Dans notre série d’articles concernant la particularité des terroirs, nous avons décidé de nous arrêter aujourd’hui en Suisse. Si cette dernière est bien renommée pour la richesse de son économie et qu’elle représente une destination privilégiée pour les cuisiniers en quête d’un poste bien payé, la Suisse jouit-elle pour autant d’un patrimoine culinaire diversifié ou laisse-t-elle la place la plus importante aux autres cuisines d’Europe et du monde. C’est à ces questions que nous allons tenter de répondre dans cet article.

Fromage et chocolat : les éléments typiques de la cuisine en Suisse?

Vu de l’extérieur, la Suisse semble être essentiellement célèbre pour ses fromages. Un autre élément récurrent dans la perception de la gastronomie suisse est le chocolat. Qu’en est-il réellement ? La richesse des fromages suisses accorde effectivement aux fromages une place importante dans la gastronomie suisse. Les 2 plats les plus typiques sont la fondue et la raclette. Même si la fondue est également bien connue en France, cette dernière présente en Suisse certaines particularités. A la différence de la fondue franc-comtoise c’est ici le gruyère qui constitue l’ingrédient déterminant. D’autre part, Jean Anthelme Brillat-Savarin la décrit déjà au XVIIIème siècle et tend à prouver qu’elle serait bien originaire de Suisse et non de France. Une autre recette bien connue de fromage fondu est la raclette. A la différence de la fondue, cette dernière n’est pas préparée avec du vin et les pommes de terre prennent la place du pain. Les premières mentions d’un mets similaire sont retrouvées autour du XIIIème siècle. Les plats à raclette sont maintenant utilisés dans le monde entier. En ce qui concerne le chocolat, la réputation suisse ne relève pas non plus du lieu commun. Avec une consommation de 11 kilos par an et par personne, les Suisses sont en effet les plus gros consommateurs de chocolat au monde. Mais restreindre la gastronomie suisse au fromage et au chocolat relèverait de la gageure.

La cuisine en Suisse – un creuset culturel

La cuisine en Suisse est à l’image de son positionnement géographique. Entre Europe du Nord, de l’Ouest et du Sud, la Suisse propose dans sa cuisine une diversité relevant de toutes ces influences. Faut-il le rappeler, on parle en Suisse allemand, francais, italien, et romanche. La présence des 3 grandes langues précitées se reflète en effet dans la gastronomie locale de manière assez marquée. En fonction des différentes sphères d’influence linguistique, la cuisine locale va être plus ou moins imprégnée de traditions italiennes, francaises ou allemandes. Ainsi, dans le Tessin, on prépare l’osso-buco, la polenta ou le minestrone, autant de spécialités bien connues dans le Nord de l’Italie. En Suisse alémanique, les grandes spécialités sont les Röstis ou encore les Spätzle qu’on retrouve également en Alsace et dans le Bade-Wurtemberg. En Suisse francophone, on prépare de nombreuses plats de poisson et les diverses fondues, bien connues dans le monde entier.

La haute cuisine en Suisse – restaurants étoilés

Après ce petit tour d’horizon voyons maintenant quels types de plats présentent les restaurants les plus renommés du pays. Notons au préalable que l’édition 2018 du guide Michelin a primé 118 restaurants : 3 restaurants 3 étoiles, 19 restaurants 2 étoiles et 96 restaurants 1 étoile. Ainsi, la Suisse représente le pays au monde ayant le plus de restaurants étoilés par habitants. Les 3 restaurants 3 étoiles du pays sont « le restaurant de l’hôtel de ville » à Crissier près de Lausanne, le « Schauenstein » à Furstenau et le « Cheval blanc » à Bâle. Le restaurant de l’hôtel de ville à Crissier, dont le chef Franck Giovanni a été nommé cuisinier de l’année par le Gault & Millau 2017 a la réputation de compter parmi les meilleurs restaurants du monde. On y sert une cuisine essentiellement inspirée par les traditions de la gastronomie francaise. Au Cheval Blanc de Peter Knögl, pourtant chef allemand, c’est là aussi l’influence francaise qui se voit octroyer une place de choix, entre pigeon de Bresse, turbot de l’Atlantique ou homard breton. En revanche, au Schauenstein de Andreas Caminada, on sert une cuisine beaucoup plus en rapport avec le terroir de la Suisse orientale. Pour découvrir les couleurs locales, nous vous recommanderons donc ce dernier.