Andrea Magnano, le chef italien explore les univers de la cuisine internationale. Il est persuadé que la nourriture peut changer la planète et que les chefs ont le pouvoir d’influencer les masses avec leur philosophie de la cuisine. Nous l’avons rencontré dans le cadre d’une interview.

Un chef cuisinier de l’Italie du Nord à la conquête de l’Europe

Où avez-vous appris à devenir cuisinier?

C’est ma grand-mère et ma maman qui m’ont transmis la passion pour la cuisine. Mais ma carrière est née dans un village isolé au milieu d’une vallée de l’Italie du Nord, non loin de la France. Il s’agit probablement de la cuisine la plus étonnante dans laquelle on puisse commencer une carrière de cuisinier. De bons petits plats, des saveurs traditionnelles, de très longues heures de travail… J’y ai commencé à l’âge de 14 ans : que de bons souvenirs, une époque merveilleuse et des gens qui sont devenus ma seconde famille. Chaque fois que je rentre à la maison, je leur rends visite.

L’un de vos premiers emplois internationaux a été le Demi Chef de Partie au CLARIDGES de Londres. Quelle a été votre première impression ?

J’ai pensé: « C’est trop fort et trop grand pour moi. J’espère que je peux faire le boulot correctement et que ca va bien se passer.  »

Avez-vous eu la possibilité de pratiquer votre style de cuisine italienne locale?

Certains plats qu’ils faisaient étaient italiens, mais j’ai demandé si je pouvais corriger les petits détails pour les rendre plus authentiques pendant la préparation tout en adoptant toujours le style que l’hôtel avait. N’oubliez pas qu’à l’époque CLARIDGES était l’hôtel où tout le monde en Europe voulait travailler.

À Londres, vous avez travaillé dans le restaurant étoilé MICHELIN de GORDON RAMSAY: cet environnement vous a-t-il mis sous pression?

Oh oui, beaucoup de pression ! Mais ce n’était pas désagréable. J’ai appris ce que signifie la cuisine raffinée. À partir de ce moment-là, j’ai été de plus en plus impliqué dans mon travail. J’ai gagné en agressivité et en détermination ce qui a été décisif pour la suite de ma carrière.

Chef cuisinier aux 4 coins du monde

Après votre séjour à Londres, vous avez déménagé à Melbourne en Australie pour le poste de sous-chef au Crown Resort. Ce déménagement au bout du monde était-il un hasard ?

Ce n’était pas une coïncidence. J’ai pris la décision consciente d’aller travailler en Australie. Je voulais voir et explorer plus de choses, notre planète et comprendre les environnements dans lesquels nous travaillons, en partant d’un petit restaurant au milieu d’une vallée italienne paumée, jusqu’à un casino multi-complexe comptant alors parmi les plus grands au monde.

La cuisine locale en Australie: Avez-vous aussi cuisiné du kangourou? Et qu’en est-il de la cuisine locale et du style de cuisine ? Etait-ce nouveau pour vous?

J’ai cuisiné tout ce que la terre a à offrir en Australie, y compris bien sur les animaux indigènes. Le crocodile reste probablement la chose la plus surprenante que j’ai été amené à cuisiner. Cette expérience est restée avec moi, dans mon esprit et mon cœur.
En ce qui concerne le style culinaire, à l’époque la fusion était à la mode. Donc, beaucoup de compétences et de styles culinaires étaient basés sur les cuisines européennes et asiatiques.

En 2005, vous avez commencé à travailler comme chef de cuisine au RITZ CARLTON de DUBAI et vous avez été en charge du restaurant gastronomique italien. Étiez-vous heureux d’être de retour dans la cuisine italienne?

Eh bien, j’étais content car c’était ma première position comme chef de cuisine dans une chaîne hôtelière de renommée internationale.

Par rapport à la vraie cuisine italienne d’Italie, qu’est-ce qui était différent dans la cuisine italienne du Ritz de Dubaï?

J’étais sur une voie sur laquelle je n’avais pas à regarder la façon dont les choses étaient faites en Italie et je disposais d’une grande liberté quant aux ingrédients et à l’élaboration de la carte. C’est là que j’ai commencé à me forger ma propre philosophie. J’ai donc choisi d’excellents ingrédients italiens que vous pouvez d’ailleurs facilement obtenir à Dubaï par des fournisseurs certifiés. J’ai pu y utiliser toute mon expérience acquise aux quatre coins du monde, les techniques de la cuisine italienne et certaines de mes recettes familiales.

L’année 2006 vous a donné un «travail de rêve» en tant que sous-chef exécutif à l’île Maurice. Est-ce vraiment un environnement de rêve pour un chef de travailler à l’île Maurice, et qu’avez-vous fait pendant votre temps libre ? Le tour de l’île une centaine de fois ?

C’était ma première expérience dans le cadre de l’ouverture d’un hôtel de luxe cinq étoiles. Je me devais de tenter cette expérience et ce en dépit du fait d’avoir alors recu une offre énorme pour devenir Executive Sous Chef à l’Emirates Tower à Dubaï. J’avais besoin de vivre cette expérience. Je vivais au milieu de l’île avec ma femme et travaillais dans le sud à presque deux heures de route.

L’île Maurice n’est pas aussi petite que vous pourriez le penser. Il vous faut bien sept heures pour en faire le tour en voiture. Et il y a tellement de splendides paysages naturels et d’endroits à découvrir. J’ai vraiment adoré les cascades et la jungle tropicale.

En 2008, vous avez ouvert votre propre restaurant à Cagliari en Sardaigne et dès 2010, le restaurant a été sélectionné par l’Accademia Italiana della Cucina comme étant l’un des cinq meilleurs restaurants de Sardaigne. Que pouviez-vous alors vouloir de plus en tant que chef italien, de retour à la maison, avec son propre restaurant primé et dans un endroit aussi agréable? Pourquoi avez-vous déménagé à Hong Kong en 2010?

L’économie de mon pays était dans une situation déplorable. Les marchés étaient très instables et Cagliari était une ville en récession. C’est pourquoi il m’a semblé intelligent de prendre cette décision afin de ne pas perdre tout mon argent. Je n’avais pas le capital nécessaire pour pouvoir rester ouvert sans être rentable. Mais je suis content quand même. C’est la vie!

Chef cuisiner en Asie et philosophie de la cuisine

À Hong Kong, vous avez travaillé dur et avec succès dans trois restaurants différents, y compris en tant que chef d’équipe au sein du groupe reconnu Aqua Restaurant Group de Hong Kong. Dans cette position de gestion exigeante, avez-vous eu le temps pour vous familiariser avec la cuisine asiatique locale?

J’ai trouvé plus facile de comprendre la culture alimentaire que la manière dont les gens vivent. Il était facile de prendre un ingrédient et de le décliner à chaque coin de rue. Je me sentais comme Alice au pays des merveilles dans le chapeau du lapin, découvrant en permanence de nouvelles saveurs. Je me suis concentré uniquement sur les ingrédients, leur origine, leur saveur et leur texture, la couleur et leur sensation pour faire les choses à ma façon.

Le groupe Aqua Restaurant est lié à ARMANI: Est-ce que ce lien y influencait votre travail et vos menus?

Bien sûr. J’ai eu de nombreux menus personnalisés à faire à base de parfums, de collections de mode et de couleurs. Tout est très personnalisé.

Ainsi vous avez présenté la cuisine italienne par le biais d’un groupe de mode italien. Quelle est la caractéristique commune à la cuisine et à la mode italienne qui est particulièrement admirée en Asie?

La simplicité, le goût et la certitude du résultat livré – considérant que dans les deux cas nous utilisons des matières premières de grande qualité et d’un flair incomparable pour les assembler.

Votre emploi suivant en tant que chef exécutif à l’hôtel Shangri La de Guangzhou vous a amené plus loin en Chine. Est-ce que c’était plus difficile pour vous qu’à Hong Kong?

Là, j’ai découvert que toutes les rumeurs sur la Chine étaient déformées vu de Hong Kong. Comme beaucoup d’étrangers le disent et le disaient aussi à l’époque, il y avait un grand nombre d’absurdités. Hong Kong était concentré uniquement sur la société virtuelle, et la vie des gens est dans une routine standardisée beaucoup plus qu’en Chine. En Chine, les gens sont plus humbles et comprennent mieux la vie. Comme vous savez que la vie est plus difficile, les gens sont mis au défi de s’épanouir de manière inattendue, et dans mon domaine, particulièrement à Guangzhou, j’ai trouvé une étonnante famille de chefs et de collègues, mon équipe, ma famille Shangri. J’y ai vécu l’une des périodes les plus enrichissantes de ma vie en tant que chef et en tant qu’être humain.

En tant que chef exécutif en Chine, étiez-vous libre d’influencer le contenu des menus ?

J’ai eu beaucoup de liberté pour faire les menus et choisir les ingrédients. Ils m’ont fait confiance pour faire de mon mieux et j’ai fait de mon mieux.

Ces dernières années en Chine, de nombreux nouveaux restaurants internationaux ont ouvert leurs portes, soutenus par de nombreux investisseurs et de grosses sommes d’argent. Comment cela influence-t-il les chefs?

En tant que chef, il ne faut pas laisser tomber sa garde. Levez-vous et ne laissez pas votre jugement ou vos croyances s’assombrir par le pouvoir des entreprises et de l’argent. C’est la pire chose qui puisse arriver à l’humanité depuis la découverte des sources d’énergie. Dans cette société nouvelle et riche, il est difficile de trouver des gens, des entreprises, des investisseurs prêts à s’ouvrir à un rêve et à une philosophie. Tout le travail et le résultat des chefs est basés sur la façon dont nous voyons le monde et la nourriture, avec nos propres yeux, nos âmes, nos esprits et nos coeurs. C’est pourquoi pour ma part j’en appelle à une certaine philosophie et non aux mathématiques. Nous devons bien sûr faire du profit mais, en premier lieu, nous devons offrir une expérience vraiment unique et faire en sorte que le client soit considéré et se sente comme un ami.

Vous donnez-vous encore une chance d’ouvrir et de gérer un petit restaurant européen ?

Comme beaucoup d’entre nous le font déjà, j’aimerais ouvrir mon propre restaurant un jour pour montrer au monde que la nourriture peut changer la planète, et que les chefs ont l’un des plus grands pouvoirs et que nous pouvons avoir une influence sur les masses en fonction de notre éthique de la cuisine.

Vos conseils pour les jeunes chefs qui veulent travailler en Asie pour acquérir de l’expérience?

Oubliez ce que vous savez, soyez ouverts à l’inconnu et soyez prêts à être mis sous pression. Mais ne vous perdez pas et restez concentrés sur la nourriture.

Y a-t-il un certain pays où vous leur recommandez de commencer?

Si vous me demandez mon avis, je vous réponds la Chine. Si vous survivez à la Chine, vous pouvez survivre à tout ce qui se passe en Asie.