Bas Meerveld, un célèbre pâtissier des Pays-Bas, nous a parlé de son métier dans le cadre d’une interview.

Où avez-vous appris le métier de pâtissier?

J’ai appris la base dans différents restaurants, toujours dans le but de maitriser les recettes et de leur apporter des améliorations.  Me trouvant dans une situation de travail où on attend de moi que chaque semaine je crée de nouvelles pâtisseries, j’apporte esprit et compétences pour créer de nouveaux desserts.

Vous vous qualifiez vous-même de designer du dessert : quelle est la différence avec le travail classique de la pâtisserie?

J’ai mon expérience et je sais accorder une grande importance à la manière dont les desserts peuvent être présentés pour suggérer aux clients telle ou telle impression. L’apparence du dessert joue un rôle déterminant et doit susciter un questionnement et un étonnement de la part de celui qui le voit puis le déguste. Il doit s’imaginer beaucoup de choses rien que par le visuel.

Quel est votre travail à la Rabobank?

Je suis chef d’un restaurant interne de Rabobank.

Pouvez-vous nous parler de la spécialisation de votre travail? Quelles sont les dernières tendances de la pâtisserie en général et surtout aux Pays-Bas?

Je pense que les desserts lourds à digérer d’autrefois sont aujourd’hui moins appréciés. On a essentiellement à faire à une tendance à une nourriture légère plus digeste. D’autre part, on peut aujourd’hui trouver de partout des tas de moules et de formes pour optimiser la présentation.

La pâtisserie aux Pays-Bas : y-a-t-il des spécialités que l’on trouve dans votre pays? La pâtisserie en tant que chef privé existe-t-elle?

Absolument, je pense que la pâtisserie est très à la mode, les gens veulent toujours en savoir plus à ce sujet.

Au sein de la pâtisserie, y a-t-il aussi une influence asiatique?

Bien sûr, pensez aux beaux agrumes qui en proviennent, à la main de Bouddha, au citron vert, au yuzu par exemple, autant d’éléments qui peuvent élever un dessert à un niveau supérieur.

Si vous ouvriez votre propre petite entreprise / magasin / restaurant, quel serait le concept?

Le rapport qualité / prix doit être correct.  Tout le monde doit pouvoir y manger et recevoir une nourriture étonnamment bonne pour un prix abordable. La nourriture doit être fraiche et le local doit respirer un air de neuf.

Locale et régionale sont les grandes tendances de la cuisine actuelle : ces tendances ont-elles aussi un impact au sein de la pâtisserie?

Je travaille avec de très beaux fruits de notre région, je pense aux fraises et aux framboises, mais aussi avec différents types de pommes. Avec des produits locaux, vous avez toujours une petite histoire à raconter au client et vous instaurez un climat d’honnêteté et de confiance.

À votre avis, quelle sera la nouvelle grande tendance au sein de la pâtisserie?

Peut-être une certaine dimension magique ; des desserts qui flottent, des produits qui tout à coup prennent vie dans l’assiette, différentes températures selon la partie de l’assiette.

Bas Meerveld – merci beaucoup pour le temps que vous nous avez consacré!