Pour ceux qui pensent que l’ascension sociale ne peut pas s’effectuer par le biais du métier de cuisinier, nous vous réservons aujourd’hui une rencontre à vous couper le souffle. Nous avons rencontré le chef fraichement étoilé Alan Geaam. Arrivé du Liban à Paris il y a 20 ans avec 200 francs en poche et en quête de l’Eldorado, Alan a commencé sa carrière à la plonge avant de gravir peu à peu tous les échelons de la hiérarchie. Aujourd’hui propriétaire de plusieurs restaurants, il nous parle de son parcours hors du commun et de sa vision de la cuisine d’aujourd’hui.

 

Depuis quand habitez-vous en France et comment êtes-vous arrivé ici ?

Je suis arrivé le 2 mars 1999 avec un visa touristique d’un mois.

 

Avez débuté votre carrière professionnelle dans le but de cuisiner ? Comment êtes-vous venu à ce métier et où avez-vous puisé votre inspiration ?

Depuis tout petit, la cuisine m’intéresse. Ma mère est une excellente cuisinière et lorsque j’étais enfant, elle se levait très tôt le matin pour préparer de grandes gamelles familiales ; le bruit et les odeurs me réveillaient et j’adorais la regarder faire et tout goûter. Lors de mon service militaire, à cause d’un problème à l’œil j’ai été affecté à la logistique ; j’ai choisi la cuisine. C’est dans cet environnement dans lequel je me suis épanoui que j’ai compris que c’était le métier que je voulais faire.

Mon rêve était de devenir un chef cuisinier à Paris car la cuisine française me fascinait.

 

 

Il y a quelques mois vous avez obtenu votre 1ère étoile au Michelin mais le parcours a sans doute été semé d’embûches. Vous avez commencé comme plongeur. Comment êtes-vous arrivé là où vous êtes aujourd’hui ? Un mentor a-t-il guidé votre parcours ?

Lorsque je suis arrivé à Paris, je n’avais pas d’argent et pas de connaissances vers qui me tourner. J’ai trouvé du travail dans le bâtiment le jour, et à la plonge le soir. Un soir, en plein service, le chef se blesse et doit quitter le restaurant. Nous étions une petite brigade et tout le monde a paniqué ; j’ai pris les choses en main dans la cuisine.

Le gérant m’a repéré et j’ai quitté le poste de plongeur pour passer commis. Quelques temps plus tard j’ai obtenu mon premier poste de chef de cuisine dans un autre restaurant, puis les choses se sont enchainées jusqu’à l’achat de mon premier restaurant en 2007. J’ai ensuite été chef propriétaire et j’ai appris et évolué dans mon travail avec le temps, jusqu’à l’ouverture de mon restaurant Gastronomique en 2017 et l’obtention de mon étoile cette année.

 

Comment la culture et la cuisine française vous a-t-elle inspiré dans la définition de votre art culinaire?

La cuisine française m’a toujours fasciné par son côté artistique et esthétique. En France, la gastronomie est une véritable valeur culturelle et tout le monde s’y intéresse. Pour moi, elle est la meilleure cuisine, même si j’ai trouvé des plats et des produits extraordinaires dans chaque pays où j’ai voyagé.

 

Quelles sont les principales caractéristiques de la cuisine libanaise et en êtes-vous un fervent représentant ?

La cuisine libanaise, pour moi, se traduit par son côté convivial, gourmand et très familial. Là-bas, les grands repas de famille sont quotidiens, on met les plats sur la table et chacun se sert, on est gourmands. Ce sont souvent les femmes qui cuisinent, puis elles sont heureuses de voir leurs enfants, petits-enfants, ou amis se régaler. J’aime cette mentalité.

Je ne pense pas être représentant de cuisine libanaise. Ma cuisine n’est pas libanaise, elle est française mais j’y inclut des touches libanaises, comme des clins d’œil à mon pays. J’aime aussi cet amour du partage.

 

Comment décririez-vous votre style culinaire ? Pouvez-vous nous présenter et décrire certaines de vos créations ?

Je fais une cuisine française avec de nombreux clins d’œil au Liban. Par exemple, j’utilise la mélasse de grenade pour laquer ou pour assaisonner, le sumac pour apporter de l’acidité, je m’inspire de plats typiquement libanais comme le Fateh, le Houmous (délicieux avec de la betterave), le fameux Falafel que je garnis de chair de tourteau ou encore le Kebbé que j’avais fait à base de Saint Jacques au lieu d’utiliser la viande.

 

Auriez-vous pu connaitre la réussite professionnelle que vous avez eu ailleurs qu’à Paris ?

Je ne sais pas. Mais je suis heureux que ce soit la France qui m’ait donné ma chance car j’aime ce Pays et je m’y sens à ma place.

 

Quelle est votre philosophie de la vie et de votre vision du travail ? 

Ne jamais abandonner, ne jamais renoncer à ses rêves, travailler dur et si ça ne fonctionne pas, travailler encore plus dur.

 

Pouvez-vous nous parler de vos cuisiniers et de votre personnel ? Donnez-vous aussi la chance à des profils tels qu’était le vôtre à vos débuts ?

J’attache une grande importance à mon équipe. Je ne pourrai rien faire sans eux. Nous ne réussissons pas seul, mais en construisant tous ensemble, en unité. Certaines personnes travaillent avec moi depuis plus de 12 ans et nous sommes comme une famille.

Je pense que, par rapport à mon parcours, je donne peut-être plus facilement leur chance à des profils qui pourraient avoir plus de difficulté à se faire une place dans le monde du travail en France.

 

 

Quelle est votre position face aux distinctions et notamment aux étoiles Michelin. Pouvez-vous nous en parler et quelles sont selon vous les secrets de votre réussite ?

Je pense que la meilleure récompense reste les félicitations de nos clients. Lorsqu’ils reviennent, recommandent mon restaurant ou prennent le temps de s’intéresser à mon travail, je sais pourquoi je fais ce métier qui demande tant de sacrifice.

Cependant, bien sûr que la distinction d’un guide est un véritable honneur pour un cuisinier, et en particulier le guide Michelin … Il représente la récompense du travail, la reconnaissance de notre cuisine et la première étoile est la plus belle des récompenses que je pouvais obtenir à côté de celles de mes clients.

 

Vous participez régulièrement à des émissions télévisées. En quoi ce type de support peut-il amener un cuisinier à développer ses horizons ?

Je pense que pour un cuisinier, le fait de sortir de sa cuisine et rencontrer d’autres Chefs et d’autres univers est véritablement important. J’aime ces rencontres qui peuvent se faire au travers d’émission mais aussi des évènements en général auxquels je participe (festival gastronomique, échanges et débats, diner en 4 ou en 6 mains, démonstrations, master class, …).

Par ailleurs, il faut être honnête pour dire que la télévision aujourd’hui possède un grand pouvoir de communication. Mais au-delà de cela, ces évènements apportent culture, découvertes, apprentissage, rencontres, connaissance ; vraiment beaucoup de positif.

 

Avez-vous des ambitions plus grandes ? Songez-vous à ouvrir d’autres restaurants ou de monter une franchise ?

J’ai déjà 3 restaurants et un petit commerce. Cela demande beaucoup d’organisation et de travail. Mais j’ai toujours des projets en tête et je suis quelqu’un d’ambitieux.

 

 

Envisagez-vous de partir vers de nouveaux horizons géographiques ?

J’ai reçu de nombreuses propositions pour travailler à l’étranger. Pour le moment, je participe à des évènements culinaires internationaux, je propose du consulting, cuisine pour des diners (comme des diners officiels dans des ambassades françaises). Nous verrons ce que l’avenir nous réserve.

 

Quel est votre position face aux tendances actuelles de la cuisine ? Pratiquez-vous la cuisine fusion ?

Je m’intéresse beaucoup aux actualités de la gastronomie et aux nouvelles techniques, moi qui n’ai reçu aucune formation. Parfois curieux mais toujours passionnant, le travail de mes pairs est remarquable même si je n’adhère pas à tout.