Ingredientes

2 gambas carabinero
50 gr de licor Coraçao
2 gr de Gellan
15 gr de esencia de gamba
100 gr de sirope
5 gr de gelatina vegetal
5 gr de tinta de chipirón
250 gr de caldo de gamba
5 gr de aceite de oliva virgen extra
10 gr de esencia de cabeza de gamba
Mantequilla

Instrucciones

Pelar las gambas, remover los intestinos y reservar. Con las cabezas y las cáscaras prepararemos la esencia de gamba. Junto con el 20% del peso total añadido en mantequilla, las cocemos a fuego lento hasta que las cabezas desprendan todo su jugo. Directamente después mezclamos todo y, utilizando un colador muy fino, colaremos el líquido para obtener una pasta que utilizaremos como esencia.

Pondremos las partes restantes de las gambas en una sartén y las cubriremos con un litro de agua mineral. Cocer todo a fuego lento durante una hora, como si fuera caldo de pollo. Colar la sopa que obtendremos y filtrarlo por un colador para remover todos los sedimentos. Dejarlo enfriar y remover la grasa que se haya solidificado en la parte superior. Reservar.

Poner la mitad de la esencia de gamba en un molde de silicona con forma de media esfera y congelar. Mientras, preparar un baño de gelatina vegetal que usaremos para crear la membrana que va a cubrir el coulant de gamba, mezclando la tinta de chipirón con 100 gramos de caldo de gambas. Hervirlo y añadirle la gelatina, al mismo tiempo, ir mezclando todo bien. Una vez que nuestra media esfera esté congelada, pincharlo con una aguja e introducirlo dos veces en el baño de gelatina, teniendo cuidado de que no se caiga. Reservar el coulant en el Chiller.

En una superficie que no se pegue, preparar unas perlas con la gelatina restante que utilizaremos para crear la ilusión de que sea un plato de Miró. Prepararemos la alfombra azul que utilizaremos como base del plato.

Mezclar 125 gramos de caldo de bogavante con 2 gramos de Gellan y el licor Coraçao, cocer todo y extender la mezcla en un una bandeja de horno lisa, manteniendo una inclinación de 10 grados para que el líquido vaya bajando por la superficie y se cree una capa fina. Una vez se haya enfriado, podemos cortarla en el tamaño que deseemos. En nuestro caso, utilizaremos 18 x 12,5cm.

En un tubo de vidrio, pondremos la mitad de la esencia de gamba restante y lo cubriremos con aceite de oliva. Reservar en un lugar cálido como el baño María.

Para finalizar el plato, en la base del plato pondremos la gelatina azul, a continuación, justo encima del diseño de Miró, el coulant y las pequeñas perlas negras. Colocar la esencia de gamba restante bajo la gamba. Colocar la gamba a la parrilla encima de la esencia antes de servir y el tubo de vidrio en un lado.

La mejor manera de disfrutar de este plato es pidiendo a nuestros comensales que enrollen la gelatina alrededor de la gamba y que se la coman como un canelón, utilizando la salsa del tubo como aderezo.