Le chef Okinawaïen Daisuke Nakamura est l’un des chefs cuisiniers les plus appréciés et les plus célèbres de cette île Japonaise. Il est à la fois chef et propriétaire de l’établissement Ardor, qui sert principalement des fruits de mer pêchés dans les eaux environnantes en les intégrant dans des recettes qui sont fréquemment réalisées en Europe. Il possède et dirige également la pizzeria Bacar, dont les menus incluent uniquement des pizzas Marinara et Margherita qui sont réalisées à la perfection.

 

Nous avons parlé de la pizza Japonaise (qui est considérée comme la meilleure de l’Asie) et de la cuisine Okinawaïenne avec le chef Daisuke.

 

Peu d’Occidentaux savent que le Japon est le pays d‘Asie le plus réputé en matière de pizza – pouvez-vous nous confirmer et nous expliquer ce fait?

Oui, c’est vrai. La pizza Napolitaine a fait son apparition au Japon il y a environ 20 ans. A l’époque, les médias Japonais et les consommateurs qui s’intéressaient aux innovations culinaires ont eu un véritable coup de cœur pour cette recette et elle a rencontré un grand succès. Par la suite, la pizza Napolitaine  a éveillé l’intérêt d’un grand nombre de jeunes. Certains d’entre eux ont appris à cuisiner ce plat à Naples ou au Japon pour pouvoir ouvrir leurs propres pizzerias. Cette tendance est d’abord apparue dans les villes avant de se développer dans les autres régions du pays. Je pense que la pizza Napolitaine est vraiment devenue incontournable au Japon à un certain niveau.

De plus, les Japonais ont généralement tendance à respecter la tradition et la culture. Je pense qu’un grand nombre de chefs Japonais respectent également la cuisine Italienne. Ces principes les incitent à commencer par reproduire la recette originale avant de perfectionner leurs techniques pour améliorer la qualité de leurs pizzas.

 

 

Vous avez suivi une formation dans un établissement réputé : Savoy Pizza à Tokyo – pouvez-vous nous en dire davantage sur cette expérience?

Mr. Kakinuma, l’un des précurseurs qui a introduit la pizza Napolitaine au Japon, était (et est toujours?) mon professeur. Il a ouvert le restaurant Savoy Nakameguro en 1995 (renommé “Seirinkan” depuis 2007).

Il a une vision unique du monde et c‘est une personne très charismatique qui a de multiples talents. Il m’a beaucoup appris en dehors du domaine de la pizza et il a grandement influencé ma carrière et ma vie privée.

J’ai travaillé pendant plusieurs années sous sa direction avant qu’il décide d’explorer d’autres domaines. Il m’a demandé de rejoindre la première équipe responsable des nouveaux établissements et j’ai participé au lancement de deux d’entre eux: Savoy Mishuk et Savoy Azabujuban. J’ai beaucoup appris en matière de pizza et j’ai perfectionné mes méthodes de formation auprès des novices dont j’étais responsable. Toutes ces expériences m’ont permis de perfectionner efficacement mes compétences.

Au final, j’ai décidé de voler de mes propres ailes et je tiens vraiment à remercier M. Kakinuma de m’avoir appris à réaliser des pizzas et de m’avoir incité à réaliser mes projets et à vivre de ma passion. Après être reparti à Okinawa, je pense que cette remarquable expérience m’a permis de créer la Pizzeria Bacar, l’équipe de mon service traiteur The Scarpetters et le Restaurant Ardor.

 

Chez Bacar, vous servez uniquement des pizzas Marinara et Margherita. Pourquoi avez-vous décidé de limiter votre menu à ces deux pizzas?

Je souhaite tout simplement que mes clients concentrent principalement leur attention sur le goût de la pâte à pizza.

Les pizzas Margherita et Marinara sont des recettes traditionnelles et authentiques qui contiennent un nombre réduit d’ingrédients sélectionnés avec soin. Cette simplicité permet à la fermentation et la cuisson de la pâte de sublimer les compétences et l’expérience du chef.

Mon expérience dans le domaine de la pizza me permet de comprendre progressivement la véritable signification de ce plat.

La pizza que nous servons chez Bacar nous permet d’inviter les clients à se concentrer davantage sur la qualité de la pâte sans se laisser distraire par les garnitures. Ce choix m’incite à apporter une attention particulière à la préparation de la pâte, au temps de cuisson et aux conditions de fermentation, qui sont trois facteurs variables en fonction des saisons. Chaque jour et lors de la préparation de chaque pizza, je me concentre sur les différentes étapes de la préparation en surveillant l’évolution de la fermentation de la pâte, les différentes phases du service et la température du four.

La pâte, le feu de bois et la personne qui prépare la pizza sont trois éléments vivants. Ils évoluent en permanence et je pense que le pizzaiolo a pour mission d’initier d’autres changements et d’organiser son activité de manière efficace.

 

Je comprends votre point de vue.

Notre menu de pizzas est également limité car les garnitures doivent être réchauffées en priorité lorsqu’elles sont utilisées en grande quantité. Cela nous empêcherait de sortir la pizza du four lorsque la cuisson de la pâte est optimale. Elle risque donc de perdre son humidité et de sécher.

La simplicité du menu m’oblige à effectuer mes préparations de façon minutieuse à chaque fois. Nous devons, mon équipe et moi-même, gérer la pression qui affecte inévitablement les personnes qui ont fait le choix de proposer des produits d’excellente qualité. Cette pression m’affecte de manière positive.

Dans la plupart des pizzerias, les clients consultent le menu et sélectionnent les garnitures de leur choix, ces dernières incluent notamment les champignons et la crème fraîche, les garnitures à base d‘ œuf ou une grande quantité d’huile de truffe. Cette étape constitue une phase ludique de la dégustation d’une pizza et je comprends son intérêt. Selon moi, il n’existe pas de “méthode idéale” pour réaliser une pizza.

En fait, l‘équipe de mon service traiteur qui s‘appelle The Scarpetters propose ses services dans différents endroits, notamment le bord de mer ou le stade de basket-ball et leur concept est différent de celui que nous proposons chez Bacar.

Nous servons du GO-YA Bismarck, qui s’inspire d’une recette Okinawaïenne, le Goya Champloo: un plat à base de melons amers frits.

 

Certaines personnes diraient que vous avez transformé la réalisation de la pizza en une forme d’art.

J’aime le dessin. J’ai récemment dessiné des illustrations sur les assiettes décoratives que les clients peuvent admirer avant d’être servis. Ces créations sont mes œuvres d’art.

Un jour, j’ai posé une question à mon professeur M. Kakinuma: “Pourquoi la pizza Margarita et la pizza Marinara sont-elles proposées au même prix alors que le prix de leurs ingrédients est différent?”Sa réponse a été la suivante: “Lorsque tu souhaites acheter une illustration que tu apprécies, te soucies-tu du prix de la peinture qui a été utilisée pour la réaliser? ” Cette pizza est mon œuvre d’art, elle est semblable à une illustration, et son prix représente les compétences que j’ai acquises grâce à mes expériences.

La gestion des coûts a une importance capitale. Mais j’essaie également de créer une pizza qui constitue une œuvre d’art comestible en exploitant ma sensibilité, mes compétences et mon expérience.

 

 

Vous êtes natif d‘ Okinawa; comment décririez-vous la cuisine Okinawaïenne?

Okinawa est réputée pour être l’île de la longévité. Les Okinawaïens ont  toujours consommé du porc, des légumes cultivés localement et du poisson et ils ont également privilégié une cuisine simple et saine.

L’amère expérience de la Seconde Guerre Mondiale a modifié les habitudes alimentaires et les liens familiaux. L’économie a du être relancée et les locaux ont fini par accepter la culture culinaire Occidentale. Cette tendance s’est généralisée en dehors d’Okinawa, mais je pense que notre île abrite un nombre limité d’endroits ou vous avez la possibilité de déguster d’authentiques plats Okinawaïens

Bien que je m’intéresse principalement à la cuisine Occidentale, j’espère que de nombreux chefs et de nombreux propriétaire de restaurants réinventeront la cuisine Okinawaïenne traditionnelle, en adaptant les recettes familiales et celles qui étaient appréciées par les membres de la monarchie Japonaise.

 

Utilisez-vous des techniques culinaires et/ ou des ingrédients  Okiwanaïens traditionnels chez Ardor?

La cuisine Okinawaïenne ne se limite pas uniquement aux recettes traditionnelles. L’utilisation de nouveaux ingrédients et le développement de nouveaux types de restaurants permet de proposer une cuisine Okinawaïenne innovante et nous pensons que notre génération doit remplir cette mission.

Chez Ardor, nous avons engagé des chefs compétents et natifs d’Okinawa qui sont spécialistes de la cuisine Espagnole ou Italienne. Certains d’entre eux ont suivi des formations à Tokyo ou en Italie.

Je crois qu’il est possible d’associer les techniques culinaires Italiennes et Espagnoles aux ingrédients Okinawaïens car nous avons découvert l’essence de la culture et de la cuisine étrangère. Nos recettes représentent également les paysages que nous avons observés et admirés en utilisant des ingrédients saisonniers locaux et des ingrédients Européens afin de créer un équilibre délicat dans nos plats.

Dés l’entrée de nos clients dans notre établissement et  jusqu’à la dégustation de leurs plats, nous tentons de leur faire vivre une expérience dépaysante. Je considère que nous avons correctement présenté notre concept si nos recettes leur donnent l’impression de voyager.

Merci, Daisuke, et nous te souhaitons de continuer sur la voie de la réussite dans l’art de la fabrication de pizzas  et dans tes activités au sein du restaurant Ardor.