Te traemos la receta del plato principal que Javier Feixas presentó en la final de la VII. edición Concurso Cocinero del Año. Freixas es chef del restaurante La Borraja (Granada). Si quieréis probar sus delicias, ya sabéis a dónde acudir.

Ingredientes

  • 800 gr de liebre
  • 50 gr de sangre
  • 150 gr de champiñones
  • 50 gr de chalota
  • 250 gr de zanahoria
  • 25 gr de ajo
  • 300 gr de cebolla
  • 150 gr de puerro
  • 182 gr de pan
  • 10 gr de coñac
  • 100 gr de hinojo
  • 75 gr de Martini blanco
  • 160 gr de naranjas
  • 110 gr de colmenillas
  • 2 l de vino tinto
  • 100 gr de papada

Preparación paso a paso

Despiezar la liebre, deshuesando totalmente el lomo. Reservar todas sus piezas, incluyendo los riñones.

Macerar durante 12 horas una pata y una paletilla de la liebre junto a la verdura, el vino y las hierbas.

Una vez pasado este tiempo, escurrir todo, retirar la carne y marcarla en sartén, hacer el mismo proceso con la verdura, pochando esta. Hervir el vino hasta 2/3 partes. Una vez todos los elementos fríos, introducir en bolsa de vacio y cocinar a 63º durante 12 horas.

Con el resto de la liebre, a excepción de un lomo, la picaremos en dados pequeños, mezclaremos con la sangre, la duxele, para la cual cocinaremos los champiñones junto la chalota hasta que quede bien tierno, el huevo, sal, pimienta, el coñac y la papada finamente picada. Formaremos unos cilindros de 82 gr, ayudándonos con film, envasaremos al vacío y cocinaremos a 63º durante 30 horas.

Con todos los restos y huesos, elaboraremos un fondo oscuro, de forma tradicional, la cual ligaremos con sangre, mantequilla y kuzu, en caso que haga falta, aromatizaremos con ralladura de naranja y daremos una nota picante con sriracha.

Saltearemos las colmenillas con una picada de ajo perejil, con caldo de verduras y trituraremos y emulsionaremos para darle textura.

Los riñones los saltearemos con un poco de aceite y mojaremos con vino amontillado. El lomo marcaremos a fuego muy vivo por todos sus lados.

El hinojo lo cortaremos en juliana y dividiremos en dos partes, para una de ellas, osmotizarla con Martini blanco.

Por último, emplataremos todos los ingredientes.