Quel est pour vous la capitale francaise de la gastronomie ? Capitale de la France et bien représentative de notre pays dans le monde, Paris arrive dans de nombreuses lèvres. Bien sûr, on y trouve bon nombre de restaurants comptant parmi les meilleures adresses du pays, et les touristes du monde entier viennent y jouir de la réputation de la gastronomie francaise.

Seulement, existe-t-il des plats et des principes identifiant de manière caractéristique la cuisine parisienne ? La réponse est non. A vrai dire, même si de nombreuses villes disposent de spécialités locales, il est rare qu’un savant condensé de spécialités définisse un cadre plus large auquel une ville puisse s’identifier. Il existe pourtant 2 villes en France qui disposent d’un label qui permettent à des restaurants de représenter et défendre les couleurs locales : Lyon et Nice.

2ème ville du pays et renommée pour la qualité de sa gastronomie, c’est dans la capitale des Gaules que nous allons aujourd’hui nous arrêter. La réputation de Lyon en terme de gastronomie est-elle méritée ? que représente le label « bouchons lyonnais » et quels sont les critères à remplir pour pouvoir l’afficher ? Ce sont les questions auxquelles nous allons tâcher de vous répondre ici.

Cuisine lyonnaise et haute gastronomie

Dans les esprits, la capitale des Gaules est un haut-lieu de la gastronomie francaise. De grands noms tels que Paul Bocuse ou Georges Blanc viennent immédiatement à l’esprit lorsqu’on parle de Lyon. On peut ainsi être surpris de constater que la capitale de Rhône-Alpes ne présente actuellement aucun restaurant avec 3 étoiles au Michelin, alors que Paris en présente 10 et que même Marseille pourtant moins renommée en a un. Etonnant tout de même, même si avec 17 adresses à 1 ou 2 étoiles, la proportion de restaurants étoilés reste très importante (seulement 5 à Marseille par exemple). Mais ne restons pas cantonnés aux sentences du Michelin pour nous faire notre propre image et revenons au cœur du propos, à savoir le label des bouchons lyonnais.

Le label des bouchons lyonnais codifie la cuisine lyonnaise

Le label des bouchons lyonnais existe depuis 2012 et veut se porter garants de la tradition culinaire francaise. Le bouchon est un restaurant typiquement lyonnais qui s’inscrit dans une tradition ancestrale. On y sert les spécialités locales qui ont fait la renommée de la ville, telles que les quenelles, le tablier de sapeur ou la cervelle de canut. Traditionnellement, on accompagne ces spécialités d’un verre de Beaujolais ou de Côtes-du-Rhône. Au côté culinaire s’ajoute également un cadre qui se doit d’être familial et chaleureux. Ainsi, les restaurants de ce type se retrouvent dans toute la ville et en particulier dans le Vieux Lyon et ses traboules, ruelles typiques de la vieille ville. Dans une société ouverte sur le monde avec les avantages et les inconvénients qu’il en incombe, il paraissait important à ses représentants de codifier des principes afin de pérenniser cette tradition et ce patrimoine. Si un monument historique reste dans le paysage, la cuisine peut tendre à être oubliée si cette dernière n’est pas perpétuée de génération en génération. C’est donc en 1997 qu’une association des bouchons lyonnais a vu le jour et depuis 2012 un label a été créé par la chambre de commerce et d’industrie du Rhône, codifiant ainsi les principes de ce patrimoine. Le label dispose d’un logo présentant Gnafron, la marionnette compagnon de Guignol, que les restaurants affiliés affichent sur leur devanture.

Les grandes recettes de la cuisine lyonnaise

Avant de voir comment faire pour obtenir le label, regardons un peu quelles sont les grandes spécialités de la cuisine lyonnaise. Bien sûr ce petit tout d’horizon est loin d’être exhaustif.

Les quenelles ont une réputation qui n’est plus à faire. Ce sont en quelque sorte des boulettes à pâte moelleuse constituées à base de farine et de semoule. Elles rappellent les Knödel allemands, dont provient d’ailleurs l’étymologie. Toutetois, le goût et la consistance de ces dernières les éloignent très clairement de leurs origines. Une des versions servies le plus communément dans les bouchons lyonnais sont les quenelles de brochet accompagnés de la sauce Nantua.

Le tablier de sapeur est une des nombreuses spécialités de charcuterie de bœuf ou de porc dont la ville de Lyon dispose. Les tabliers de sapeur dont l’origine semble ramener à la forme des tabliers que les sapeurs portaient sont une spécialité de triperie réalisés à partir de gras-double. Ils sont le plus souvent panés, présentant effectivement le plus souvent la forme d’un tablier et accompagnés de pommes de terre à la vapeur et de sauce gribiche. Pour l’amateur de cuisine non averti, il peut rappeler en apparence le Schnitzel allemand.

Enfin, présentons les cervelles de canuts. La spécialité n’a rien à voir avec les excellentes cervelles d’agneau mais son nom semble en provenir. Cette spécialité qui nourrissait les canuts, ouvriers lyonnais et d’origine sociale pauvre rappelait en apparence en effet vaguement la cervelle, qu’ils ne pouvaient toutefois pas se payer. Il s’agit d’une préparation de fromage blanc, de ciboulette et d’échalote.

Quels critères faut-il remplir pour obtenir le label de cuisine lyonnaise?

Lorsqu’on parcourt le site officiel du label, on ne trouve pas une liste de critères très précis. Toutefois, plusieurs termes reviennent régulièrement : plats typiques et produits du terroir, ambiance et convivialité. Pour obtenir le label du bouchon, il faut en résumé avoir un restaurant à l’ambiance familiale qui sert les spécialités locales mentionnées plus haut dans la joie et la bonne humeur ! Si vous voulez découvrir le charme de la gastronomie lyonnaise lors de votre prochaine visite à Lyon, rendez donc visite à une des 24 adresses labellisées. Vous en trouverez le listing ici.