Le chef italien Amerigo Sesti a travaillé dans plusieurs établissements étoilés au guide Michelin dans toute l’Europe. Aujourd’hui, le chef Amerigo travaille en tant que chef au restaurant étoilé au guide Michelin, J’AIME, à Bangkok.

Dans cette interview divertissante, il nous parle de ses racines italiennes, de sa cuisine française et de la manière dont il a appris à jongler avec toutes les influences qu’il a rencontrées durant son voyage culinaire sans créer de conflit.

 

Amerigo Sesti – Portrait du chef

 

Amerigo, vous êtes aujourd’hui chef du restaurant J’AIME à Bangkok, étoilé au guide Michelin de Jean-Michel Lorain, qui a fait ses preuves dans le monde de la gastronomie. Cela nécessite beaucoup de passion pour la cuisine. D’où vient votre passion ?

Je dois dire que je n’ai pas de racines qui me rapportent à la cuisine. Ce que j’ai retenu de ma famille, c’est le dévouement à la beauté, la passion des arts, le sens des couleurs, la créativité. Toutes ces choses je les ai aussi trouvées dans la gastronomie.

Mes parents étaient des «restaurateurs». Alors mon amour pour les sucreries a fait le reste. Tout d’abord, je voulais devenir chef pâtissier, puis, tout en allant à l’école de cuisine, je me suis dit : «Pourquoi ne pas chercher une palette plus large d’ingrédients ? Plus de liberté, plus de tons pour attirer mon imagination dans une assiette.» Et c’était tout.

 

Quelle école de cuisine avez-vous fréquentée en premier ?

Juste après l’université, j’ai insisté sur le fait que ma seule voie pouvait être la cuisine. Ma mère m’a donc envoyée à l’institut le plus proche et renommé de San Pellegrino. Depuis le collège, j’ai toujours voulu faire un programme d’échange, vivre à l’étranger et étudier la gastronomie, où trouver un meilleur endroit qu’en France. J’ai donc passé la 4e année de mon lycée à Bordeaux, puis à San Pellegrino.

 

 

Qu’avez-vous appris le plus pendant votre séjour au lycée d’hôtellerie de Gascogne ?

À quel point, méthodiquement et progressivement, la nourriture est utilisée en France. À part cela, c’était ma première expérience de voyage et d’adaptation, une première pour une soif sans fin.

 

Vous avez ensuite eu la chance de travailler sous des noms éminents dans le secteur de la restauration, notamment Alain et Michel Roux et Patrick O’Connell. Comment ces chefs ont-ils influencé votre façon de cuisiner jusqu’à aujourd’hui ?

Des expériences telles que celle du Waterside Inn construisent l’épine dorsale, le système nerveux d’une carrière dans le monde de la restauration, confèrent à l’organisation et à l’éthique du travail un cachet classique. Ils font choisir les gens s’ils veulent devenir chefs ou tout simplement cuisiner. Mon pèlerinage au Waterside Inn a été le premier mentorat fort.

 

 La passion est importante pour bien faire ce travail – Amerigo Sesti

 

Vous avez également suivi une formation de chef pâtissier et de chocolatier chez Frédérique Bourse. Pouvez-vous partager l’une de vos dernières créations de pâtisserie avec nous ?

J’ai eu la chance de pouvoir m’entraîner, pendant un temps limité, sous l’habile chef pâtissier Frédérique Bourse. Sa technique et sa facilité à créer de délicieux desserts m’ont enchanté et inspiré. Parfois, je suis amené à créer de nouvelles recettes de desserts à partir de zéro et j’aimerais pouvoir disposer de la moitié de ses compétences pour le faire.

L’un des derniers desserts apparus dans J’AIME était un Grappa-Baba avec des baies et une crème à la vanille et au mascarpone. J’espérais que ce dessert serait aussi agréable et adaptable aux goûts de tous, comme une Barbapapa à la volonté de tous.

 

Red berry Grappa-Baba by Amerigo Tito Sesti

 

Avant de déménager en Thaïlande, vous avez perfectionné vos compétences sur la Côte Saint Jacques (restaurant au guide Michelin 2 étoiles) de Jean-Michel Lorain, sous la tutelle de Jean-Michel lui-même. Quel a été votre plus grand apprentissage pendant cette période ?

La famille de La Côte Saint Jacques et Lorain est un véritable morceau d’histoire de la gastronomie française. Des bases solides et le respect de la simplicité du plaisir, donné par les produits et la gourmandise. Il est important d’apprendre à préserver l’intégrité de notre tradition tout en nous permettant de regarder l’avenir en même temps, c’est ce qui se passe à La Côte. Lorain sont des gens passionnés, et il est crucial de bien faire ce travail.

 

Au début de votre carrière de chef, vous avez travaillé chez Ristorante Bocconi à l’hôtel Amigo à Bruxelles, en Belgique. Quelles expériences avez-vous apprises là-bas ?

Travailler chez Bocconi était mon enfance, professionnellement parlant, c’est là que j’ai appris pour la première fois que le sens du travail en équipe, de la sueur et de la transpiration était au quotidien. J’ai noué une amitié très étroite dans un temps relativement court là-bas. Est-ce l’endroit où beaucoup des premières erreurs ont été commises et où ceux-ci ont appris comment s’améliorer? «Fierté» est ce que je retiens de mon temps chez Bocconi.

 

Vous êtes né en Italie, avez suivi une formation en France et travaillez en tant que chef au restaurant français J’AIME de Jean-Michel Lorain en Thaïlande. Qu’est-ce qui vous fascine dans la cuisine française ?

Pour moi, la cuisine française a défini les normes, non pas parce qu’elles l’ont créée, mais elle est suffisamment intelligente pour l’enregistrer et la classer efficacement. À partir de ces bases, tout est possible. Vous apprenez les techniques, puis vous avez tous les ingrédients pour exprimer votre créativité, votre sens du goût dans un équilibre délicat, où toutes les notes doivent trouver le temps de parler. Pour moi, la cuisine française offre cette liberté d’expression et de progrès, avec une grammaire claire et classique qui rend les résultats finaux toujours compréhensibles et significatifs. Cela semble peut-être un peu théorique, mais c’est la voie à suivre pour moi.

 

Quelles sont les similitudes entre la cuisine française et italienne ? Et quelles sont les différences ?

Ils sont à la fois vieux, sage, véridique et réconfortant en tant que bonnes grands-mères. Mais leurs personnages sont différents car ils ont des antécédents et une histoire différents.

On est plus profondément attaché à sa terre et à sa tradition, et plus directement, démocratique, mais vis-à-vis de l’institution, plus simple mais incomparablement diversifié, riche de milliers d’influences et de ses contrastes, naturellement charmant mais sans prétention.

L’autre est plus raffiné, délicate, sophistiqué, élégante, parfois somptueuse et luxueuse, mais capable de devenir un révolutionnaire illuminé. Elle aime surprendre, être libre, indépendante, mais malheureusement très pleine d’elle-même.

 

 

Diriez-vous qu’il existe une cuisine fusion italo-française ?

La France était très présente, par exemple, dans une partie du nord de l’Italie il y a près d’un siècle. Les Italiens souhaitaient émigrer partout où ils pourraient éventuellement marcher, monter ou naviguer en emportant avec eux leur tradition, leur nourriture. Ils étaient donc en France comme probablement partout ailleurs. Traditionnellement, une sorte de fusion avait déjà eu lieu, mais beaucoup sont trop fiers pour l’admettre. D’un point de vue purement gastronomique, toute fusion est possible, le problème est toujours d’obtenir un résultat harmonieux. Dans le cas des cuisines française et italienne, il y a suffisamment de diversité, mais aussi d’affinité afin d’élaborer un mélange intéressant, je suppose.

 

Après de nombreuses expériences en tant que chef international, comment décririez-vous votre propre ligne culinaire aujourd’hui ?

Je ne serais pas encore capable de le définir, je suis toujours en train de me construire à vrai dire, mais je sais ce que j’aime et surtout je suis ce que me dit mon ventre.

 

Parfois, mon ventre italien fait du bruit mais je le garde secret pour ne pas confondre les clients – Chef Amerigo en parlant de ses racines italiennes

 

Depuis l’ouverture de J’aime en 2014, la cuisine a été gérée sous votre régime et est devenue un établissement étoilé au guide Michelin. Comment décririez-vous la configuration culinaire actuelle de J’AIME ?

Depuis le début, nous avons toujours essayé de représenter la cuisine de M. Lorain en Thaïlande, en apportant l’histoire de la famille ainsi que les plats traditionnels. Au fur et à mesure que ma compréhension de la cuisine de Lorain devenait plus précise, je commençais à créer parallèlement à cette philosophie de la cuisine. Mais depuis quelques mois et de plus en plus au cours de la prochaine année, nous aimerions localiser nos recettes, adopter les produits locaux sans pour autant respecter les saveurs locales. Découvrir et représenter les ingrédients locaux à travers différentes méthodes et approches de la cuisine française, sans créer de fusion, mais simplement en s’adaptant au territoire et c’est quelque chose que tout chef devrait faire, à mon avis.

Nous souhaitons vraiment représenter le fait d’être un restaurant gastronomique français opérant en Thaïlande et non d’essayer de reproduire un restaurant français hors de France. Mon ventre italien fait parfois du bruit, mais je le garde secret pour ne pas confondre nos clients.

 

Vous avez des influences françaises, italiennes et asiatiques dans votre cuisine. Cela crée-t-il parfois des conflits ?

Je pense que je ne peux considérer que des influences italiennes et françaises dans mon style de cuisine. Concernant les produits asiatiques, on peut certainement dire que j’utilise énormément d’ingrédients locaux, mais j’essaie toujours de les faire miens, pour ainsi dire. J’apporte les ingrédients asiatiques à mon domaine de connaissances, la technique et l’expérience, mais je suis encore trop nouveau dans le domaine de la cuisine asiatique pour adopter leurs méthodes ou même leurs goûts. Les méthodes peuvent être apprises et pratiquées, mais pour absorber, mémoriser et travailler sur un goût, il faut parfois des décennies. Au contraire des saveurs françaises et italiennes, je les connais, je les comprends et je peux jongler avec elles sans créer ni créer de conflits ni de confusion.

 

Avez-vous aussi votre inspiration pour de nouvelles créations de la cuisine thaïlandaise locale ?

L’inspiration peut venir littéralement de tout, de ce que nous voyons, de ce que nous goûtons, de ce que nous écoutons, de ce que nous sentons, de ce que nous ressentons, de ce que nous expérimentons, consciemment et même parfois inconsciemment. Ça peut être une conversation, une chanson, une personne, une peinture, des pensées aléatoires, un baiser, n’importe quoi ! Donc, je pense que nous pouvons probablement dire qu’en vivant à BKK depuis plus de 4 ans, mon inspiration pourrait aussi venir de la cuisine thaïlandaise, mais je dirais que cela ferait partie de la partie “parfois inconsciente” de l’inspiration.

 

Si vous avez des jours de congé, quels sont certains de vos plats et endroits préférés de la cuisine de rue thaïlandaise ?

Au cours de ma première année, je mangeais beaucoup de plats thaïlandais, puis de moins en moins. Lors de mes jours de congé, je mangeais toujours des cuisines différentes, à moins que je ne prépare des pâtes à la maison. Le côté italien doit sortir à un moment donné. (rires).

À propos, certains de mes plats thaïlandais préférés sont : la salade som o, le kao soi, le moo ping et différents types de riz ou de fleurs de tapioca colorées et imbibées de lait de coco tiède, dont je ne me souviens jamais du nom.

 

Quels épices et ingrédients moins connus utilisez-vous ?

Le gac, dok pak prang, bai cha cram, l’ananas de mer, le ginko et autres que je ne sais pas épeler, mais je serais heureux de vous les faire goûter.

 

Quelles sont vos techniques de cuisson spéciales / uniques ?

Je ne pense pas avoir encore créé de technique de cuisson, mais je vous ferai savoir si quelque chose se présente.

 

Merci beaucoup, chef Amerigo!

 

Le chef Amerigo le sait : la passion est importante pour être un grand chef.
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