Bertrand Valegeas est chef exécutif à Sentosa et à Singapour. Nous vous racontons ici sa passionnante histoire.

Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir chef?

La passion pour la nourriture, comme j’ai toujours aimé manger et la découverte de nouvelles saveurs. D’autre part, mon grand-père avait une ferme, ce qui fait que nous avions toujours des fruits et légumes de saison, de la volaille, du porc. C’était vraiment cool.

Où avez-vous appris à devenir chef?

Dans un petit restaurant dans sud de la France, à côté d’une grande rivière. La cuisine était très traditionnelle, le pêcheur nous apportait le poisson le matin, les anguilles, le saumon sauvage directement sortis de l’Adour, la rivière … Magique, tout simplement !!!

Parlez-nous du temps que vous passé à l’école de cuisine en France: l’éducation était-elle très traditionnelle?

Oui très traditionnel, j’ai pu découvrir toutes le techniques de base, ce qui est très bien. Maintenant tu apprends à faire une émulsion mais tu ne sais pas comment faire la base en cuisine !!!

Votre travail en tant que chef de cuisine au Pentelikon d’Athènes (Grèce) avec une étoile au Michelin: Quelle est votre opinion sur l’étoile Michelin: trop de pression sur un chef, ou cette pression aide-t-elle et pousse-t-elle certains chefs à avoir encore plus de succès?

Les deux … Il  y a beaucoup de pression mais en même temps ça vous aide à donner le meilleur de vous mêmes pour vos clients … C’est ce qui est le plus important !!!

De retour en Grèce en tant que chef de cuisine à l’hôtel Grande Bretagne: quelle était votre spécialisation à cet endroit ? Et la cuisine était-elle concentrée sur les spécialités locales?

Oui bien sûr La nourriture locale, méditerranéenne, très saine, du poisson etc …

Votre expérience en tant que chef exécutif à Athènes: aviez-vous la possibilité de combiner des spécialités grecques et des plats internationaux? Qu’est-ce qui vous a le plus impressionné dans la cuisine grecque et qu’est-ce qui était nouveau pour vous?

Oui toujours j’essaie de combiner les saveurs locales aux techniques et saveurs françaises, partout dans le monde où je travaille, et même maintenant à Singapour !!!

De retour à Dubaï en tant que sous-chef exécutif du One & Only Royal Mirage: vous avez été en charge de 160 cuisiniers. Était-ce plus un travail d’organisation qu’un travail de cuisinier à proprement parler?

Oui et non, vous devez être vraiment organisé mais en même temps nous passons beaucoup de temps en cuisine, en préparant le nouveau menu, les concepts et en formant le personnel. Donc à la fin de la journée nous ne sommes jamais loin de la cuisine!

Singapour: Vous travaillez en tant que Chef exécutif de deux hôtels: comment cela fonctionne-t-il d’être responsable de deux hôtels: s’agit-il principalement de gestion ou avez-vous encore le temps de cuisiner?

Idem qu’à Dubai : organisation, gestion pour avoir les bonnes personnes autour de vous, afin de réussir!

Est-ce que vous aimez personnellement (si vous avez le temps) la nourriture de rue à Singapour?

Oui presque tous les week-ends nous mangeons dehors, dans les streetfoods,  dans la rue très bon marché, et en savourant une bière bien froide !!!

Vous avez une vaste expérience internationale; si vous aviez la possibilité de passer 4 semaines pour apprendre dans n’importe quelle cuisine du monde; où serait-ce?

Au Japon.

Si vous ouvriez votre propre restaurant; où serait-il et quelle en serait sa spécialisation?

Un petit bistrot avec quelques plats traditionnels français à Sydney ou un restaurant de poisson sur une île des Cyclades en Grèce avec mes propres légumes et le poisson du petit pêcheur d’à côté.

Certains chefs changent de carrière sur le tard pour devenir professeur de cuisine: cela vous intéresse-t-il?

Pas du tout pour le moment.

Dans votre position actuelle en tant que chef exécutif : avez-vous encore le temps de cuisiner vous-même ?

Oui nous avons besoin et je prends le temps de le faire.

Beaucoup de jeunes chefs européens sont intéressés par une voie et une carrière internationale: Quelle serait votre recommandation: doivent-ils commencer dans un pays en particulier, pluôt dans une grande maison internationale, ou dans un restaurant local?

Voyagez et partez à la découverte tant que vous êtes jeunes … Essayez d’apprendre autant que vous le pouvez de langues étrangères et familiarisez-vous avec différents type de nourriture et de techniques.

Merci pour le temps que vous nous avez consacré Bertrand Valegeas.