Colin Clague, chef de cuisine du Ruya de Dubai, l’interprétation moderne d’un restaurant turc.

Le chemin vers le poste de chef de cuisine

Pourquoi avez-vous décidé de devenir chef ?

Ma mère est une cuisinière de grande qualité, bien qu’elle n’ait jamais travaillé dans le métier. Nous avons toujours très bien mangé à la maison. En quelque sorte, j’ai attrapé le même virus et dès l’âge de 12 ans, je savais que je voulais devenir chef cuisinier.

Où avez-vous appris le métier?

J’ai suivi mes enseignements à Isle avant de partir pour Londres, où au cours des années suivantes j’ai travaillé sous la direction les meilleurs chefs et restaurateurs de Londres de l’époque, y compris Peter Langan, Sir Terrance Conran, Gary Hollihead, etc.

Quelles ont été vos différentes étapes de carrière jusqu’ici?

Durant ma carrière, j’ai travaillé dans tous les domaines de la cuisine. J’ai même fait 14 mois dans une pâtisserie, mais ce n’est pas mon fort!

Vous venez de l’île de Man: pouvez-vous nous parler des spécialités culinaires de cette île? Quelles sont les différences / spécialités dans la cuisine par rapport à l’Irlande et à l’Angleterre?

De toute évidence, il existe beaucoup de similitudes entre l’île de Man et les autres terres britanniques, en particulier l’Écosse et l’Irlande. Les aliments traditionnels sont principalement construits autour de l’agneau, du poisson, des pommes de terre et de l’orge. Nous avons des ingrédients exceptionnels pour une région de si petite taille. Les harengs, les pétoncles de Queenie et les moutons de Loaghtan sont extraordinaires.

Chef de cuisine à Dubai

Qu’est-ce qui vous a poussé à déménager à Dubaï?

On m’a offert l’opportunité d’ouvrir l’un des restaurants dans le sept étoiles Burj al Arab. Evidemment, je n’ai pas pu refuser une telle proposition.

Quelle a été votre première impression?

Ma première fois à Dubaï en tant que jeune homme ne m’a pas beaucoup inspirée. La scène culinaire était bien loin derrière celle de Londres et les ingrédients étaient pauvres. J’avais l’impression que l’Europe déversait ce qu’elle ne pouvait pas vendre au Moyen-Orient. Quand je suis revenu en 2007, cela avait considérablement changé, et cette amélioration se poursuit encore aujourd’hui. Les aliments sont désormais de premier choix, et la scène culinaire en plein essor.

Quelle est la dernière tendance sur la scène des restaurants de Dubaï?

La plupart des restaurants dépendent des grands hôtels, mais il y a eu une augmentation des locaux autonomes durant les dernières années. Les zones libres permettent aux restaurants d’avoir des licences d’alcool, ce qui aide évidemment. Il y a aussi eu un afflux important de chefs légendaires. A partir de là, la qualité a appelé la concurrence et cette dernière a fait augmenter la qualité, un cercle logique finalement.

Quelle est la cuisine typique à Dubaï, comparée à celle des autres Emirats?

Toutes les cuisines des émirats sont fondamentalement les mêmes. La nourriture est principalement de style bédouin avec de fortes influences de l’Inde et d’Oman, principalement en raison de l’histoire de la pêche à la perle.

Y a-t-il un bon restaurant anglais à Dubaï? Et si non pourquoi ce n’est pas le cas?

Il y a beaucoup de bons restaurants britanniques à Dubaï, et quelques excellents restaurants dirigés par Gary Rhodes, Gordon Ramsey et Jason Atherton, etc. Malheureusement, le grill Rivington n’est plus à Dubaï, ce qui est vraiment dommage car c’était un superbe exemple de la qualité que peut représenter la cuisine britannique.

Chef de cuisine dans un univers international

Au restaurant Ruya, vous travaillez probablement dans un univers international. Quelle est votre expérience en terme de travail d’équipe?

Il y a 25 nationalités différentes qui travaillent dans le restaurant. En cuisine, nous comptons douze nationalités différentes. Le restaurant étant turc, nous avons un grand nombre de Turcs, mais aussi des indiens, des philippins et des africains. Ils se fondent parfaitement dans l’ambiance et sont très fiers de leur travail, dévoués et loyaux. Depuis 16 mois que j’ai monté ma brigade, à l’occasion de l’ouverture du restaurant, j’ai conservé 95% du personnel. Avec l’expansion mondiale à venir, certains seront promus et envoyés à l’étranger.

Ruya: Pouvez-vous s’il vous plaît présenter les spécialités de ce restaurant turc moderne à Dubaï?

Ruya Dubaï est une interprétation moderne d’un restaurant anatolien / turc. Mes partenaires ont plus de 50 ans d’expérience dans les restaurants turcs. Ce que nous voulons réaliser, c’est de mettre la nourriture anatolienne au niveau des autres grandes cuisines du monde, et croyez-moi, cela se trouve à des années lumières du kébab bien gras.

En tant que chef britannique comment vous êtes-vous approprié la cuisine / nourriture turque?

J’ai passé de nombreux mois à voyager et à manger en Turquie, et je continue à visiter différents endroits régulièrement. Mon rôle est de moderniser et si possible d’améliorer des plats régionaux et de les adapter à un restaurant plus haut de gamme, sans perdre la tradition, les saveurs et l’intégrité du plat d’origine. On ne fait pas de fusion !!!

Alors que Ruya envisage d’ouvrir un restaurant à Londres, le concept gastronomique sera-t-il différent du restaurant de Dubaï?

Evidemment, Londres représente un marché différent. Mais comme Ruya a connu un énorme succès avec la communauté internationale, les locaux et les Turcs, nous maintiendrons le concept tel quel. Il sera toutefois beaucoup plus facile d’obtenir des ingrédients de meilleure qualité. 10% de la carte sera réaménagée et nous allons mettre plus de plats de poisson et des plats plus légers, notamment pour les dames qui veulent faire attention à leur ligne.

Beaucoup de jeunes chefs européens aimeraient travailler à Dubaï: quel est votre conseil?

Dubai représente un marché important dans le monde de la gastronomie et offre un mélange fantastique de possibilités et de diversité en terme de cuisine. La plupart des meilleurs Chefs ont des restaurants ici : Morimoto, Zuma, JG, Jason Atherton, Thomas Keller et encore beaucoup d’autres vont venir. Je dis toujours que si vous pouvez survivre à la première année, vous resterez pour un bon moment. C’est un pays fantastique, dans lequel il faut un certain temps pour s’habituer et où il faut savoir respecter les coutumes locales, mais si vous obtenez un bon poste dans une bonne entreprise, le monde est à vous.