Ben Kiely est instructeur en chef des arts culinaires à l’Institut des arts culinaires du Pacifique (PICA) à Vancouver, Canada. Nous discutons avec ce chef d’origine britannique des dernières tendances en cuisine et de la tradition culinaire canadienne.

 

Ben Kiely – Portrait du chef

 

Alors Ben, pourquoi et quand avez-vous décidé de devenir chef ?

Lorsque j’avais environ 15 ans. Ayant grandi à Hampton Court, dans le sud de l’Angleterre, j’ai trouvé un travail dans la cuisine d’un hôtel local et je suis devenu totalement accro à partir de là.

 

Quelle école culinaire avez-vous fréquenté ? Comment était votre expérience ?

J’ai été à l’école culinaire de Richmond en Angleterre et ce fut une expérience positive. J’ai décidé de suivre un cours d’apprentissage qui me permettait de travailler et d’apprendre en même temps.

 

Vous avez été apprenti chez le célèbre chef Paul Gayler à l’hôtel 5 étoiles Lanesborough Hotel Hyde Park à Londres. Quelle a été votre première expérience de cuisine ?

Le Lanesborough était une étape dans la grande ligue – tellement de choses à apprendre. Au début, c’était vraiment un défi. Je viens d’une assez petite ville et travailler dans le centre de Londres a donc été une expérience réelle à bien des égards.

 

 

Quelle est la plus grande chose que vous ayez apprise ici ?

La plus grande chose que j’ai apprise a été comment travailler, comment pousser, comment gérer son temps ainsi que comment développer son endurance.

 

Y a-t-il quelque chose que vous avez appris au cours de votre carrière qui vous a surpris ou a changé votre perception du métier de chef ?

J’ai énormément appris non seulement dans la nourriture, mais aussi en tant que personne. Travailler en équipe avec des personnes de différentes nationalités m’a ouvert l’esprit.

Le fait d’interagir avec des aliments et des cultures de différentes personnes m’a aidé à grandir et à en apprendre davantage sur ma région d’origine. J’adore la nourriture britannique et française.

 

Quelles sont certaines des techniques ou des concepts avec lesquels vos étudiants de PICA ont le plus de difficultés ?

Il est difficile d’enseigner les compétences de couteau dans un programme de six mois, c’est un processus d’apprentissage continu. Travailler proprement et bien rangé avec rapidité est toujours un apprentissage permanent.

 

Avez-vous remarqué des changements chez vos étudiants et ce qui les intéresse au cours de vos années au sein de PICA ?

Je dirais que la cuisine végétalienne et végétale est plus populaire, ce qui, à mon avis, est positif. Plus nous en apprendrons sur l’utilisation des légumes, plus nous deviendrons un chef bien équilibré.

La plupart de mes cours sont répartis entre 40% de femmes et 60% d’hommes en général. Pour être honnête, j’aimerais voir plus de femmes dans la cuisine occuper des postes de direction. Tout commence par une bonne formation et un travail ardu.

 

 

La nourriture canadienne n’est pas très connue, sauf peut-être la poutine ! Le Canada a-t-il une tradition culinaire définie ? Voulez-vous voir plus de plats canadiens sur les menus ? Enseignez-vous des plats canadiens lors de vos cours ?

Excellente question ! Mes étudiants peuvent me dire cinq plats français, cinq plats japonais, cinq plats italiens, cinq plats mexicains, etc., mais ne me disent jamais cinq plats canadiens. La situation est que nous avons des poissons, des fruits de mer, du gibier, des fromages et du vin incroyables. C’est le travail des enseignants et des étudiants de travailler là-dessus ; C’est excitant de pouvoir faire partie d’une cuisine en constante évolution.

Les gens sont venus ici du monde entier et les membres des Premières Nations y vivent évidemment depuis des milliers d’années. Tant que des gens de tous les horizons ne cuisinent pas la même cuisine à la maison, on ne peut pas parler de cuisine canadienne. Nous possédons des influences françaises, britanniques et irlandaises, bien sûr, et beaucoup plus du monde entier. J’aime donc dire que nous pouvons utiliser des techniques internationales avec des ingrédients locaux et que nous y arriverons éventuellement.

 

Qu’en est-il des ingrédients locaux inhabituels ?

Les produits canadiens peuvent changer d’une province à l’autre. Cependant, ici, sur la côte ouest, les topinambours, les asperges de mer et les baies de saumon sont quelques-uns de mes préférés.

 

Vancouver a une scène de restaurants animée – pouvez-vous trouver des restaurants servant toutes sortes de cuisines là-bas ?

Certainement. Vancouver possède de nombreux restaurants et nous sommes forts dans toutes les cuisines, en particulier la cuisine chinoise, qui est abondante ici. Cependant, il peut être difficile de trouver de bons restaurants méditerranéens.

 

Merci Ben !

 

Ben Kiely, chef instructeur en arts culinaires à l’Institut des arts culinaires du Pacifique (PICA) à Vancouver, partage sa recette de focaccia aux tomates et aux pommes de terre avec du basilic, de l’huile d’olive et de la farine d’épeautre.

Voici la recette complète !

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