Chef Cheung Long Yin occupe le poste prestigieux de Chef Exécutif dans l’établissement Shang Palace qui se classe parmi les restaurant deux étoiles du guide Michelin et qui se situe dans l’hôtel Kowloon Shangri-La à Hong Kong. Il a précédemment occupé le poste de Chef Cuisinier au Hong Kong Jockey Club et il a œuvré pendant 14 ans dans l’établissement The Peninsula Hong Kong. Dans sa jeunesse, il a suivi une formation consacrée à la cuisine Cantonaise dans plusieurs restaurants Chinois locaux et réputés et il dispose de plus de 30 ans d’expérience dans le domaine culinaire.

 

Nous avons discuté avec  le Chef Cheung afin d’en savoir davantage sur sa formation et sur l’évolution de la cuisine Chinoise à Hong Kong.

 

Cela fait un peu moins d’un an que vous occupez le poste de chef exécutif dans l’établissement Shang Palace qui a été récompensé de deux étoiles Michelin. Pouvez-vous nous en dire davantage sur cette expérience? Subit-on davantage de pression lorsqu’on travaille dans un restaurant étoilé?

Je pense qu’on subit toujours une pression importante quand on est employé dans un établissement cinq étoiles et que le niveau de stress est encore plus élevé quand on travaille dans un restaurant qui a reçu deux étoiles Michelin. Je considère toutefois cette pression comme une source de motivation.

 

Selon vous, quelles sont les qualités qui rendent un restaurant exceptionnel?

Cela dépend des plats que vous proposez. Si vous voulez que vos clients se souviennent de votre établissement, vous devez leur proposer un ingrédient ou un plat qui éveille leur intérêt, un plat signature qu’ils ne trouveront nulle part ailleurs. S’ils ressentent l’envie de déguster ce plat, ils penseront à votre restaurant. Il est également important de leur proposer un service irréprochable et une atmosphère agréable.

 

Vous avez travaillé dans certains des établissements les plus réputés d’Hong Kong. Parmi ces expériences, quelles sont celles que vous considérez comme les plus formatrices? Pouvez-vous nous expliquer vos choix?

J’ai appris des choses différentes dans chacun de ces restaurants. J’ai notamment appris à gérer une équipe lorsque je travaillais au Hong Kong Jockey Club. Et mon expérience dans l’établissement The Peninsula m’a permis de découvrir les principes et le code de conduite qui sont liés au métier de chef ainsi que les habitudes à prendre et les erreurs à ne pas commettre en cuisine. Tout ce que j’ai appris et vécu pendant cette période m’est aujourd’hui très utile pour mon travail au Shang Palace.

 

 

Vous cuisinez depuis plus de 30 ans, avez-vous constaté certains changements dans le domaine de la cuisine Chinoise à Hong Kong?

De nos jours, les chefs peuvent facilement se procurer des produits du monde entier. Au Shang Palace, nous n’utilisons pas uniquement des ingrédients Chinois, nous préparons également nos recettes à l’aide d‘ingrédients qui sont issus de traditions culinaires étrangères si ces derniers sont d’excellente qualité ou s’ils offrent une saveur spécifique.

C’est pour cette raison que de nombreux restaurants proposent des plats issus de la cuisine fusion. A mes yeux, la tâche la plus importante et la plus difficile consiste à préserver les saveurs authentiques du plat.

 

 Vous avez reçu de nombreuses récompenses au cours de votre carrière. Vous avez notamment remporté un Distinction Gold Award pour la catégorie Hors d’Œuvre au 10ème Asian Culinary Exchange de 2016, une Médaille d’Or et un Distinction Award au Gourmet Master Chef de 2014 et une Médaille d’Or dans la catégorie Hors d’Œuvre Créatif au Modern Chinese Cuisine Challenge  lors de l‘International Culinary Classic HOFEX 2013 de Hong Kong. Quel sont les qualités les plus importantes que vous avez développées et qui vous ont permis de devenir un chef aussi talentueux et accompli?

Je ne me considère pas comme un chef accompli mais je continue de développer trois qualités qui sont indispensables lorsqu’on veut réussir dans le domaine de la cuisine: de solides compétences en gestion, un sens moral développé et un talent culinaire.

 

Qu’est-ce qui vous incité à devenir chef? Ce choix de carrière était-il inhabituel pour un jeune homme à Hong Kong? Avez-vous pu compter sur le soutien de vos amis et de votre famille?

Mon père me demandait toujours de cuisiner pour ma famille quand j’étais jeune. J’allais au marché pour acheter les ingrédients nécessaires et je m’occupais ensuite de la préparation et de la cuisson des plats. J’étais ravi de voir mes proches apprécier ma cuisine. Je n’étais pas doué à l’école quand j’étais petit mais je voulais trouver un domaine qui me permettrait de donner le meilleur de moi-même. Mon cousin était chef cuisiner et il m’a donné envie de suivre cette voie.

 

Quels conseils donneriez-vous à un jeune homme ou une jeune femme qui envisage de devenir chef?

Je lui conseillerai de suivre des cours en école de cuisine pour apprendre les bases et de bien réfléchir pour savoir si il ou elle est vraiment passionné(e) par ce domaine.

 

Merci Chef Cheung! Nous avons été ravis de discuter avec vous et nous avons hâte de revenir à Hong Kong et de dîner à nouveau au Shang Palace.

 

Découvrez également la formidable recette que le Chef Cheung Long Yin nous a proposée:

Riz frit accompagné de bœuf Wagyu haché servi dans une tomate entière