Wolfgang Wagenleitner est chef pâtissier exécutif à Dubaï. Comment a-t-il commencé sa carrière de pâtissier à Vienne et comment il est finalement arrivé à Dubaï, c’est ce que nous allons voir dans le cadre de cette interview.

Vous êtes parti d’un enseignement classique de pâtissier à Vienne pour atterrir au poste de chef exécutif pâtissier à l’hôtel Raffles de Dubaï. D’où vient cette passion pour votre travail?

Au fil des années, cette passion n’a fait fait que grandir. Nous avons un métier où il y a tous les jours quelque chose de nouveau et où vous ne vous ennuyez jamais. En outre, dans le milieu de l’hôtellerie le quotidien apporte toujours son lot de surprises et rien n’est jamais pareil, ni à la veille, ni au lendemain.

Comment le monde de la pâtisserie a-t-il évolué au niveau international au fil des années? Quelles sont les dernières tendances ?

Au cours des dernières années, on a eu tendance à se focaliser sur la manière « artistique » de présenter le dessert, plus que sur le goût finalement. Tout le monde veut être le nouveau El Bulli et nombreux sont ceux qui n’ont pas vraiment appris le métier classique à partir de zéro.

Ainsi, la plupart des gens n’ont pas les connaissances de base de la science alimentaire. Cela ne veut pas dire que je suis contre, mais je constate que cette tendance se renforce. De nos jours, il s’agit plus des formes et des couleurs et donc de la présentation en soi, parce que dans le monde virtuel dans lequel nous vivons la dimension visuelle occupe une place déterminante. Ainsi, vous pouvez toujours dire que ça a l’air génial, sans avoir goûté et sans même savoir si un goût quelconque est bien présent. Le plus important c’est d’avoir un bon appareil photo, d’être un bon photographe et d’avoir des connaissances en informatique. C’est dommage que les desserts tendent de moins à moins à être jugés pour leurs aspects gustatifs.

UN CHE EXÉCUTIF PÂTISSIER A BESOIN D’UN BON APPAREIL PHOTO

Vienne est la capitale mondiale des arts de la pâtisserie. Est-ce toujours le cas aujourd’hui? Y a-t-il des créations nouvelles / innovantes de la scène pâtissière qui sont utilisées à Dubaï?

Puisque je vis maintenant depuis 18 ans en dehors de Vienne, je ne peux le dire que de loin. En ce qui concerne le secteur des pâtissiers, je dirais que le « classique » présente toujours l’offre la plus importante, car vous venez à Vienne avec une certaine idée de ce que vous y trouverez et que les attentes se doivent d’être remplies. Ainsi, le strudel aux pommes, le Kaiserschmarrn et la Sachertorte occupent toujours une place importante dans la pâtisserie viennoise.

Comment décririez-vous votre propre spécialisation?

Ma plus grande force est certainement, l’organisation et savoir motiver une équipe qui soit forte et d’autre part une ouverture d’esprit sur toutes les tendances la pâtisserie. Je suis polyvalent et je ne suis pas surdoué, mais la plupart des domaines de mon métier ont toujours su me fasciner. Cependant, pour moi le goût a toujours été au premier plan.

Dubaï et toute la région sont une Mecque des desserts. Dans quelle mesure les spécialités locales vous influencent-elles?

Si vous regardez à travers l’histoire, la plupart des desserts proviennent plus ou moins de cette région du monde. Prenons l’exemple du strudel aux pommes, d’où provient la pâte? Les morceaux de levure cuits au four par exemple proviennent eux aussi du Proche-Orient, à la différence que dans nos pays plus froids, nous n’avons pas à les conserver dans du sirop de sucre. La plupart des épices entrant dans la composition du pain d’épices viennent de là et c’est de là qu’en provient la recette. Les épices sont bien sûr toujours sources de nouvelles inspirations, mais certaines techniques sont encore pratiquées telles qu’elles l’étaient il y a 200 ans. C’est fantastique de voir dans les souks ou sur les marchés, comment les femmes font cuire les Loukoum (levure frite Helchenbach) dans de la graisse brûlante et à mains nues.

CHEF DE PATISSERIE EXÉCUTIF ET CONNAÎTRE L’HISTOIRE

Avec votre travail en tant que Chef Pâtissier Exécutif de l’Hôtel Ritz-Carlton au Qatar, vous êtes dans les Emirats depuis plus de 5 ans. Dans quelle mesure l’offre culinaire a-t-elle changé selon votre point de vue?

L’offre a très certainement augmenté de manière considérable en ce qui concerne les cafés. Puisqu’auparavant on pouvait faire plus de business car il y avait moins d’hôtels et de concurrence, il y maintenant moins d’employés car les coûts doivent être maintenus dans certaines limites, et on se concentre ainsi davantage sur la production en interne.
Bien sûr, c’est très bien pour moi, car je dispose de connaissances très larges dans la pâtisserie classique. Le retour à des croissants fait maison, macarons, éclairs et autres grands classiques ne me pose pas de problèmes.

Plus haut, plus loin, plus vite, plus fantaisiste. Les émirats ne semblent pas à cours d’idées en ce qui concerne les offres culinaires. Qu’est-ce qui changera à votre avis dans le monde de la pâtisserie locale durant les prochaines années?

Je pense que la chose la plus importante serait de clarifier de manière plus distincte l’identification des différents types de cafés-pâtissiers. En attendant, il y a une abondance de cafés, mais malheureusement la plupart de ces derniers servent des beignets, des muffins ou des croissants réchauffés au four à micro-ondes. La plupart d’entre eux font la même chose car ils ne peuvent pas survivre autrement. Ainsi, il est aujourd’hui malheureusement plus important d’avoir la bonne marque de café que la meilleure pâtisserie. Je pense et j’espère que cela changera prochainement.

Quelle serait votre recommandation pour les jeunes chefs pâtissiers qui veulent commencer à travailler dans un Emirat et / ou dans un grand hôtel?

J’ai déjà fait venir 2 ou 3 jeunes chefs pâtissiers à Dubaï. Comme émirats, je recommanderais Dubaï et Abu Dhabi, Ras al Khaima, mais aussi Sharjah, principalement dans la zone touristique. La taille de l’hôtel n’est pas le plus important, mais plutôt la réputation … Ces jeunes chefs pâtissiers doivent se poser beaucoup de questions et s’informer à l’avance, car cela ne conviendra pas à tout le monde.

Dans la cuisine, la durabilité, la régionalité et la saisonnalité sont aujourd’hui des thèmes majeurs. Dans quelle mesure ces aspects jouent-ils un rôle dans la pâtisserie?

Parlons maintenant à l’échelle mondiale et de manière plus générale, car je suis toujours avec intérêt les tendances mondiales. À Vienne, on se demande toujours pourquoi on devrait acheter quelque chose qui n’est pas de saison et qui du reste a encore moins de goût. Malheureusement, il n’y a pas de fleurs de sureau à Dubaï, ni de belles plantations de fraises en pleine nature. En Autriche, ce genre de questions sont fréquentes et occupent une place importante dans le questionnement des clients sur l’origine des produits.

En Thaïlande à Bangkok, vous avez travaillé comme chef pâtissier à l’hôtel Sheraton. Quels sont vos souvenirs culinaires de cette époque? Les recettes locales étaient-elles nouvelles pour vous, et les utilisez-vous encore aujourd’hui?

Peut-être moins les recettes, mais certains ingrédients comme la noix de coco, fraiche bien sûr, la papaye, la mangue, l’herbe citron, le gingembre et tous les produits sagou. Aussi des légumes ou des patates douces qui peuvent apporter un goût particulier aux créations.

Quels produits en Thaïlande vous ont particulièrement surpris, à tel point que vous ne seriez plus prêts à les utiliser aujourd’hui ?

J’ai été surpris par les mangues thaïlandaises et par l’utilisation de fruits et de légumes qui n’étaient pas mûrs. Toutefois, je ne me rappelle pas de quelque chose qui m’ait marqué de manière si négative.

CHEF EXÉCUTIF PÂTISSIER – DANS LE MONDE ET EN EUROPE

Qu’avez-vous retenu de cette expérience en Asie?

Je dirais la simplicité dans la présentation, et son côté propre et bien rangé.

En 2010, vous avez travaillé en tant que chef pâtissier exécutif en Grèce. Quand on pense à la pâtisserie grecque, on pense en premier lieu au sucre, au sucre et encore au sucre. Un choc sucré pour un pâtissier viennois?

Peut-être au début, mais certainement pas pour bien longtemps. Du reste, je n’étais pas recruté pour faire des desserts grecs, mais les miens, desserts qui, soit dit en passant, ont été très bien accueillis. Je voudrais également souligner que je recommande à n’importe quel chef pâtissier la Grèce en raison de l’esprit de créativité et de diversité qui y règne dans ce métier.

Qu’avez-vous retenu de cette époque?

Que les gens travaillent dur en Grèce sont et que tout le monde exprime son opinion et dit ce qu’il pense. Ce n’est pas toujours facile, mais si vous arrivez à vous en accommoder, c’est une expérience très enrichissante.

Avec autant d’expérience acquise dans la pâtisserie internationale, ca ne vous donne pas envie d’ouvrir un jour une petite pâtisserie à vous et si oui, où et quelle en serait la spécialisation?

Une pâtisserie peut-être pas, mais un endroit où les clients viennent boire un café, manger de bons gâteaux et un lieu où ils aimeraient revenir régulièrement. Wolfgang Wagenleitner merci pour cet apercu et à une prochaine fois.