Nul n’est prophète en son pays. Il n’est pas un adage qui s’adapte mieux à certains métiers et en particulier à ceux de la gastronomie. Lors de nos rencontres, nous avons souvent constaté que des cuisiniers francais de métier pouvaient obtenir de bien plus intéressantes perspectives de carrière en partant à l’étranger qu’en restant en France. Aujourd’hui, nous vous présentons Ludovic Laurent, un chef pâtissier exécutif qui exerce son métier aujourd’hui en Arabie Saoudite et a sous sa charge plus de 1000 employés ; un poste à haute responsabilité pour un jeune homme qui a déjà travaillé aux 4 coins du monde et a su découvrir toutes les facettes de son métier et monter les différents échelons de la hiérarchie en à peine quelques années. Revenons sur ce parcours exemplaire.

UN JEUNE QUI CHOISIT SON METIER PARCE QU’IL AIME MANGER A la question «  Pourquoi avez-vous voulu devenir pâtissier ?», Ludovic nous a répondu de la plus simple des facons. Quand il était petit, il se portait bien et aimait manger des gâteaux en grande quantité. A l’âge où certains passaient leurs après-midis devant la console de jeux ou sur un terrain de foot, lui préparait des gâteaux pour ses parents et cachait la moitié de ses créations sous son lit dans une boite pour les manger quand il en avait envie. Une anecdote qui peut certes faire sourire mais qui en dit long sur une passion existante depuis déjà la plus tendre enfance.

Pourtant, dans sa famille personne n’était du métier et c’est un peu par hasard à l’âge des 1ers stages en entreprise que, lorsque son père lui a trouva un stage dans une pâtisserie de la région d’Argentan dans l’Orne, ce dernier pût faire ses premiers pas dans le métier. Sans grandes ambitions scolaires mais bien décidé à faire ce dont il avait envie, Ludovic, qui a une véritable révélation lors de son stage, rentre alors en CAP puis en BEP pâtisserie. Après ces formations de base et requises pour exercer le métier, Ludovic, soutenu par ses parents, décide de pousser jusqu’au BTM (Brevet de technicien de maîtrise) qui potentiellement lui donne la possibilité de rentrer sur le marché du travail déjà dans une position d’encadrement.

LES PREMIERES EXPERIENCES EN BOUTIQUE EN FRANCE ET A L’ETRANGER

A la fin de sa formation, ce dernier obtient un poste de pâtissier dans une boutique de la Ferté-Macé, ville d’où vient son oncle, agriculteur-laitier. Il nous raconte avec émotion comment enfant il se rendait avec son oncle pour livrer les commercants en lait et avec quel plaisir il se rendait dans cette pâtisserie, dont il deviendrait le pâtissier une dizaine d’années plus tard ; un petit clin d’œil du destin, qu’il percoit comme le signe d’une certaine prédestination.

Cette expérience de chef pâtissier dans une boutique, Ludovic la considère comme une étape déterminante dans une carrière de pâtissier. Même si le terme de chef pâtissier est alors peut être un peu exagéré, puisqu’il s’agissait d’une toute petite structure, la responsabilité par rapport aux achats et la mise en œuvre des créations, pour laquelle il avait carte blanche, lui a donné le bagage et l’expérience pour voler plus loin et aller plus haut.

Ludovic reconnait qu’il voulait alors connaitre une nouvelle expérience à l’étranger. C’est sous le soleil des Iles Canaries qu’une opportunité allait bientôt se présenter. L’expérience à l’étranger a été elle aussi décisive dans la carrière de notre pâtissier. « La découverte d’une autre culture et l’apprentissage d’une langue étrangère sont des éléments extrêmement enrichissants. » Ludovic reconnait d’ailleurs que l’apprentissage de l’espagnol s’est fait en quelques mois et est passé comme une lettre à la poste. « Quand tu es confronté à la langue au quotidien, ca se fait tout seul ». Ce qui est important pour ce genre d’expérience c’est d’être aidé dans les démarches administratives par les employeurs. Ainsi, Ludovic avait déjà une chambre dans une colocation lors de son arrivée et quelques mois plus tard, une fois sur place, il s’est trouvé un appartement pour jouir de son indépendance. Outre l’ouverture géographique que lui amène cette expérience, Ludovic change également d’échelle puisqu’il y a plusieurs boutiques pour lesquelles il doit produire la marchandise. Il passe 2 ans aux Canaries avant de partir vers de nouvelles contrées.

A LA DECOUVERTE DU NOUVEAU MONDE ET LE PEAUFINAGE D’UN PROFIL COMPLET

Un niveau d’espagnol solide en poche, Ludovic trouve un nouveau challenge au Mexique en 2009. Comme souvent dans ce métier, c’est par le bouche à oreille que Ludovic entend parler d’un poste de pâtissier au Mexique. Après avoir pris les renseignements nécessaires, il fait ses bagages avant de constater en regardant les détails de l’offre, qu’il s’agit en fait d’un poste d’enseignant. Sans le savoir, ce dernier vient d’accrocher une 2Ème corde à son arc. En effet, le jeune pâtissier d’à peine 24 ans devient prof de pâtisserie dans plusieurs universités culinaires mexicaines ; un prestige pour un homme si jeune. « En tant que francais, on jouit d’une réputation sans limite à l’étranger. C’est un peu injuste quelque part. C’est pas que l’on soit nécessairement meilleur que les autres, mais le fait d’être francais donne dans ce métier un plus considérable. » Ainsi, sans avoir la moindre expérience en tant qu’enseignant, Ludovic se jette à l’eau et découvre les joies d’un nouveau métier. « C’est grâce à mon BTM que j’ai pu pourvoir un tel poste. Une formation de CAP/BEP n’aurait pas suffi. »

Là aussi, Ludovic passe 2 ans avant d’être rattrapé par sa quête de nouveaux challenges. Après avoir travaillé en boutique et enseigné la pâtisserie, il lui reste encore une expérience déterminante à découvrir, celle du travail de pâtissier en hôtel-restaurant.

Il obtient alors un poste de Chef de Partie au Royal Resort d’Evian puis sous chef pâtissier .Responsable d’une équipe de 6 personnes, il découvre une nouvelle facette à son métier, dans la chaleur et le stress des cuisines. « Le travail dans un restaurant n’a rien à voir avec celui que l’on a en boutique. Il faut savoir agir et réagir à la minute en fonction des différentes situations. .

CHEF EXECUTIF PATISSIER : LE COURONNEMENT PROFESSIONNEL

Après son expérience au Royal Resort, Ludovic est embauché chez Ladurée à Paris, le célèbre pâtissier parisien, dont les macarons ont entre autres fait la réputation. Chez Ladurée, Ludovic a sous sa charge environ 75 employés.» Dès lors, Ludovic se retrouve en tout cas sur les tabloïds des chasseurs de tête, très actifs dans le métier et rien ne peut plus arrêter son ascension fulgurante dans les échelons de son métier. Après 3 années de bons et loyaux services, on le met en lice pour un poste similaire à Moscou, challenge que Ludovic accepte sans hésiter un instant. A Moscou, il se retrouve à la tête d’un laboratoire de production distibuant boutiques,restaurants et supermarché pour lesquels il doit assurer entre autres les questions de qualité, de création et d’hygiène. Etre Chef Exécutif Pâtissier et avoir quelques 140 employés sous sa tutelle ne lui fait pas peur et il s’habitue très vite dans cette nouvelle vie moscovite, même s’il reconnait n’avoir pas pu s’intéresser de très près à la langue russe. « Au niveau du boulot, j’avais ma traductrice attitrée. Elle m’accompagnait dans tous mes déplacements et traduisait tous mes mails et recettes , il décide finalement de quitter ses fonctions après 1 an d’exercice , l appel du large.

En 2016, Ludovic rejoint l’Arabie Saoudite et prend en charge le poste de Chef Exécutif Pâtissier de la plus grande pâtisserie du Moyen Orient. Pas moins de 137 boutiques et 1700 employés , 7 laboratoires de productions se trouvent aujourd’hui sous sa responsabilité»  En tout cas, ce que nombreux voient comme un couronnement professionnel ne constitue pas pour Ludovic une finalité. «  Quand je voudrais me poser et fonder une famille, j’aimerais mettre en place un projet personnel. Avec ma femme qui est mexicaine, nous aimerions retourner au Mexique et créer une boutique, qui je l’espère deviendra un jour une franchise qui connaitra l’expansion. » Encore donc de nombreux projets en perspective pour notre jeune chef, qui n’est ni à cours d’inspiration ni d’élan.

En tout cas, chers lecteurs, si votre enfant est un peu bedonnant et aime faire des gâteaux en votre absence, n’oubliez de regarder si une boite de gâteaux se trouve sous son lit. Cela pourrait bien être le signe d’une carrière professionnelle haute en couleur !