Actuellement chef de cuisine du The Fullerton Hotel & The Fullerton Bay Hotel Singapore, Sandro Falbo nous parle de ses expériences à Singapour. Comment se présente la vie lorsqu’on est cuisinier étranger à Singapour? Voici le thème de notre sujet de blog aujourd’hui : une rencontre très intéressante qui nous laisse entrevoir les tenants et aboutissants de la scène culinaire singapourienne.

 

Un parcours riche et diversifié

Le chef Sandro Falbo est originaire de Rome et a une expérience de 31 ans ans dans les milieux de la gastronomie internationale. Son parcours l’a mené de Rome à Singapour, en passant par l’Amérique ou encore le Proche Orient et la Chine. Au final, il a dirigé des cuisines renommées au 4 coins du monde. Nous pouvons noter quelques unes des étapes de ce parcours des plus variés ; « Four Seasons Hotels and Resorts » aux Bahamas, « Green Dolphin » au Cap en Afrique du Sud ou le « Bertorelli » de Londres pour n’en citer que quelques uns. Il dirige désormais les cuisines des différents bars et restaurants du complexe hôtelier « The Fullerton Hotel and The Fullerton Bay » de Singapour. Nous l’avons rencontré pour lui poser quelques questions.

Quelles ont été tes motivations principales pour devenir cuisinier?

C’est une longue histoire. Depuis tout jeune déjà, j’adore me trouver dans la cuisine. La cuisine est ma pièce préférée dans la maison et je porte volontiers le blanc comme tenue de travail.

Où as-tu appris le métier de cuisinier?

J’ai commencé à Rome où j’ai effectué mon apprentissage. L’école ne te donne toutefois qu’un cadre et des lignes directrices. Le travail dans les hôtels et restaurants te forme réellement et c’est là que tu cumules les différentes expériences qui déterminent ton parcours de cuisinier.

Cuisinier à Singapour – les expériences

Peux-tu nous parler de ton voyage?

J’adore voyager et rencontrer les dífférents types de cuisine. Depuis 18 ans, je travaille et voyage à travers l’Europe, l’Afrique, le Proche-Orient, les Etats-Unis, les Bahamas et l’Asie. Lorsque j’ai quitté le Proche-Orient, je me suis orienté vers Pekin, Shanghai, Hongkong et finalement Singapour, le lieu où je suis jusqu’à présent resté le plus longtemps.

Comment t’es-tu retrouvé à Singapour?

C’était une recommandation chanceuse de mon employeur précédent.

Ta première impression à Singapour?

Génial!!! Je m’y étais déjà rendu par le passé et j’ai toujours aussi impressionnant de voir comme tout est vert ici, en dépit de la densité de la ville. En plus, tu manges bien de partout. Je voulais à tout prix travailler un jour ici.

Manger italien à Singapour : est-ce comme en Italie?

Beaucoup de restaurants sont similaires car ils sont tenus par des italiens « traditionnels ». La pression lié à l’attente d’un repas excellent et authentique y est énorme.

Si tu venais à ouvrir ton propre restaurant ; où serait-il et quelle serait sa spécialisation?

J’aimerais ouvrir un restaurant à Singapour et y proposer une synthèse créative et gustative des différentes étapes de ma carrière internationale.

Singapour est le creuset pour tous les types de restaurants et de nourriture du monde entier. Existe-t-il encore une niche pour un nouveau type de restaurant, un nouveau concept, venu d’une autre région du monde?

Oui, je pense qu’à Singapour les gens adorent découvrir de nouvelles spécialités culinaires. Si c’est bien fait, je suis persuadé qu’il y a toujours une chance pour de nouveaux concepts et restaurants venus d’ailleurs.

Wie hat sich die Küche in den letzten Jahren verändert?

Est-ce que la cuisine a changé durant les dernières années et comment?

Une nouvelle technologie a été introduite, permettant à un chef de travailler de manière bien plus simple et productive, par exemple les fours combinés ou les déshydrateurs. Le choix des plats a également augmenté de partout. L’éventail des aliments grandit de facon permanente, au même titre que les influences venant des autres pays.

Le guide Michelin a octroyé une étoile à Chan Hon Meng et son Street Food situé dans le Chinatown de Singapour. Est-ce que tu y as déjà mangé? Et qu’est-ce qui le différencie des autres Streat Food de Singapour?

Oui j’ai déjà mangé chez M. Chan et j’ai commandé le typique poulet au soja. Je pense que le mélange d’herbes qu’il ajoute à sa sauce au soja fait la différence. D’ailleurs, je l’ai invité à plusieurs reprises pour participer à des événements dans notre hôtel. J’adore son Soy Chicken et sa sauce au chili.

Sandro Falbo a invité le cuisinier étoilé au Michelin M. Chan à plusieurs reprises dans l’hôtel 5 étoiles dans le cadre d’événements ponctuels : une contribution à sa manière dans un monde de la cuisine en mutation.

En comparaison avec l’Italie, comment fonctionne le travail d’équipe dans une cuisine à Singapour?

Chaque cuisine a son propre style. En Italie, les gens viennent travailler de différentes régions d’Italie. Ici, le personnel est composé de singapouriens, de malaisiens, de chinois ou d’indiens. Dans les 2 pays, des styles et cultures différents se retrouvent dans une même cuisine. Il faut apprendre à se connaîrtre et à travailler ensemble car c’Est l’élément fondamental pour le bon fonctionnement d’une cuisine.

Was sind die neuen Trends / Tendenzen in der Küche Singapurs?

Quelles sont les nouvelles tendances dans les cuisines de Singapour?

Dans tous les cas, c’est l’esthétique de la nourriture qui est actuellement le moteur de l’industrie culinaire singapourienne. Il y a de nombreux cuisiniers jeunes et talentueux à Singapour. D’autre part, on tend actuellement à remettre au premier plan la cuisine locale. Ainsi, certains chefs locaux comme Malcolm Lee ou Jason Tan ont récemment obtenu une reconnaissance importante sur la scène internationale.

Malcolm Lee un cuisinier local étoilé Michelin avec son restaurant « Candlenut » 

 

Est-ce difficile de travailler comme cuisinier étranger à Singapour?

Pour être honnête, je pense que c’est difficile de travailler comme cuisinier, où que tu te trouves dans le monde. Mon conseil est d’accumuler le plus d’expérience possible. Ici, il faut être particulièrement fort car la concurrence est très importante et les cuisiniers particulièrement bien formés. Si vous avez obtenu un poste de cuisinier ici, il faut savoir rester modeste, ouvert et doté d’un bon esprit d’équipe.

Quel type de cuisine est particulièrement appréciée à Singapour?

La cuisine japonaise est très estimée. La cuisine italienne est également appréciée et récemment de nombreux restaurants coréens ont vu le jour. Les singapouriens adorent leur viande et leur poisson. Travailler avec de tels produits est un rêve et un aboutissement pour un cuisinier qui aime son métier.

Le niveau des écoles de cuisine semble renommé à Singapour. Ces écoles sont-elles ouvertes aux étrangers et quelle est la durée de la formation?

Il y a quelques très bonnes écoles de cuisine à Singapour et elles travaillent en étroite collaboration avec les hôtels et les restaurants. La formation s’y effectue en plusieurs années et elles sont ouvertes aux étudiants étrangers. Une telle formation garantit une position de cuisinier à Singapour.