Ayoung Chang et les secrets de la cuisine fusion panasiatique.

Vous êtes membre de la célèbre équipe nationale coréenne « SURA ». Qu’est-ce qui rend cette organisation culinaire coréenne si particulière?

SURA est une équipe composée des chefs coréens les plus passionnés. Les membres de SURA finissent généralement leur travail à 23h et pendant que tout le monde rentre à la maison, la journée ne fait que commencer pour nous. Nous nous retrouvons à Ahngong Dong à Séoul dans le restaurant de notre chef d’équipe. Là, nous explorons et discutons de différents styles de cuisine, généralement jusqu’à 4 heures du matin. Heureusement, nous avons déjà recu de nombreuses récompenses pour nos travaux. SURA est un endroit qui me donne confiance et courage. De plus, on y échange entre jeunes et anciens et on y découvre une cohésion inter-générationnelle. C’est fantastique.

De 2007 à 2009, vous avez travaillé comme chef au restaurant Dam-Um à Séoul. Dans ce cadre, vous avez mis en œuvre une cuisine fusion italo-coréenne. Pouvez-vous nous parler de votre menu coréen-italien ?

Dam-Um est un restaurant au concept « rafraîchissant ». Les artistes coréens célèbres de la céramique se sont réunis pour échanger leurs approches et j’ai profité de leur présence pour servir la nourriture sous un aspect nouveau. J’ai visité leurs ateliers et partagé avec eux sur divers forums concernant les couleurs et l’épaisseur des matériaux. En parallèle, je leur montrais les résultats sur la nourriture et la présentation des plats. C’était un échange intense où nous pouvions nous critiquer les uns les autres. L’expérience a donné naissance à Galbi Pasta et Past Past Pasto puis à d’autres projets.

En 2013, vous vous êtes rendu au Mississippi aux États-Unis. Là, vous avez travaillé comme chef exécutif chez Jia, un restaurant fusion panasiatique qui réunit les traditions culinaires du Japon, de la Thaïlande, de la Chine, de la Corée et du Vietnam. Quel menu décrit le mieux cette cuisine fusion?

Jia signifie « beau » en chinois. La direction de la conception du menu était dictée par la problématique suivante: la beauté. Nous avions pour objectif de créer un nouveau menu en 2018, le menu fusion latino-asiatique. Bien que les cuisines de l’Amérique latine et de l’Asie puissent sembler très différentes, leurs saveurs sont similaires. Quelques créations uniques étaient par exemple les « Sashimi Ceviche » et « Wok Charred Crevettes Quinoa Fried Rice ». Une fusion de saveur latino-américaine dans des plats asiatiques. Je prévois d’ailleurs un voyage en Amérique latine pour bientôt. Je veux visiter les goûts, les sites et rencontrer des gens pour puiser l’inspiration pour de nouveaux plats. Mon équipe de cuisine visite les fermes locales du Mississippi tous les mois. Nous voulons les soutenir en utilisant les ingrédients particuliers qu’ils récoltent. Je veux que mon équipe sorte, voit plus, sente plus, pense plus, pour faire émerger de nouvelles idées. En 2020, le nouveau menu de Jia sera « Fusion afro-asiatique » et je prévois de nouvelles visites à cette occasion.

Comment décririez-vous votre propre style de cuisine? Cuisine fusion asiatique au goût coréen?

Je pense que ce qui est très important est la culture de fermentation. Le troisième goût et la nourriture obtenus par la fermentation favorise un cœur et un corps en bonne santé. La culture culinaire de la Corée, avec ses saveurs et ses arômes uniques, est basée sur la relation harmonieuse entre la nature et l’être humain. L’énergie venant du ciel, la vie omniprésente, l’attente patiente de l’arrivée des saisons et le temps qui passe. Le plus gros ingrédient des Coréens est la « pâte », « gochujang » dans sa forme la plus classique. Par le dévouement à long terme des humains et le temps exercé par la nature, la pâte voit le jour. C’est sur ce fondement culinaire que l’histoire de la culture gastronomique de la Corée a été bâtie et développée depuis plus de 1500 ans.

La terme de cuisine-fusion est un bien grand mot mais quelle est la clé d’une cuisine fusion réussie?

Quand je fabrique de la Fusion, l’idée la plus importante que j’ai c’est de « garder les matériaux de base comme base. » Sans les bases, la nourriture est vide et n’a pas de profondeur. Vous devez apprendre la fusion. Les livres, les gens et la nature : utilisez ces trois éléments pour apprendre les bases de la tradition et de l’authentique, et à partir de ces fondements, créez votre propre mélange.

La fermentation devient de plus en plus populaire à travers le monde de la gastronomie. Mais les méthodes de la fermentation ont toujours été très importantes dans la culture gastronomique coréenne. Pouvez-vous nous révéler l’un de vos plats les plus secrets?

Actuellement, je travaille sur la création de nombreux plats utilisant les techniques de la fermentation. Pour faire un plat avec une sauce rouge, je dois d’abord élaborer une pâte comme base de la sauce. Pour ce faire, je dois effectuer un mélange de légumes et d’ingrédients afin qu’il ne brûlent pas au contact de la chaleur. Faire une sauce au tofu avec une pâte marron de haricots aide à la digestion et est bon pour votre peau. Beaucoup de gens connaissent le Kimchi et ses avantages. Il y a beaucoup de recherches actuellement pour élaborer de nouveaux types de Kimchi : Kimchi au basilic, kimchi de brocoli chinois, kimchi d’okura et beaucoup d’autres sortes encore.

Ayoung Chang, merci pour cet apercu dans cet univers riche en enseignements!