Alexander Erin est considéré comme l’un des plus jeunes chefs exécutifs de Russie. Il a obtenu ce statut à l’âge de 19 ans. Il est membre du club de gastronomie de Saint-Pétersbourg, membre du guilde des nationalen Gastronomieverbandes et membre de la guilde française «Chaîne des Rôtisseurs».

 

Alexander Erin – Portrait d’un chef

 

Alexander, avez-vous toujours eu l’envie de devenir chef cuisinier ?

Oui, je pense que c’était une décision consciente. Après avoir obtenu mon diplôme de lycée artistique, j’ai décidé d’aller dans une université culinaire afin d’apprendre le métier. Ce domaine me paraissait tout aussi créatif que le dessin et c’est aussi un type d’art, juste sur une assiette. De plus, mon arrière-grand-mère était chef de cuisine en URSS. Je suis presque certain que la passion a été transmise dans mes gènes et je me suis intéressé à la cuisine dès mon enfance et je me souviens combien je me suis amusé à regarder des émissions culinaires à la télévision. Alors, expérimentant tout cela, j’ai en quelque sorte répondu à la question de savoir où je me retrouverais dans le futur.

J’ai déménagé à Saint-Pétersbourg et suis allé à l’Université d’économie et de technologie gastronomique et j’ai commencé mon parcours de 5 ans afin de devenir chef.

 

Quelle école culinaire avez-vous fréquenté et quelles ont été vos expériences d’apprentissage les plus utiles de cette époque ?

J’ai fréquenté l’Université économique et technologique de restauration publique de Saint-Pétersbourg. Malheureusement, je n’ai pas encore été à l’étranger, mais j’ai bien l’intention de me rattraper à l’avenir. Mes expériences sont basées sur ma persévérance et mes échecs, et il y en a eu quelques-uns. Même si j’ai des erreurs derrière moi, je n’ai pas peur d’en faire plus.

En 2013, j’ai travaillé au restaurant du navire de la frégate Grace sous la direction du chef Johnny Salizhanov. Nous avions à l’époque une grosse opération avec des produits que je n’avais jamais vus auparavant. Johnny m’a beaucoup appris, mais il est arrivé un moment où professionnellement parlant, je ne me sentais pas à l’aise. Je suis donc passé du restaurant à la recherche de quelque chose d’encore plus excitant et intéressant.

Chaque jour, je suis sans cesse en train de trouver l’expérience la plus importante ou la plus précieuse de ma vie, car cet emploi apporte quelque chose de nouveau et d’intéressant, qu’il s’agisse d’une nouvelle technologie ou bien même d’une nouvelle approche. Le vieil adage, n’essayez pas de réinventer la roue, elle est souvent secoué, mais à mon avis, notre travail est la meilleure preuve que cela est effectivement possible. C’est seulement une question de quelles techniques utiliser.

 

 

Vous avez beaucoup voyagé en Russie. Quelle ville vous a le plus impressionné ?

Oui, j’ai beaucoup voyagé en Russie, j’ai visité les villes de : Rostow am Don, Omsk, Grozny, Veliky Novgorod, Moscou, Saint-Pétersbourg, Orenburg, Tioumen et la Crimée. J’aime beaucoup la Crimée. Chaque année, j’essaye d’y retourner ou d’organiser un dîner. La Crimée est tellement pleine d’âme et de vitalité. Je ne peux que la recommander à tout le monde ! L’hospitalité des résidents, des restaurateurs et des hôteliers laisse une impression inoubliable. L’énorme avantage pour les marchés ici est que l’assortiment de produits n’est pas inférieur aux marchés de Moscou et ici, en Crimée, il est vraiment local. J’ai souvent constaté par moi-même que des pêcheurs apportaient du poisson frais au restaurant ou bien au marché. En plus de cela, vous pouvez obtenir du poisson coupé selon vos spécifications afin que la charge de travail soit beaucoup moins importante à la maison ou au restaurant. Comme dans de nombreux restaurants européens, la majorité des produits sont locaux. C’est pourquoi je suis toujours attiré par la Crimée.

 

Qu’est-ce qui distingue votre style culinaire des autres chefs ?

Comme je l’ai déjà mentionné, je ne suis pas allé à l’étranger pour le travail et c’est une expérience que j’aimerais toujours vivre. J’ai eu la chance d’avoir eu un professeur extraordinaire, mon bon ami Johnny. J’ai longtemps travaillé avec lui, ce qui m’a permis d’acquérir une grande expérience et de jeter des bases solides sur lesquelles travailler. Au fil des années, j’ai amélioré mes compétences, j’ai travaillé quotidiennement, en lisant et en participant à des séminaires et à des classes de maître. Dans mon travail, vous pouvez apprendre quelque chose de nouveau chaque jour. Comme beaucoup de chefs, je m’efforce d’utiliser des produits de qualité et de saison. De plus, j’expérimente avec des produits à travers des techniques telles que le saumurage et la fermentation. Mes expériences dans la cuisine russe et française ont beaucoup marqué mon style de cuisine actuel, qui est encore plus apparent quelques années plus tard. Je suis toujours à la recherche d’une littérature intéressante à lire et parfois j’apprends des techniques venant de nouveaux collègues. C’est utile de lire des choses de l’étranger, mais je pense que les possibilités et les choix de produits en Russie sont plus abondants que partout ailleurs dans le monde.

 

Vous êtes membre de la chaîne des rôtisseurs français. Quel est votre rôle dans cette organisation ?

J’ai récemment rejoint la guilde le 14 septembre 2017. Rejoindre la guilde est un grand honneur et représente un haut niveau de qualité qui doit être maintenu. En tant que membre direct, je ne travaille pas dans la guilde, mais je participe activement à la participation à des événements organisés par l’organisation.

 

Où travaillez-vous en ce moment ?

En ce moment, je suis en congé sabbatique et j’étudie dans une école de commerce pour la gestion et l’administration. Il s’avère être un apprentissage continu très utile, car je commence à mieux comprendre la gestion et les gestionnaires avec lesquels j’ai travaillé auparavant. Lors de mon temps libre, je cherche mon prochain lieu de travail, un endroit qui peut vraiment combler mes attentes.

 

 

Qu’aimez-vous manger le plus, du poisson ou de la viande ?

Ouah, c’est une question difficile. J’adore le poisson autant que la viande. À la maison, j’aime cuisiner des steaks et cuire du poisson au four. Récemment, je me suis mis aux huîtres. Je les essaie chaque fois que j’en ai l’occasion, si possible. Presque toutes les huîtres à Moscou sont livrées par Dmitry Shengersky (RTNautilus), réputé pour ses meilleurs fruits de mer. Alors que je répondais à cette question, j’en arrivais à la décision – Oui, je suppose que je préfère les fruits de mer à la viande.

 

Pourriez-vous partager avec nous une recette facile ?

Avec grand plaisir, Dumpling avec bisque crémeuse, des champignons et des crevettes.

 

Ingrédients :

  • Boulettes – 80g
    Bisque à la crème – 80ml
  • Crevettes – 90g
  • Pleurotes – 70g
  • Échalotes – 10g
  • Ail – 6g
  • Sel de mer – 1g
  • Huile d’olive – g
  • Poivre – 1g de
  • Persil – 10g de
  • Pain Borodino – 5g

 

Méthode :

Faites mijoter le knödel dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’il flotte et laissez cuire encore 3 minutes, filtrez l’eau du knödel grâce à un tamis et laissez refroidir un peu. Faire sauter l’échalote dans une casserole et quand elle a transpiré ajouter les pleurotes. Faire sauter à feu mi-vif pendant 3 min, puis ajouter l’ail haché. Augmenter le feu et déglacer la poêle avec du bouillon de poisson et ajouter le biscuit à la crème. Ajouter les crevettes fraîches et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes. Un peu avant de retirer la casserole du feu, mélanger le persil haché. Terminé, vous pouvez maintenant servir le plat. Servez les raviolis dans un plat profond avec du pain Borodino et du caviar rouge.

 

Pour les boulettes :

  • Farine – 150 g
  • Jaune d’oeuf – 150 g
  • Sel – 2 g

 

Méthode :

Réunissez tous les ingrédients, remuez bien et laissez reposer 30 minutes afin que la pâte devienne plus élastique et conserve mieux sa forme. Rouler la pâte à la main en forme cylindrique, la couper en morceaux et former des boulettes de 2×2 ou 3×3 centimètres.

 

Pour la bisque à la crème :

  • Arêtes de poisson – 1 kg
  • Coquilles de crevettes – 1 kg
  • Cognac – 70 ml
  • Crème 33% – 500 ml
  • Oignons – 200 g
  • Carottes – 200 g

 

Méthode :

Faire sauter les arêtes et les coquilles de crevettes dans l’huile pendant 3 à 5 minutes. Ajoutez le cognac et flamber (facultatif). Faire sauter les légumes et transférer le tout dans un pot avec de l’eau. Laisser mijoter pendant 5-7 heures jusqu’à ce qu’il reste un quart de l’eau. Assaisonner et ajouter la crème, cuire encore 5-7 minutes jusqu’à épaississement.

 

Quels sont vos plans pour l’avenir ?

Je peux définir mes projets d’avenir dans les domaines suivants :

  1. Trouvez un lieu de travail intéressant, où les personnes s’intéressent réellement au restaurant et pas seulement aux coûts et aux bénéfices. Un jalon serait d’ouvrir un restaurant, mais je n’ai malheureusement pas l’expérience pour ça.
  2. Un externat à l’étranger, où n’est encore pas décidé, mais peut-être en Espagne ou bien en France.
  3. Travaillez dans ma propre laiterie en créant des produits intéressants, de haute qualité et pas trop chers. Ce que vous pourriez appeler une marque de marché reconnaissable. Même si la plupart des fromages ont été inventés, ce métier est si unique qu’il vous donne constamment la possibilité d’expérimenter.

 

Merci beaucoup, Alexander !

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