Aristide Eka est le deuxième chef de pays chez Paul aux EAU Il possède de beaucoup d’expérience internationale et il va nous en dire plus ce qu’il faut faire afin de réussir dans le domaine de la cuisine.

 

Vous travaillez actuellement en tant que second chef de pays chez Paul aux EAU, avec une grande expérience internationale. Parlez-nous de vos débuts en tant que chef. Pourquoi avez-vous décidé de cuisiner de manière professionnelle ?

Ah, c’est incroyable, j’ai commencé à cuisiner après que mon meilleur ami m’a cuisiné des frites faites maison. J’ai été étonné par le fait qu’il faisait de meilleures frites que la marque McCain que j’avais l’habitude d’acheter.

C’était donc merveilleux pour moi et je souhaitais apporter cette magie chez les autres. J’ai pris la décision de fréquenter une école de cuisine à Versailles en France et de mettre fin à mes études en comptabilité.

A l’époque, j’avais 16 ans et j’aime toujours ce que je fais. Il s’agit de rendre les gens heureux et de les remercier d’avoir essayé notre nourriture.

 

Quelle école culinaire avez-vous fréquentée ?

Le CFA de Versailles, Les Côtes de Villebon à Paris et l’UCB à Birmingham au Royaume-Uni. Cela fait environ 5 ans d’étude et de concentration.

 

Qu’est-ce que vous n’oublierez jamais de votre première année en tant que chef ?

La passion, c’était comme un rêve devenu réalité, surtout pour moi à Versailles. Mes études culinaires m’ont immédiatement confié la section des entrées et des desserts, ce qui m’a directement impliqué dans les défis et les responsabilités.

 

Chaque carrière commence par des moments difficiles quand vous pensez abandonner. Y at-il eu de tels moments dans votre carrière et comment les avez-vous surmontés ?

Oui, j’ai eu des moments comme ça, pas vraiment au début, mais surtout lorsque je suis devenu chef de cuisine à cause de critiques et de personnes n’appréciant pas tout le travail et les efforts que je mettais en avant.

Cependant, je me suis rendu compte que nous devrions avant tout être fiers de notre travail et laisser les gens les juger et les écouter uniquement s’ils sont pertinents.

 

Quelle est la meilleure partie d’être un chef ?

Je dirais, le regard de joie sur les visages des invités comme ils apprécient notre nourriture.

 

Quel est l’aspect le plus difficile d’être un chef professionnel ?

Je dirais le temps passé loin de la famille pendant les vacances ou durant les jours de fête. Nous sommes comme les coulisses du cinéma, nous faisons partie des gens qui divertissent, mais vous DEVEZ trouver du temps pour nous divertir et profiter de notre vie après, pendant et avant le travail.

 

Après plusieurs années en tant que chef en France, vous avez déménagé en Angleterre. Comment le temps passé en Angleterre vous a-t-il influencé en tant que chef ?

L’Angleterre, parce que j’étais parisien, m’a permis de découvrir la campagne et les petites villes. C’était une vie magnifique et naturelle, car j’ai travaillé dans de nombreux endroits en rosette. Il y avait de la bonne nourriture avec seulement des produits locaux, alors j’ai acquis beaucoup de connaissances en cuisine avec la saisonnalité et la localité.

 

 

Vous avez également acquis une expérience professionnelle en tant que chef lors d’une croisière fluviale. Comment avez-vous aimé ce travail ?

Je l’aimais beaucoup et le referais si je le pouvais. C’était une petite croisière très élégante sur le Danube d’Amsterdam à Budapest. Nous utilisions des producteurs locaux de chaque ville pour cuisiner pour 160 passagers avec 2 restaurants et un concept de table de chef pour 12 invités chaque jour. C’était une expérience très unique et je suis très heureux de pouvoir en faire l’expérience. Je n’avais pas de jours de congé, mais la bonne chose à faire était de s’assurer que les invités étaient satisfaits du rôle de gérant de ces restaurants, à 25 ans, de gérer une équipe composée principalement de membres plus âgés que moi et en les aidant à être meilleurs dans ce qu’ils font.

 

Quelle a été votre plus grande expérience d’apprentissage pendant cette période ?

J’ai appris que «l’esprit d’équipe» est la clé du succès et du bonheur dans ce travail.

 

Avant de déménager aux EAU, vous avez travaillé comme sous-chef à la Brasserie Flo à Paris. En dehors de la cuisine française classique, quelles nouvelles idées avez-vous rencontrées pendant cette période ?

La Brasserie Flo est une expérience formidable car elle parvient à faire du volume avec de la qualité chaque jour. La France a des chefs très professionnels, c’est un avantage qui facilite la vie et rend les chefs plus stables. Les clés du succès que j’ai appris, gardent une structure et un système très professionnels. Cela facilitera votre vie.

 

La Brasserie Flo à Paris possède une excellente réputation, c’est même une brasserie sur 1.ooo à Paris. Quelle est la clé pour réussir une brasserie à Paris ?

Le respect de la tradition, la cohérence ainsi qu’une structure très solide.

 

Comment décririez-vous le mieux l’âme de la cuisine française ?

Les ingrédients, la technique, la tradition et enfin la simplicité.

 

Quels sont les éléments constants et variables de la cuisine française ?

Son mélange unique d’influences telles que l’allemand, l’italien, l’espagnol, le portugais, le britannique, les caraïbes et le nord de l’afrique crée des éléments constants et variables.

 

La cuisine française moderne, qu’est-ce que cela signifie pour vous ?

La tradition avec une petite touche, c’est la cuisine française moderne. Sinon, ce n’est plus français si on ne respecte pas la tradition et l’histoire de la cuisine.

 

Pendant plus de 2 ans, vous avez travaillé en tant que sous-chef de pays chez Paul EAU. Qu’est-ce qui vous a motivé à travailler aux Émirats arabes unis ?

Dubaï est un marché très concurrentiel. Avec PAUL, nous avons réussi à comprendre le marché et à nous y adapter. C’était vraiment français, et aussi rationalisé avec une énergie du Moyen-Orient.

Pas strictement français ou prétentieux mais simplement ouvert aux souhaits de nos invités, sans perdre notre identité. Jusqu’à présent, c’est la recette du succès de Paul aux EAU avec une excellente équipe de direction à laquelle je suis fier de faire partie et non un one man show. Encore une fois, une structure forte.

 

Comment décririez-vous votre propre style culinaire aujourd’hui ?

Unique, simplicité avec les éléments les plus importants brillants.

 

Le «Paul» est une authentique et fabuleuse brasserie française loin de la France. Qu’est-ce que vos invités aiment le plus ?

Les clients de PAUL aiment la culture que nous représentons ainsi que le «vivre à la française» auquel les gens veulent participer.

 

Outre le tarif classique, quelles autres créations innovantes proposez-vous ici ?

Nous proposons du quinoa, des haricots edamame et du zaatar. L’innovation est la différence entre ce qui est tendance et elle devrait être pertinente pour votre marque et pas seulement pour tout ce qui est tendance.

 

Pouvez-vous partager un plat de signature avec nous ?

La soupe à l’oignon est toujours le best-seller.

 

Pouvez-vous partager une de vos dernières créations avec nous ?

Assiette de fruits de mer, Avec loup de mer. Crevettes bleues japonaises, moules de bouchot de Bretagne, pétoncles frais, gnocchi de pommes de terre fait maison avec bisque de homard, émulsion de tomates séchées et de parmesan.

 

Quels sont certains des épices et des légumes moins connus que vous utilisez ?

La banane, c’est compliqué de la garder fraîche et la cannelle, c’est tellement évident.

 

Quelle technique de cuisson unique avez-vous maîtrisée ?

Braiser, j’ai perfectionné ma méthode. La viande fond dans votre bouche.

 

Quelles sont les tendances/développements actuels que vous voyez dans le monde culinaire des EAU ?

La cuisine sud-américaine est extrêmement importante. Aussi, la nourriture pour les gens de divertissement, ils ne veulent pas seulement de la nourriture car il y a tellement de restaurants à Dubaï, ils souhaitent avant tout reçevoir une expérience.

 

En tant que chef, vous n’arrêtez jamais d’apprendre : malédiction ou bénédiction ?

L’apprentissage est la clé de notre passion.

 

Le métier de cuisinier offre aujourd’hui plus d’opportunités que jamais. Malheureusement, moins de jeunes veulent devenir chefs. Que pouvez-vous faire pour rendre ce grand métier encore plus intéressant ?

Nous devons sortir de nos cuisines et transmettre l’enthousiasme et l’impact de la cuisine et du processus de créativité pour ouvrir nos cuisines à nos invités et à nos amis. C’est comme ça qu’on peut être plus intéressant.

 

La cuisine est devenue tellement internationale et apporte toujours de nouvelles tendances et de nouveaux thèmes. Comment gérez-vous cela en tant que chef ?

Je mange beaucoup et reste en contact avec un bon réseau de personnes travaillant dans le secteur des aliments et des boissons.

 

Quelle est votre devise pour votre travail de chef ?

Soyez positif et apprenez à faire quelque chose de mieux tous les jours.

 

Quelles situations vous ont le plus aidé dans votre développement en tant que chef ?

Voyager et rencontrer des chefs extraordinaires.

 

Que faites-vous si vous voulez vous offrir quelque chose de spécial à manger ?

Je vais dans les marchés de rue à la mode. J’adore la nourriture de rue.

 

Quel est l’un de vos restaurants de rue préférés dans les Émirats arabes unis ?

Mr Brisket. J’adore la façon dont ils fument ces poitrines et le fait que je puisse y aller en une heure.

 

En tant que chef novateur, vous avez besoin de retours honnêtes et concrets. D’où l’obtenez-vous ?

De la part de mon équipe car ils savent où va notre style.

 

Votre carrière de chef vous a-t-elle changé en tant que personne et si oui, comment ?

Pas vraiment. J’ai une belle vie privée, ma femme, mon fils, mes amis et ma famille, donc je n’ai pas beaucoup changé lorsque je suis devenu chef.

 

Qu’est-ce que les gens comprennent souvent mal à propos du métier de chef ?

C’est trop facile ou trop amusant, mais il faut énormément de temps pour gérer une cuisine.

 

Un endroit du monde où tu aimerais travailler comme chef un jour ?

Oui, le sud de la France.

 

Si vous aviez le temps d’écrire un livre de cuisine, de quoi s’agirait-il ?

De la ferme à la table.

Pas mal de cuisiniers sont intéressés à travailler aux EAU. Avez-vous des conseils ou des recommandations à leur intention ?

Il faut vraiment aller dans les restaurants autonomes, ils sont amusants et stimulants, les hôtels ici peuvent être un peu ennuyeux.

 

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