De l’autre côté de l’océan, dans la capitale anglaise, LIMA a été créé. Un concept de Virgilio Martínez, l’un des chefs les plus renommés du Pérou et son bras droit et chef de cuisine, Robert Ortiz.

 

LIMA a été ouvert en 2012 dans le quartier chic de Londres, Fitzrovia. Un an après son ouverture, il a été récompensé par le guide Michelin de Grande-Bretagne et d’Irlande, notre premier restaurant péruvien étoilé Michelin en Europe.

 

Aujourd’hui, nous nous asseyons avec le chef Robert Ortiz, qui tient la vedette cinq années de suite. Nous aimerions mieux le connaître et apprendre sa cuisine à Londres et, espérons-le, jeter un coup d’œil dans les magnifiques placards péruviens. Espérons que nous pourrons en apprendre davantage sur les produits tels que la Maca, les pommes de terre Huayro, les Ollucos, les Mashua, les Kiwicha et les Algarrobina qui voyagent à Londres depuis les régions du Pérou et sur la manière dont les saveurs péruviennes sont reçues dans la culture britannique.

 

Robert Ortiz : Portrait d’un chef

 

Par Fabiola Gálvez

 

Nous aimerions en connaître un peu plus sur vous, quand avez-vous trouvé votre passion pour la cuisine ?

J’ai vécu avec ma grand-mère jusqu’à mes 11 ans. Pendant ce temps, je l’ai aidée et j’ai vu comment elle cuisinait.

 

De quelle région du Pérou venez-vous ? Depuis combien de temps vivez-vous à Londres ? Comment êtes-vous arrivé ici ?

Je viens de la région amazonienne, d’une ville appelée Lonya Grande sur les rives du fleuve Marañón. Je suis allé à Londres avec une bourse pour apprendre l’anglais et je suis resté ici. Cependant, je retourne deux fois par an au Pérou afin de me tenir au courant des nouvelles choses et des idées de mon pays natal.

 

 

Nous savons que vous avez une longue amitié avec le chef Virgilio Martínez. Quand est-ce que vous vous êtes rencontrés ?

Nous avons travaillé ensemble pendant trois ans à l’hôtel Four Seasons. Nous avons appris à bien nous connaître durant cette période. Nous avons travaillé dur pour faire entrer des idées péruviennes dans l’hôtel : Ceviches, Causas, Tiraditos, etc. C’était compliqué, car le restaurant était italien, mais nous les avons présentées comme des spécialités ou au bar et lorsque nous préparions à manger une fois par mois pour le personnel. Nous avons toujours voulu être actifs à cet égard.

 

Quelle est votre vision de la cuisine péruvienne à Londres ? A votre avis, y a-t-il assez de restaurants péruviens ? Quels plats ont été le plus appréciés et sont connus du public ?

J’adore l’essence de la cuisine péruvienne : claire, délicieuse, parfois simple et très saine, avec une grande quantité de «superaliments». Je n’aime pas le fait qu’il y ait des restaurants péruviens ici qui changent beaucoup de ce qui le rend génial et souvent le goût original est perdu. En général, les plats principaux à LIMA sont le poulpe, les ceviches et les tiraditos, toujours associés à nos piments jaune, rocoto, ají panca, ají mirasol, qui sont uniques au monde et définissent bon nombre des saveurs et de l’ADN de la cuisine péruvienne. Certains plats préférés sont le canard à la sauce au vinaigre de la recette de grand-mère et le bœuf Pachamanca, bien sûr, tout simplement.

 

Les saveurs péruviennes sont-elles similaires au palais britannique ? Pourriez-vous nous donner un exemple de plat adapté aux papilles anglaises si c’était le cas ?

Les Britanniques aiment essayer de nouvelles choses et tous nos plats ont été très bien reçus. Cependant, il a fallu que je réduise un peu le piquant de la vaisselle. Par exemple, je dois faire bouillir les chilis rocoto 8 fois dans différentes eaux pour atténuer les piquant mais conserver la saveur.

 

 

Quel est le pourcentage d’ingrédients péruviens qui vont dans vos plats à Londres ? Quel est le dernier ingrédient ou qu’est-ce qui a le plus surpris les Britanniques ?

Nous utilisons environ 28 à 30% de produits péruviens dans notre restaurant. Je cuisine souvent avec de l’Achiote et un peu d’huile d’Achiote. Ollucos et Mashuas sont nouveaux sur la scène. Je devrais mentionner Cherimoya, qui se prépare comme un parfait, ils adorent ça.

 

Quel type d’expérience les clients acquièrent-ils lorsqu’ils visitent votre restaurant ?

Ils me disent toujours que la nourriture est délicieuse. Je pense que c’est le pouvoir derrière un restaurant.

 

“Pommes de terre de 4000 mètres”. Comment avez-vous trouvé l’idée de ce plat ?

Nous avons conçu l’idée de la «pomme de terre sèche» ou de la carapulca en tenant compte de l’interaction client. Nous le préparons avec des noix de cajou d’Amazonie et des mauvaises herbes comestibles de la côte péruvienne. C’est génial pour les végétariens. Naturellement, je le décore en utilisant des types de quinoa colorés. Je pense que l’idée originale vient de la campagne andine.

 

Quel plat est le favori au restaurant ?

Le Ceviche est toujours la star. Nous avons aussi un cochon de lait préparé avec une peau croustillante, servi avec une purée de yucca, une sauce à l’eucalyptus et du chancaca.

 

 

En 2013, le restaurant LIMA a reçu une étoile au guide Michelin et est ainsi devenu le premier restaurant péruvien à Londres à obtenir cet honneur. Que signifie ce prix pour vous et le restaurant ?

C’était incroyable. Gagner une étoile au guide Michelin et la conserver pendant un moment a fait des choses incroyables pour faire progresser notre produit et la cuisine péruvienne, pour sensibiliser et élever le niveau supérieur. Dans le passé, les gens pensaient que nous n’étions qu’un pays où nous ne mangions que des pommes de terre et du riz au poulet.

 

Êtes-vous toujours à la recherche d’une autre étoile ?

Je pense que tout va bien pour le moment, mais la situation politique en Europe a un impact important sur les entreprises. Le personnel fluctue énormément, mais nous tenons le cap.

 

Quel conseil donneriez-vous à un restaurant péruvien qui veut gagner une étoile au guide Michelin ?

Il y a énormément de normes à respecter. C’est vraiment compliqué, mais pas impossible. Il est important de posséder d’un personnel bien formé et de ne pas être effrayé. La cuisine péruvienne est pleine en saveurs, saine et extrêmement colorée. Vous pouvez innover et représenter le Pérou de nombreuses façons, surtout avec nos produits qui sont encore relativement inconnus.

 

Quand allons-nous vous voir lors d’un voyage de retour au Pérou ?

Très bientôt, je pense. Je pense y retourner en janvier pour aller nager dans la rivière Marañón, ainsi que pour rendre visite à mes amis et à ma famille, manger de la délicieuse nourriture et m’allonger pour profiter un peu du soleil.

 

Merci beaucoup Robert !

 

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