Dans notre section blog, nous avons à cœur de vous présenter des cuisiniers aux profils atypiques. C’est un chef de renom que nous avons rencontré aujourd’hui et nous sommes heureux de vous présenter ici les enseignements de cette rencontre. David Faure est célèbre. Il est le tout premier étoilé Michelin de France qui en 2013 a introduit l’utilisation des insectes dans la préparation des sauces, des farines et des mets. En avance sur son temps et parfois en décalage avec la bienséance des institutions gastronomiques telles que le guide Michelin, David Faure n’a jamais courbé l’échine et est toujours resté fidèle à sa ligne de conduite. Aujourd’hui chef à domicile sur la côte d’Azur, nous sommes revenus sur les étapes importantes de son parcours.

Les origines naturelles de la cuisine

A la base du parcours de David, il y a avant tout la nature et le cadre champêtre de la région où il a grandi dans la Nièvre à la Charité-sur-Loire. Dans sa famille, la cuisine fait partie du quotidien. Les repas sont le ciment familial et tout le monde sait s’affairer aux fourneaux. On cueille, on pêche, on chasse et le butin est mis en œuvre dans la joie et la convivialité. Très jeune déjà, David s’intéresse à la cuisine et apprend de ses pairs l’élaboration des plats locaux traditionnels, qu’il aime cuisiner pour ses parents. Pour lui, la cuisine est une vocation innée et le choix du métier est tout tracé. Pourquoi faire autre chose que ce que l’on aime et si l’on peut gagner sa vie avec ? Les enseignements dans le cadre de sa formation ne lui apprennent pas grand-chose puisqu’il dispose déjà d’un bagage solidement constitué depuis sa plus tendre enfance. C’est en partant à la capitale que David découvre de nouveaux horizons et aborde la cuisine par de nouvelles approches.

David Faure et l’expérience des grandes cuisines parisiennes

Il est alors placé au Miravil comme commis de cuisine pour apprendre les tenants et aboutissants d’une cuisine étoilée, mais en quelque mois à peine il se retrouve chef pâtissier, poste qu’il occupe durant 3 ans dans cet établissement, puis il est recruté pour être Chef Pâtissier au Pavillon Puebla dans le parc des Buttes Chaumont. Cette expérience dans les maisons étoilées lui donne le bagage dont il avait besoin pour décoller dans le métier et servir son talent inné. Un peu plus tard, il est chef de cuisine dans un restaurant des Quais de la Tournelle « Campagne et Provence « ancien étoilé Michelin, de Gilles Epié. Toutes ses expériences lui permettent d’acquérir l’expérience et le sérieux du métier mais ce parcours ne doit pas s’arrêter là. Il sait qu’il a encore beaucoup à apprendre et à donner. C’est alors que les hasards du destin vont lui faire prendre le chemin de la Côte d’Azur. Alors qu’il occupe une place de chef dans un restaurant de Nice, il rencontre un investisseur qui va lui permettre de mettre en place son projet personnel et laisser libre cours à sa propre inspiration et à ses choix personnels.

Aphrodite : explosion d’une adresse de renom

Avec Aphrodite, David Faure décide de mettre en place un projet à multiples facettes. Situé à Nice, il a d’une part à cœur d’obtenir le label « Cuisine Niçoise » mais d’autre part de créer une cuisine à son image, provocatrice et non formatée. « Au fur et à mesure que j’avançais dans le métier, je constatais que de nombreux a priori faussaient l’approche de la cuisine et j’ai peu à peu décidé de tout remettre en question. » En 2006, il commence ainsi à s’intéresser à la cuisine moléculaire, alors avant-gardiste, et parcourt les ouvrages de Hervé This et s’inspire du travail de Ferran Adria sur la Costa Brava. Il veut toutefois laisser à ses clients un choix important de plats et chacun est en mesure de trouver son bonheur sur sa carte. Son restaurant est complet tous les jours et gagne en médiatisation. Pourtant les récompenses par ses pairs se font attendre. D’aucuns lui reprochent clairement l’absence d’une identité précise : cusine niçoise, traditionnelle, ou encore moléculaire, d’autres le taisent purement et simplement. Lorsqu’on demande à David Faure de nous décrire l’état d’esprit dans lequel il se trouvait lorsqu’il a enfin obtenu l’étoile au Michelin en 2010, celui-ci a une réaction en demi-teinte. « J’ai toujours eu une relation conflictuelle avec le Michelin, car je ne souhaitais pas me plier à leurs contraintes. A cet égard, je me suis tiré dans les pattes à plusieurs reprises. Au final, je pense que Michelin, faisant face à la pression montante, se sentait plus ou moins ou obligé de m’octroyer l’étoile. Je ne l’ai pas réellement savourée, même si cette dernière consacrait l’ensemble du travail et une forme de couronnement pour mes équipes. »

Toujours en quête de nouvelles pistes pour la cuisine

Alors que David et sa femme continuent leur remise en question des principes traditionnels de la cuisine, ces derniers introduisent en 2013 l’utilisation des insectes pour l’élaboration des farines dans certains plats. Cette dernière crée un tollé que David n’avait pas envisagé. « Pour nous, il ne s’agissait aucunement de présenter des plats tape à l’œil servant des cafards en sauce ou des scorpions caramélisés. Prenant en considération que les insectes étaient utilisés dans une grande partie du monde, nous voulions simplement les confronter à notre cuisine, lancer une nouvelle approche et poser peut-être les jalons de la cuisine du futur. Le débordement médiatique nous a complètement dépassés. » Que les insectes aient ou non joué un rôle déterminant, Aphrodite perdait son étoile dès l’année suivante. L’année dernière, le restaurant a dû fermer ses portes pour des raisons sur lesquelles nous ne pouvons pas nous étendre ici. Un changement de direction qui n’a pas empêché David de rester actif dans le milieu de la gastronomie. Avec son épouse, ils ont créé leur entreprise de cuisiniers à domicile et sont actifs sur la Côte d’Azur. A travers ce projet, ils peuvent rester fidèles à leur philosophie de la cuisine, tout en continuant à servir ce que leurs clients veulent déguster et découvrir.