Originaire de la ville de Trujillo, dans le nord du Pérou, le chef Arturo adore la cuisine depuis son plus jeune âge. Dès l’âge de cinq ans, il était toujours dans la cuisine, c’est le cœur de l’action dans n’importe quelle maison péruvienne. Il passait ses journées avec sa grand-mère à l’aider à cueillir des feuilles de coriandre ou de basilic et à la regarder piler des piments aji amarillo péruviens en une pâte traditionnelle à l’aide d’un mortier de pierre plate.

Passionné par l’art de la cuisine, Arturo a commencé à explorer davantage, en autodidacte les bases, sous l’œil attentif de sa grand-mère. À l’âge de 18 ans, Arturo s’est inscrit à D’Gallia, la célèbre école de cuisine de Lima, afin d’apprendre les bases et les techniques nécessaires pour devenir un chef sérieux.

Passionné par les complexités et le multiculturalisme de la cuisine péruvienne, Arturo était désireux de faire connaître les recettes, les saveurs et la culture uniques du pays au reste du monde. Il fit ses valises et quitta le Pérou pour l’Afrique du Sud, où il ouvrit le premier restaurant péruvien du pays. Enrichi en apportant son amour pour sa cuisine à de nouveaux publics, il porte le message de la cuisine inspirée à Hong Kong où il contribue au lancement du premier restaurant de ce type dans la ville: le Chicha.

À TokyoLima, Arturo apporte sa propre interprétation de Nikkei de manière causale. Il respecte les techniques et l’histoire traditionnelles de chaque recette, ajoutant son flair personnel pour des aliments abordables et délicieux.

 

Nous l’avons rencontré pour une interview.

 

Aujourd’hui, vous êtes le chef exécutif des lieux gastronomiques de Hong Kong, le restaurant de cuisine sud-américaine et japonaise TokyoLima ; avec beaucoup d’expérience internationale différente avant. D’où vient votre passion pour la cuisine?

Eh bien, j’ai grandi dans une famille péruvienne traditionnelle du nord du Pérou, Trujillo. Les questions familiales sont toujours importantes et la réunion de la famille a toujours été axée sur la nourriture. Ma grand-mère et mes tantes étaient toutes de très bonnes cuisinières, voyant comment elles cuisinaient. L’odeur des oignons et du délicieux ceviche, l’arôme de l’ail quand ils font du sofrito, la coriandre et le basilic, l’arôme frais des piments, c’est ce qui m’a incité à décider, après avoir terminé mon lycée, de devenir chef mon inspiration vient toujours des souvenirs de ma famille et de mon enfance.

 

Vous venez de Trujillo, la deuxième plus grande ville du Pérou. Le Pérou et la cuisine du Pérou sont en vogue à l’échelle internationale. Quelle en est la raison?

Au cours des 10 dernières années, la cuisine péruvienne et péruvienne a été reconnue dans le monde entier avec une grande acceptation. Je pense que cela est dû au fait que notre façon de cuisiner et nos saveurs peuvent facilement se fondre dans n’importe quel type de cuisine. Un exemple clair de ceci est la cuisine Nikkei (japonais péruvien).

 

Vous avez été formé pour devenir chef à l’Instituto Gastronómico DGallia à Lima. Avez-vous été formé principalement en cuisine sud-américaine?

Ma formation en cuisine était axée sur les techniques de la cuisine professionnelle, ainsi que sur différentes cuisines péruviennes (du nord au sud) et, oui, j’avais reçu un enseignement sur différentes cuisines sud-américaines.

 

Au début de votre carrière de chef, vous avez quitté le Pérou et travaillé en tant que chef du restaurant péruvien Keenwa à Cape Town, en Afrique du Sud. Même le Keenwa était un restaurant péruvien, pourriez-vous apprendre quelque chose de la cuisine sud-africaine?

Le Cap a été ma première expérience internationale, c’est le moment où j’ai compris que peu de gens connaissent la cuisine péruvienne. Ce fut une expérience formidable de présenter mes racines, mais ce que j’y ai appris est incroyable: les saveurs et la manière dont ils utilisent les épices et les légumes, les différents types de viandes. Cette expérience a permis de développer mon propre style de cuisine.

 

 

En 2012, vous avez travaillé pour la première fois à Hong Kong en tant que chef de cuisine dans un restaurant péruvien. Les attentes vis-à-vis de la cuisine péruvienne sont-elles différentes à Hong Kong?

En 2012, peu de Hongkongais connaissaient la cuisine péruvienne. Au début, nous étions confondus avec la cuisine mexicaine et nos saveurs étaient trop intenses pour la ville. J’ai appris à affiner les saveurs plus douces de ma cuisine sans perdre mon essence. Il n’était pas facile de présenter notre style de cuisine, mais ce qui importait à ce moment-là, c’était que même si les invités ne pouvaient pas comprendre la cuisine, ils prenaient plaisir à la manger.

 

À Singapour, vous avez travaillé comme chef de cuisine pour le luxe «la patine capitole de Singapour». Comment le temps passé à Singapour vous a-t-il inspiré en tant que chef/avez-vous été influencé par une cuisine asiatique?

Malheureusement, le Patina Capitol Singapore n’a pas ouvert ses portes à ce moment-là et je suis resté au bureau pendant presque un an. Je ne regrette jamais cette heure parce que j’ai pu faire mes propres recherches et essayer la nourriture somptueuse à Singapour, qui a étonnamment beaucoup d’influence pour différents pays asiatiques. Je dois dire que chaque pays où je suis allé m’a beaucoup appris et m’a également apporté l’inspiration.

 

Depuis 2016, vous travaillez en tant que chef exécutif au TokyoLima. Certaines personnes le décrivent comme «restaurant de cuisine sud-américaine et japonaise» et d’autres comme «restaurant de cuisine péruvienne et japonaise». Comment décririez-vous le mieux?

Le projet TokyoLima a débuté en juillet 2018, mais j’étais à Singapour à l’époque et le défi consistait à ouvrir le restaurant First Nikkei à Hong Kong. Nikkei est une cuisine avec plus de 30 ans au Pérou, est basée sur la technique japonaise avec des ingrédients péruviens. Donc, étant plus péruvien que japonais, j’ai décidé de construire le menu à TokyoLima en tant que restaurant Nikkei avec une technique et une saveur plus péruviennes à l’aide d’ingrédients japonais. Supposons donc que ce soit l’inverse de ce que vous trouverez dans la cuisine péruvienne Nikkei.

 

Est-ce que la cuisine fusion péruvienne convient le mieux à la cuisine japonaise et si oui?

Le fait que la cuisine japonaise soit basée sur la qualité des produits, des saveurs fraîches et intenses, et que la cuisine péruvienne elle-même se concentre sur les mêmes paramètres, la qualité des produits, les ingrédients frais et les saveurs intenses, aide ces deux cuisines à se combiner et à créer l’incroyable cuisine Nikkei.

 

Y a-t-il d’autres cuisines de campagne qui conviennent à la cuisine fusion péruvienne?

Absolument, avant que les Japonais n’arrivent au Pérou, nous avons une longue liste d’autres cuisines qui ont le même but que les Japonaises, par exemple la cuisine espagnole combinée à la cuisine locale de l’époque a créé une cuisine créole, un autre exemple est chinois, la fusion a donné Chifa. . En outre, en tant que Péruviens, nous avons notre façon de préparer la cuisine italienne. Et pour moi, c’était tellement intéressant que certains plats comme le ceviche avec du lait de coco donnent l’impression de manger de la nourriture thaïlandaise.

 

Pourquoi la cuisine péruvienne est-elle surtout liée à la cuisine fusion asiatique et non pas à la cuisine colombienne, bolivienne, chilienne…?

Le Pérou a beaucoup plus d’ingrédients comme piments, pommes de terre, fruits et épices que les autres pays.
Cela aide lorsque deux types de cuisine se rencontrent et ont le fort caractère pour en créer une nouvelle. Le Pérou a également été pendant un temps un des pays où la plupart des Chinois et des Japonais peuvent arriver plus que les autres pour le commerce et les affaires.

 

Cuisine péruvienne moderne au Pérou (pas de fusion), quelles sont les tendances / évolutions que vous voyez?

J’étais au Pérou il y a une semaine et je suis toujours impressionné par le fait que nous plaçons toujours notre cuisine traditionnelle en premier, ce qui présente un large spectre, mais je peux également constater que certains chefs cuisinent à leur manière. Au cours des 10 dernières années, notre cuisine traditionnelle a inclus des techniques moléculaires, ainsi que des chefs combinant des techniques péruvo-asiatiques avec des produits et des ingrédients d’Amazonie qui sont vraiment étonnants.

 

Comme la cuisine fusion péruvienne et japonaise est si populaire dans le monde entier; est-il aussi populaire au Pérou?

Je dois dire que pour les Péruviens, ce n’est plus la cuisine fusion péruvienne – japonaise, c’est une cuisine que nous avons déjà; La cuisine Nikkei et oui, c’est bien connu et tendance au Pérou.

 

Comment décririez-vous votre propre style culinaire aujourd’hui?

Mon style culinaire à ce stade de ma vie est le résultat de toute mon expérience dans différents endroits et d’influences de chefs ou de personnes que j’admire. Je peux décrire mon style de cuisine comme une cuisine décontractée, mettant l’accent sur la qualité des produits et les saveurs principales comme une combinaison d’épices comme les piments forts et les sauces. Je dois transmettre des émotions et des sensations aux invités pour ma nourriture. Le placage doit être une œuvre d’art, son apparence importe, mais ce n’est pas plus important que la saveur. J’essaie toujours de garder un équilibre entre ces deux points clés. Mes plats doivent avoir des couleurs et des textures, certains d’entre eux seront uniquement axés sur une saveur principale, d’autres une combinaison de 2 ou 3. Une nourriture simple mais complexe est ce que j’aime faire de nos jours, mais je suis toujours ouvert à développer nouveaux styles, c’est important pour moi de me réinventer de temps en temps.

 

Pouvez-vous partager certaines de vos créations préférées avec nous?

Le tartare de thon et melon d’eau est l’un de mes best-sellers chez TokyoLima. Sa sauce est à base de sauce yakitori et rehausse le goût avec du wasabi et du rocoto. La texture des chips de patates douces crée toute l’expérience de ce plat.

 

Et ta dernière création?

Ma nouvelle collection pour TokyoLima s’appelle «Memories», c’est une collection de 6 nouveaux articles pour mon menu dans lesquels je me concentre sur des plats qui ont fait un moment spécial de ma vie avec une nouvelle touche, le principal étant un saumon mariné en miso rouge et servi avec un glaçage au miso blanc Amarillo et une purée de poivrons rouges.

 

 

Quelles sont certaines des épices moins connues que vous utilisez dans votre cuisine?

La liste est longue, mais les principaux sont les piments du Pérou comme “aji Amarillo”, “rocoto”, “aji panca”, et le miso rouge et blanc est également un must pour moi.

 

Et quels légumes moins connus?

J’utilise les habituelles la plupart du temps à Hong Kong, mais je peux en avoir à Hong Kong, certaines de mes préférées au Pérou, comme lucuma ou loche, j’aime aussi travailler avec les différents types de racines que nous avons en Pérou comme yacon ou arracacha, produits amazoniens comme aji charapita ou mishquina.

 

Quel est votre désert péruvien et japonais préféré?

Péruvien, ce sera Suspiro de Limena (crème caramel au meringue et cannelle) et le Japonais, Anko (pâte sucrée à base de fèves azuki) et à TokyoLima, ce sera «Oye Papi» (dessert à la texture de chocolat avec sorbet à la noix de coco). ).

 

Où mangez-vous à Hong Kong localement, si vous n’êtes pas dans votre restaurant?

Eh bien, cela dépend de mon humeur, Hong Kong a une grande scène culinaire, mais toujours ma nourriture chinoise traditionnelle et contemporaine préférée, les Cha chaan teng sont bons pour la cuisine locale et traditionnelle, les boulettes à tout moment sont toujours les bienvenues.

 

Pouvez-vous partager avec nous un plat de cuisine de rue local à Hong Kong… qui vous a inspiré pour l’une de vos propres créations?

En fait, au Pérou, nous avons un plat nommé Lomo Saltado, qui est l’un des plats emblématiques qui montre comment les techniques chinoises peuvent s’allier à l’harmonie avec les saveurs du Pérou. mais non, j’ai encore un plat qui inspire spécifiquement l’un de mes plats.

 

Si vous aviez le temps de rédiger un livre de cuisine sur la cuisine péruvienne, de quoi s’agirait-il?

J’aimerais écrire un livre péruvien sur la façon dont je prépare ma cuisine péruvienne sur la base de la cuisine traditionnelle. Une partie de ce livre parle de notre patrimoine et de l’incroyable fusion de différentes cultures au Pérou et de la manière dont il a créé ce que nous avons maintenant.

 

Un endroit du monde où vous aimeriez travailler comme chef?

Pour le moment, Hong Kong est toujours mon lieu de travail préféré en tant que chef, mais j’aimerais pouvoir participer à un Pop Up en Europe.

 

Merci beaucoup pour votre temps.

 

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