Arnaud Normand est un chef pâtissier avec des expériences internationales travaillant maintenant en Chine. Nous l’avons rencontré pour une interview incroyable.

 

Vous êtes un chef pâtissier travaillant en Chine aujourd’hui. D’où vient votre passion pour la pâtisserie ?

 

Je viens d’une petite ville française appelée St Amand. Mon enfance était assez paisible. J’ai passé énormément de temps avec mon grand-père qui était célèbre pour ses poteries. Il m’a montré comment faire des poteries à l’aide d’argile, comment les décorer et les entretenir. Lorsque j’ai grandi et appris le métier de chocolatier et de pâtissier, j’ai réalisé qu’en fait, ils avaient beaucoup en commun. Afin d’obtenir un excellent produit, je devais collecter les bons ingrédients, faire très attention aux températures ainsi qu’aux processus, et lui apporter ma petite touche personnelle. C’est aussi mon secret du succès.

 

Comment votre carrière de pâtissier a-t-elle commencé ?

 

Travailler en tant que chef expatrié n’était pas quelque chose que j’avais décidé de faire, mais j’ai fini par le faire. Je me souviens encore du jour qui a commencé dans ma vie d’expatrié et ce jour a tout changé. J’ai travaillé comme pâtissier, chocolatier mais également consultant pour différents pays (Vietnam, île de Grenade, Chine, Qatar…) durant les cinq dernières années. Actuellement, je suis instructeur en pâtisserie et en pâtisserie dans l’une des 10 meilleures écoles culinaires de Chine, l’école UMEY ACADEMIC. Ils possèdent 12 écoles basées dans les 12 plus grandes villes de Chine, dont Shanghai, Guangzhou et Xian. J’ai un grand désir de faire connaître l’art de la pâtisserie française et du chocolat au monde. Même si je ne suis pas un chef célèbre pour le moment, je suis fier de faire partie d’une entreprise qui me permet de fournir non seulement de la qualité, mais également de la créativité.

 

 

Quelle école de cuisine/pâtisserie avez-vous visité ?

 

J’ai étudié à Paris et à Bourges, j’ai été formé avec le chef Christophe Eme et le chef Phillipe Morvan aux 2 étoiles Michelin “Auberges de Templier” en 2000. En 2014, je suis revenu et j’ai travaillé comme chef pâtissier.

 

De la France au monde, c’était/est votre chemin. Quelles sont vos bases essentielles de la pâtisserie française selon vous ?

 

Une tablette de chocolat, ou un « petit » gâteau français, pour moi, Ce n’est pas seulement quelque chose à manger. C’est un plaisir, un bonheur que vous donnez à celui que vous aimez ou à vous-même après une dure journée de travail ou pour une occasion spéciale. La grande différence avec French Pastry, à mon avis, réside dans les détails.

Par exemple, mon beurre salé caramel Délice Mangue comporte 4 couches. En bas se trouve le sablé vanille breton croquant. Les deuxième et troisième couches sont un biscuit jaconde et un beurre salé au caramel crémeux. Le dernier est un glaçage Mangue Passion au goût tropical. Une bouchée apporte une harmonie de saveur colorée. Minimal, chic, élégant mais un mélange de goût est mon style de signature.

 

 

En tant que chef pâtissier, vous avez également travaillé en Belgique. Pouvez-vous nous expliquer les différences qu’il y a entre les pâtisseries belges et françaises ?

 

En parlant de mes expériences en Europe, il n’y a pas tant de différences entre la pâtisserie belge et la pâtisserie française en général. Peut-être y a-t-il des spécialités locales d’une province, comme le Canelé à Bordeaux ou la Gaufre de Liège, etc.… mais il y a une énorme différence entre pâtisserie européenne et asiatique. Les Asiatiques préfèrent manger des gâteaux à faible teneur en sucre. Dans énormément de pays asiatiques dans lesquels j’ai travaillé ou voyagé, ils ont de nombreuses façons de faire un gâteau : à la vapeur, griller, frire, etc. Et les Asiatiques aiment mettre des fruits ou des haricots dans leurs gâteaux. Je trouve cela créatif et c’est quelque chose que je souhaiterai explorer davantage.

 

Si vous aviez le temps de créer un livre de pâtisserie/chocolaterie ; de quoi s’agirait-il ?

Je suis aussi passionné par le chocolat, plus spécialement dans le Bean-to-Bars. Avec Marou Faiseur de chocolat (Vietnam), nous avons obtenu une médaille d’argent pour le concours « Académie du Chocolat 2013 » et le 3ème prix du « Concours de chocolat Louis Berger Catégorie 2006 » à Toulouse – France. En 2014, j’ai été invité en tant que consultant pour Diamond Chocolate Factory à Grenada Island (Amérique du Sud). Après trois mois passés sur cette île, j’ai découvert et appris tellement de choses. Donc, à l’avenir, si je publie un livre, ce sera sûrement sur le chocolat Bean-to-Bar, où trouver des fèves de qualité, comment les sélectionner et le processus général.

 

 

Merci beaucoup, Arnaud !

 

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