Aujourd’hui nous vous présentons Clément Collet. Actuellement chef de cuisine en Corse, ce dernier a effectué au préalable une formation très complète et est passé entre autres par l’Institut Bocuse où il a obtenu une licence. Son parcours professionnel l’a également amené un peu partout à travers le monde. Nous l’avons rencontré dans le cadre d’une interview.

  • Pourquoi avez-voulu devenir cuisinier ? Est-ce une vocation?

J’ai toujours voulu être cuisinier, depuis mon plus jeune âge (3/4 ans). Donc oui je peux dire que c’est une vocation, vocation accentuée par une maman bonne cuisinière, n’utilisant que des produits frais, de saisons, qu’elle allait glaner tous les jours au marché et sur les conseils de petits producteurs locaux.

  • Avez-vous un mentor ou une figure marquante qui vous a inspiré pour votre carrière professionnelle?

Oui en effet comme beaucoup de cuisiniers j’ai un mentor : Dimitri Droisneau, chef propriétaire de la Villa Madie, 2 étoiles Michelin, située à Cassis, que j’ai d’ailleurs revu il y a quelques jours en allant déguster sa cuisine.

Je l’ai rencontré à l’Eden Rock St Barth, lors de mon premier emploi puis je l’ai suivi pendant plus de 2 ans à la Réserve de Beaulieu (2 macarons à l’époque). En plus d’être un chef talentueux et perfectionniste, c est un homme avec de vraies valeurs (partage, sincérité, humilité) qui est également juste, droit et à l’écoute de son équipe . Bref un vrai exemple pour moi et pour le métier!

  • Où avez-vous effectué votre formation?

J’ai effectué mon Baccalauréat Technologique « Hôtellerie-restauration » au lycée François Rabelais à Dardilly, dans le nord de Lyon, suivi d’un BTS Hôtellerie-restauration option « Arts Culinaires et Arts de la Table ». En effet, étant originaire d’Oyonnax dans l’Ain, ce lycée professionnel et public était idéal en terme de proximité et de facilité d’accès.

Et enfin j’ai intégré l’Institut Paul Bocuse en admission parallèle (se situant à quelques km de mon lycée) afin de réaliser une licence professionnelle en management international de la restauration.

  • Après votre BAC pro vous avez fait un BTS. Quel plus apporte ce type de formation aux cuisiniers professionnels?

Ce n’était pas un bac pro MAIS un Bac TECHNO. J’avais un bon niveau en cours, j’adorais l’école et n’avais pas spécialement envie de commencer à travailler à 15 ou 16 ans. De plus j’ai toujours voulu avoir mon propre restaurant (rêve que j’ai réalisé il y a 3 ans, en ouvrant mon premier restaurant à Nonza, dans le cap corse), voilà pourquoi j’ai fait cette formation. On y apprend toutes les facettes de notre métier, les tenants et aboutissants. Cette dernière nous permet d’avoir un point de vue concret et une expertise cohérente sur les problèmes que peut rencontrer un propriétaire et un chef de cuisine dans le monde du travail.

En effet, avec l’évolution de la société et un secteur ultra concurrentiel, il ne suffit plus d’être « juste » un bon cuisinier, mais également un très bon manager, un bon chef d’équipe, faire preuve d’empathie, calculer ses coûts etc…

  • Vous avez également suivi des enseignements à l’institut Paul Bocuse et obtenu une licence. Pouvez-vous nous parler des enseignements dispensés et de la plus-value qu’apporte un tel bagage à votre profil?

Cette licence pro était purement managériale, c’est à dire sans aucun cours pratique. Les matières enseignées étaient les ressources humaines, le management accounting (cours en anglais) , Financial management (cours en anglais), l’architecture, la psychologie de l’alimentation, marketing, stratégie concurrentielle…. et les professeurs ou intervenants étaient tous des pontes dans leur domaine.

Cette formation m’a apporté les mêmes bénéfices que le BTS mais puissance 1000, avec une expertise beaucoup plus pointue et une ouverture certaine sur le monde et le business international.

  • Quelles sont les postes que vous avez occupés après votre formation?

J’ai fait un stage de fin d’études d’un peu moins d’un an chez Georges Blanc, 3 étoiles Michelin à Vonnas en tant que stagiaire, responsable des différents postes en cuisine (chef de partie).

  • Comment avez-vous gravi les échelons de la hiérarchie?

Ma formation n’était certainement pas la plus adaptée au métier de « pur » cuisinier. J’avais donc des lacunes techniques et de ce fait je suis reparti de tout en bas, gravissant les échelons un par un, lentement mais sûrement.

Je pense qu’il était primordial de repartir d’en bas afin que le jour où je sois chef je puisse être crédible et dans la capacité de montrer à mes subordonnés ce que je leur demande au jour le jour.

  • Vous avez eu également quelques expériences à l’étranger. Pouvez-vous nous en parler et recommandez ce type d’expériences à vos jeunes confrères?

Effectivement j’ai relativement voyagé pour « rouler ma bosse ». C’est un choix purement personnel car j’aime le voyage, la découverte de nouveaux environnements, de nouvelles techniques, aliments ou façons de travailler. Je pense que le voyage est très enrichissant et amène à une grande ouverture d’esprit. C’est le moyen de connaître des endroits magnifiques et une source incroyable d’inspiration.

Mais au delà du voyage, certains cuisiniers ne peuvent rester qu’en France et être très talentueux. Ce n’est pas obligatoire mais je le conseillerais tout de même aux cuisiniers tant qu’ils sont jeunes et sans attache.

  • En quoi consiste essentiellement votre travail aujourd’hui?

Actuellement chef de l’hôtel Misincu, une petite partie de ma journée est consacrée aux tâches managériales (gestion de l’équipe, relation fournisseurs, calcul et respect des coûts, veiller aux respects des normes d’hygiène, formation du personnel…).

Et parallèlement à cela, je passe énormément de temps en cuisine, travaillant avec mon équipe et étant un cuisinier à part entière. En effet je ne pourrais en aucun cas être juste un chef « de bureau ». Ce n’est pas ce qui me fait réellement vibrer dans le métier. J’affectionne particulièrement d’être autour du fourneau, avec cette sensation de chaleur, d’odeurs d’aliments et le crépitement musical des préparations.

  • Pouvez-vous nous parler des particularités de la cuisine corse?

La Corse offre d’excellents produits, à l’image des gens qui peuplent cette île : simples, francs et de caractère. Il y a une grande diversité des produits, entre terre et montagne. Poissons (denti, pagres…), langoustes, oursins, veau, fromages et charcuteries, herbes du maquis, vins, huile, miel etc…. Ce qui est primordial ici est de créer une relation de confiance avec les petits producteurs et de s’inscrire dans un partenariat vertueux.

La cuisine corse reste une cuisine simple, de tradition mais ne demande qu’à être un peu chahutée, modernisée, toujours dans le respect du produit.

  • Où vous voyez vous dans 10 ans?

Nous avons pour projet avec ma compagne d’avoir notre propre hôtel/restaurant, à notre image, et faire vivre à nos clients une expérience forte en mettant en avant cette belle région qu’est la Corse. Décrocher une étoile au Guide Michelin reste également non pas un objectif mais un rêve de gosse.

  • Avez-vous quelque chose à ajouter?

En devenant chef, j’avais peur de ne plus progresser, de ne plus apprendre du fait qu’aucune personne ne soit au-dessus de moi ; et j’avais tort. J’apprends tous les jours avec mon équipe, chaque personne ayant eu sa propre expérience et sa personnalité. Il est primordial d’être à l’écoute permanente des autres car comme on dit : seul on va plus vite, en équipe on va plus loin.

Et parallèlement à cela, pendant les 3 mois de fermeture de l’établissement, je vais parcourir le monde ce qui aide également à l’inspiration.

Compte insta : chef_collet