Baptiste Villefranque savait déjà très tôt qu’il souhaitait faire quelque chose de ses propres mains, créer quelque chose. Apprendre avec les Compagnons du Devoir et du Tour de France a été pour lui une expérience exceptionnelle, le préparant ainsi à un véritable voyage culinaire. Il est maintenant devenu chef pâtissier exécutif au W ​​Hong Kong et partage avec nous les différences entre la pâtisserie française et le monde culinaire à Hong Kong.

 

Baptiste Villefranque – Portrait du chef

 

Baptiste, après de nombreuses expériences internationales, vous travaillez maintenant en tant que chef pâtissier au W à Hong Kong. Où tout a commencé pour vous ? Pourquoi avez-vous décidé de devenir chef pâtissier ?

Tout a commencé lorsque j’ai découvert les “Compagnons du Devoir et du Tour de France” lorsque j’avais quinze ans. Je souhaitais apprendre à faire quelque chose de mes mains et pouvoir créer quelque chose. J’étais vraiment passionné par la cuisine et ils m’ont proposé de m’apprendre tout sur la pâtisserie et ils m’ont demandé si j’aimerais travailler dans la cuisine plus tard. J’adore la pâtisserie et après dix ans dans ce secteur, je ne pense pas à changer d’emploi.

 

Comment vous souvenez-vous de cette fois ?

Apprendre avec les “Compagnons du Devoir et du Tour de France” a été une incroyable expérience pour moi, entre voyager et travailler. Collaborer avec d’autres professionnels venant de différentes industries, de différentes villes et de différentes spécialités. Apprendre avec des personnes toujours prêtes à partager leurs connaissances et leurs expériences. Pour moi, c’était aussi une façon de grandir en prenant des responsabilités dès mon plus jeune âge.

 

En France, vous avez été professeur de pâtisserie chez les “Compagnons du Devoir et du Tour de France”. Pendant ce temps, vous avez également remporté la Coupe de la pâtisserie française. Quel a été votre plat gagnant ?

Pour gagner, tout le buffet doit être impeccable. De A à Z. Des viennoiseries aux morceaux de sucre. Vous devez présenter un concept de produit créatif ou totalement nouveau. Les juges examinent de très près tous les plats que vous avez cuisinés. Je pense que mes morceaux de sucre “Croquembouche” étaient la touche finale du buffet qui a fait toute la différence, mais la dégustation de tous les produits était extrêmement importante. 

 

 

En 2014, vous avez déménagé à Moscou en tant que consultant en pâtisserie. Vous avez ensuite travaillé en tant que chef pâtissier au Ritz-Carlton durant de nombreuses années. Comment cette époque vous a-t-elle affecté ?

En Russie, je devais apprendre tous les produits locaux et connaître les attentes des clients. Après cela, j’ai dû créer des desserts avec des fruits locaux ou bien des baies locales. J’avais des nouvelles responsabilités, car c’était ma première expérience dans le domaine de l’hôtellerie. J’ai appris et partager différentes expériences de pâtisseries avec un Hôtel Cinq Étoiles, une autre organisation, un concept totalement différent et de nombreux points de vente.

 

Comment décririez-vous la pâtisserie française classique ?

Pour moi, la pâtisserie française classique doit tout d’abord être délicieuse et gastronomique. Ensuite, elle doit paraître nette. Toutefois, si vous souhaitez réaliser un classique de la pâtisserie française, vous devez respecter le produit ainsi que les ingrédients qui composent sa composition. Vous pouvez ensuite modifier la forme ou la personnaliser à votre guise, mais les principaux ingrédients doivent être présents.

 

Et qu’en est-il de la pâtisserie française moderne ?

La pâtisserie moderne est principalement axée sur l’aspect visuel ; aujourd’hui c’est devenu quelque chose de très important. La nourriture doit avoir un aspect brillant et gourmand. Après l’aspect, bien sûr, le goût doit être original et délicieux. 

 

Vous avez récemment déménagé à Hong Kong en tant que chef pâtissier exécutif pour le W Hong Kong. Quelle a été votre première impression du monde culinaire à Hong Kong ?

À Hong Kong, les pâtisseries doivent avoir l’air fraîches et être moins volumineuses que les autres pays. Les locaux aiment les petites bouchées et les pâtisseries qui sont faites avec des fruits frais.

 

Cela doit être mémorable. – Chef Baptiste sur l’importance des desserts

 

Quelle est la pâtisserie culinaire installée au W ​​Hotel à Hong Kong ?

La pâtisserie culinaire installée à l’hôtel W de Hong Kong est un mélange de desserts occidentaux (pâtisseries françaises) et de desserts locaux chinois.

 

Chef Baptiste’s signature dessert « Pavlova »

 

Comment décririez-vous votre propre style culinaire après toutes les expériences que vous avez vécu aujourd’hui ?

Je travaille avec des produits locaux frais et je crée quelque chose d’élégant avec beaucoup de style. Pour mes desserts, j’adore quand c’est très propre. Vous pouvez toujours voir ce que vous mangez, mais avoir toujours au moins 3 textures. Pour moi, un dessert est ce dont les invités se souviendront à la fin du repas. Donc, cela doit être mémorable.

 

Pouvez-vous partager certaines de vos créations préférées avec nous ?

Je peux partager avec vous mon dessert signature “Pavlova”, que j’ai créé en 2015 à Moscou.

C’est un dessert très frais et merveilleux, parfait après un bon repas avec un soupçon de coulis framboise-gingembre.

Cela fait 4 ans que j’ai ajouté ce Pavlova à mon menu et il a beaucoup de succès.

 

Et votre dernière création ?

Ma dernière création est un Mont Fuji, que je créerai pour Noël 2018 ici à Hong Kong.

Pour ce dessert, j’utilise un chocolat noir Samana 62% venant tout droit de La Chocolaterie de l’Opéra et leur nouvelle poudre de cacao 10/12% MG NOIR.

Le Mont Fuji est une composition de différentes textures avec une ganache crémeuse à 62%, des croustilles au chocolat sans sucre et un coulis au chocolat chaud intense.

 

Mont Fuji

 

Quelles sont certaines des épices moins connues que vous utilisez dans certaines de vos créations ?

J’aime beaucoup utiliser le gingembre dans mes desserts.

 

Fusion saisonnière, régionale, durable, il existe aujourd’hui de nombreuses tendances et évolutions dans les cuisines. Quels développements récents et futurs voyez-vous dans le monde de la pâtisserie ?

Je remarque que les pâtisseries doivent maintenant être très à la mode et avoir un aspect brillant puisque de nos jours, beaucoup de personnes prennent des photos et les partagent sur les réseaux sociaux. La tendance dans la pâtisserie est comme la haute couture, cela change très vite, la pâtisserie est vraiment éphémère. Chaque saison possède un nouveau concept de pâtisserie. J’adore ça, mais en tant que chef, je pense que nous devons être prudents et nous concentrer sur l’enseignement des bonnes choses à la future génération de chefs.

 

Merci beaucoup, Baptiste !

Le chef Baptiste a créé beaucoup de desserts merveilleux et délicieux.
Et vous ? Êtes-vous aussi un chef pâtissier passionné?

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