous avez occupé un poste et développé une entreprise pendant plus longtemps.

 

Merci beaucoup Denevin.

 

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